Пока рыба запекается, обжариваем лук с оставшимся маслом на слабом огне и даем ему слегка карамелизоваться.
Достаем из духовки готовую рыбу с картофелем и заливаем сверху луком, карамелизированным в масле.
Подаем сразу, очень горячим.
4. Мидии в раковинах по-бретонски
Les coquilles de moules à la bretonne
Ингредиенты:
• 1 кг мидий
• Крошки из ½ багета без корочки
• 1 большая луковица
• 20 мл молока
• соль и перец
Мидии очень тщательно промываем, раскрываем створки, солим, перчим.
Разогреваем духовку до 200 °C.
Замачиваем сухарики в молоке.
Лук мелко нарезаем и обжариваем, вынимаем мидии из створок, мелко режем. Смешиваем лук с мидиями и крошками, должна получиться густая начинка.
Фаршируем начинкой створки, запекаем в духовке 15 минут.
5. Папильоты из скумбрии
Lespapillottes de maquereaux
Ингредиенты:
• 4 средние скумбрии
• 4 ст. л. острой горчицы
• 4 ст. л. цельнозерновой горчицы
• 1 луковица
• Щепотка сушеного или пара веточек свежего тимьяна
• 2 лавровых листа
• ½ стакана белого вина
• Соль, перец
Разогреваем духовку до 180 °C.
Разрезаем 4 листа бумаги для выпечки или фольги так, чтобы в каждый можно было завернуть рыбу.
Рыбу потрошим, отрезаем головы (если, конечно, наш продавец на рыбном рынке где-нибудь в Лорьяне этого не сделал для нас!).
Укладываем каждую рыбину на лист бумаги для запекания или фольги. Смешиваем две горчицы и промазываем каждую скумбрию изнутри.
Нарезаем лук тонкими перьями и выкладываем вокруг рыбы.
Крошим лавровый лист и тимьян и посыпаем рыбу.
Сбрызгиваем каждую рыбу небольшим количеством белого вина.
Хорошо упаковываем в фольгу или бумагу для запекания.
Запекаем в духовке 20 минут.
6. Бретонский рыбный суп «котриада»
Le cotriade bretonne
Ингредиенты:
• 2 кг различной морской рыбы (скумбрия, сардины, кефаль)
• 3 луковицы
• 1 кг картофеля
• 1 букет гарни
• 6 ломтиков деревенского хлеба
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• 3 ст. л. арахисового масла (если у вас нет на него аллергии)
• 30 г сливочного масла
• Соль, перец
Рыбу промываем и обсушиваем бумажными полотенцами. Нарезаем на крупные куски.
Очищаем и измельчаем лук, картофель очищаем и нарезаем на четвертинки.
Растапливаем масло в сковороде с высокими бортами, обжариваем лук.
Добавляем воду, картофель и букет гарни, солим, перчим и варим 15 минут.
Кладем рыбу и варим еще 15–20 минут.
Готовим соус, смешав соль, перец и яблочный уксус.
Добавляем арахисовое масло, аккуратно смешиваем до однородности.
Выкладываем рыбу и картофель в подогретое блюдо с ломтиками поджаренного деревенского хлеба.
Бульон и соус подаются отдельно, рыба и картофель макаются в соус, бульон едят отдельно.
Вот такой буйабес по-бретонски.
Лучшая соль Франции и клафути от французского писателя
Городок Геранд (Guérande) расположен в четырех километрах от Атлантического океана. От побережья его отделяет обширный массив соляных прудов, их называют «соляными садами», где выращивают морскую соль.
По одной из версий, отсюда и произошло название Геранд, что значит в переводе с бретонского «белая страна».
«Цветок соли» (fleur de sel) из Геранда считается лучшей солью Франции за ее мягкий изысканный вкус.
Геранд – типичный бретонский городок с улицами, выложенными камнем, обнесенный крепостной стеной. Он появлялся в книгах Бальзака и Золя, и здесь снимали несколько исторических фильмов.
Путь в старый город лежит через ворота Сен-Мишель. Здесь прекрасные старые особняки, ресторанчики, лавочки местных мастеров. В рыбу и морепродукты здесь добавляют солерос – растение, выросшее на соленых почвах. А берег здесь носит имя «Берег любви» (Côte d’Amour).
Главный продукт Геранда – это лучшая и самая популярная соль во Франции, морской цветок, или fleur de sel, входящий в большинство бретонских рецептов. И если наше блюдо чуть-чуть не дотянуло до бретонской аутентичности, проблема именно в этом – в бретонской соли.
Соль здесь добывали еще в железном веке!
Первые соляные рудники относятся к III веку. Торговля солью, называемой «белым золотом», обеспечила процветание Геранда в течение нескольких веков.
Производство соли – полностью естественный процесс. Благодаря цепочке бассейнов, создающих благоприятные условия для выпаривания воды, содержащаяся в морской воде соль концентрируется до полной кристаллизации, что позволяет ее собрать. Под воздействием солнца, тепла и ветра морская вода постепенно испаряется, а концентрация соли возрастает.
Крупная соль серого цвета, более мелкий помол получается после тщательной просушки, измельчения и просеивания крупной соли.
Знаменитый fleur de sel – «соляной цветок» белого цвета с запахом фиалок. Он словно распускается на водной поверхности соленых болот. Он настолько изыскан, что используется для подсаливания блюда не в процессе приготовления, а при подаче к столу.
* * *
