2. Сливочный соус (велюте)
Velouté Sauce
Велюте, очень простой в приготовлении, входит в пятерку основных соусов французской кухни. Его часто подают с рыбой, тушеными овощами или пастой. Он также является основой для множества соусов, таких как соус из белого вина, нормандский соус и немецкий соус. Как и бешамель, велюте делается из заправки, но вместо молока используется белый бульон.
Ингредиенты:
• 2 ст. л. сливочного масла
• 3 ст. л. муки
• 240 мл куриного или говяжьего бульона
Чтобы приготовить заправку, растапливаем масло в кастрюле, не доводя до кипения. Снимаем с огня и всыпаем муку, взбивая, чтобы удалить комочки.
Постепенно вливаем бульон и перемешиваем, пока не получим идеально однородную смесь.
Возвращаем кастрюлю на огонь и помешиваем, пока соус не закипит и не загустеет. Когда соус закипит, убавляем огонь и варим еще минуту, чтобы крахмал в муке набух как надо.
3. Томатный соус
Sauce tomate
Томатный соус попал во Францию из Италии наряду со многими другими базовыми блюдами. Сегодняшняя разница состоит в том, что традиционно французский томатный соус загущается, а итальянский вариант получается путем измельчения. Добавление зеленого перца делает соус более насыщенным и густым.
Ингредиенты:
• 1 кг нарезанных продолговатых помидоров
• 1 нарезанная луковица
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 зеленых перца, мелко нарезанных
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 2 ст. л. красного винного уксуса
• 2 ст. л. сахара
• Соль и перец
Нагреваем масло и кладем лук и перец. Обжариваем 2 минуты на среднем огне, затем добавляем чеснок и тушим еще 4 минуты или пока все овощи не станут мягкими.
Добавляем измельченные помидоры, красный винный уксус и приправляем солью и перцем по вкусу.
Тушим на очень слабом огне без крышки, время от времени помешивая, чтобы соус загустел до консистенции джема.
Этот соус готовят в большом количестве, затем разливают по пакетам для заморозки и отправляют в морозильник, чтобы использовать по мере необходимости.
4. Испанский соус
Espagnole Sauce
Испанский соус – это коричневый соус, приготовленный из мирпуа (смесь лука, моркови и сельдерея, которая в Италии называется соффрито), томатного соуса, зелени и говяжьего бульона.
Он также служит основой для демигласа, богатого и очень вкусного соуса, который обычно сопровождает красное мясо. Первоначально его готовили из телячьего бульона, но теперь легко заменяют говяжьим бульоном.
Ингредиенты:
• 225 г сливочного масла
• 1 средняя морковка, крупно нарезанная
• 1 небольшая луковица, крупно нарезанная
• 1 стебель сельдерея, крупно нарезанный
• 50 г муки
• 1 л горячего говяжьего бульона
• 50 г томатного соуса
• 2 очищенных и мелко нарезанных зубчика чеснока
• Молотый черный перец
• Букет гарни
Растапливаем масло на среднем огне, затем обжариваем морковь, лук и сельдерей до прозрачности.
Высыпаем понемногу муку и равномерно перемешиваем, чтобы она растворилась в растопленном масле. Даем смеси загустеть на огне в течение 1–2 минут, чтобы получить заправку.
Теперь вливаем горячий говяжий бульон и томатный соус, постоянно помешивая. Добавляем чеснок, перец горошком и букет гарни, затем тушим 45–60 минут, периодически помешивая. Убираем букет гарни.
Этот соус также замораживают, чтобы использовать позднее.
5. Голландский соус
Hollandaise Sauce
Голландский соус – это классика французской кухни, обязательное добавление к яйцам «Бенедикт», а также база для соусов беарнез, дижон или мальтийского. Голландский соус, богатый сливочным маслом, острый и вкусный, может быть сложным в приготовлении, потому что он имеет тенденцию легко разрушаться. Существует множество рецептов, главная идея в том, чтобы осторожно нагреть яичный желток, пока он не достигнет желаемой консистенции соуса. Для этого используют «баню» на пару, чтобы защитить яйца от прямого нагрева.
Ингредиенты:
• 3 яичных желтка
• Немного воды
• 200 г мягкого сливочного масла
• Немного лимонного сока
• Щепотка соли
Приготовим «баню»: кипятим воду в кастрюле и ставим на нее жаропрочную стеклянную или фарфоровую посуду. Она не должна касаться воды.
Вливаем яичные желтки и немного воды. Взбиваем, добавляя мягкое масло. Начинаем медленно, затем увеличиваем скорость по мере загустения соуса.
Когда он станет густым и кремообразным, добавляем немного лимонного сока и щепотку соли (без перца).
Чтобы превратить его в мальтийский соус, просто добавляем сок красного апельсина.
А главное, всегда помнить слова повара из окситанской деревни: настоящая кулинария – это следовать своему сердцу, а не рецептам!
