Замок Карей в четырех километрах от Геранда – ренессансное строение, которое в XVI веке было оборонительным сооружением.
Замок «обитаем», но в летнее время двери открываются для посетителей. С XVI века сохранились детали и предметы интерьера, и в наши дни здесь разыгрывается для туристов спектакль, представляющий жизнь средневекового замка.
Он был возведен первым владельцем в 1552 году, с возведением замка владелец получил право проводить рынки, но также и выносить смертные приговоры.
Замок повторил историю многих замков своей эпохи, он переходил из рук в руки, пострадал от нескольких пожаров, был отнят у владельцев, а в 1924 году там вообще организовали гостиницу.
Уже в наше время семья первых владельцев, вернув себе фамильный замок, его отреставрировала и теперь устраивает экскурсии, представления, сдает салоны в аренду и даже устраивает летние вечерние визиты при свечах: на старофранцузском языке перед вами разворачивается жизнь владельца замка – один вечер из жизни в 1558 году. Бронирования нет, двери открываются ровно в 21.30 для всех желающих.
Замок был одним из первых во Франции, кто начал практиковать такие ночные программы. Отсюда всего полтора километра до океана, до курортного местечка Ла Боль.
Граф Эммануэль де Карей – французский писатель, чьи книги пользуются популярностью. Тут и захватывающие приключения, и Святой Грааль, и катары. А еще он гурман и пламенный поклонник французской кухни. Замок находится в руках другой ветви семьи, граф живет сегодня в Лимузене, в старинном каменном доме с огромным парком.
Он часто сидит в саду в жилетке, с трубкой в зубах или гуляет по полям вокруг имения со своими собаками. Так и фотографируется для обложек своих книг – чисто писательский образ.
С графом де Карей мы давние знакомые, и, пока писалась эта книга, он дал много наводок и советов, именно он познакомил меня с Братством Кассуле.
На своем писательском сайте он выкладывает интересные рецепты, особенно «крутых» коктейлей для дружеской вечеринки, но среди рецептов различных блюд встречаются… фальшивые! Мне он открыл секрет, говорит, будь осторожна вот с этим блюдом, его… не существует!
А то, что существует на самом деле, известно всему миру и родилось в том регионе, где живет сейчас с семьей Эммануэль де Карей, – это клафути.
* * *
Есть во Франции летнее блюдо, которое готовят независимо от региона. Это настоящий символ лета, и это – клафути́ – clafoutis.
И в России эти сочные фруктовые пироги пользуются популярностью.
Ревнители французской гастрономии говорят, что клафути можно готовить только с вишней, другие разрешают использовать любые фрукты, особенно черешню и абрикосы.
Самый простой рецепт Клафути
La clafoutis
Ингредиенты:
• 400 г вишни
• 70 г (2 ст. л. и 1 ч. л. с горкой) муки
• 3 яйца
• 100 г сахара
• 100 мл молока
• 200 г 20 %-ной сметаны
• 1 ч. л. сливочного масла
Тщательно промываем вишню и удаляем из нее косточки. Вишня должна быть вся хорошая, непорченая.
Помещаем ягоды в глубокую миску, засыпаем столовой ложкой сахара. Оставляем постоять 30 минут, получившийся сок сливаем.
Форму для запекания смазываем сливочным маслом.
Выкладываем в форму вишни.
Взбиваем блендером яйца и сахар, добавляем 50 мл молока.
Всыпаем муку и снова взбиваем.
Добавляем в тесто сметану и еще раз все перемешиваем.
Вливаем медленно оставшееся молоко, продолжая взбивать тесто.
Заливаем тестом ягоды в форме.
Духовку разогреваем до 180 °C, запекаем пирог 35 минут.
Остужаем и подаем.
Можно посыпать сахарной пудрой, а можно соригинальничать и добавить свежий розмарин, базилик или тимьян в тесто.
* * *
Клафути существует уже более ста лет. Рецепт был впервые задокументирован в его родном регионе Лимузен в 1864 году, на тот момент пирог давно уже готовили.
Вишневый пирог не зря попал в заголовок этой книги: говоря о лете, и французской кухне никуда не деться от классики!
Его текстура, тающая и мягкая, сделала клафути классикой французской выпечки. Миллар – Millard (это название клафути в Оверни (Лимузене)) печется исключительно с ягодами небольшой очень темной вишни.
Клафути пахнет летом.
В жаркий день, когда нет аппетита, а тем более не до тортов или основательных пирогов, этот десерт идеален. Не слишком тяжелый, не слишком горячий, его легко приготовить и быстро съесть.
Правило простое: под заварным кремом нет ничего, кроме фруктов. Домашняя вишня или нектарин, слива или персик и различные фрукты, клубника, малина, сливы и черника, свежий инжир или красные ягоды и сливы… Но тогда это уже flaugnarde! Сегодня даже овощные версии придумали. Но настоящий клафути все-таки с вишней!
Есть два мнения в отношении происхождения названия пирога, но оба связаны с вишней: одни считают, что слово clafoutis происходит от окситанского слова clafir, означающего «наполнять» (подразумевается – вишней), или от латинских слов clavo figere, означающих «закрепить гвоздем», опять же в отношении вишен, зафиксированных в тесте.
Как сказал «Принц гастрономии» Курнонский: «Настоящие клафути сначала требуют вкусных маленьких черных вишен, которые можно найти только в Лимузене. Чтобы достичь совершенства клафути, необходимо, чтобы в артериях была кровь Лимузена, красивая темная кровь, как кровь вишни».
– Рассказывай мне, рассказывай про вкусные клафути с малиной или абрикосами, – засмеялся граф де Карей, – и я постараюсь держаться подальше от твоей стряпни!
Когда-то овернские крестьяне брали клафути на работу в поле, этот пирог прекрасно утолял голод и не был слишком тяжелым, чтобы после перекуса потянуло в сон.
Классический (идеальный!) рецепт вишневого клафути из Лимузена
La recette classique et parfaite du clafoutis du Limousin
Ингредиенты:
• 400 г очищенной от веточек и вымытой черной вишни с косточками
• 80 г сахара
• 80 г муки
• 2 яйца
• 20 мл молока
• Щепотка соли
Смешиваем вишню с 40 г сахара и выкладываем в форму для пирога, смазанную маслом.
Смешиваем муку и оставшийся сахар, солим и перемешиваем.
