Нельзя не упомянуть и о просветительской миссии писателей-врачей. Вы, наверное, знаете, что многие великие русские литераторы были по специальности врачами. В частности, Антон Павлович Чехов, Михаил Афанасьевич Булгаков. У последнего есть цикл медицинских рассказов «Звездная сыпь». Я читал их, будучи студентом, и был поражен тем уровнем медицины, который он описывает, и теми подвигами, которые совершали врачи 100 лет назад, имея минимальный набор инструментов.
В одном из своих самых знаменитых произведений, повести «Собачье сердце», Булгаков прекрасно показывает разницу в уровне сознания людей. Там в одной из глав Филипп Филиппович Преображенский, профессор, доктор наук медицинских наук, учит молодого врача Ивана Арнольдовича Борменталя, как правильно употреблять спиртные напитки. Потому что тот взрослеет, погружается во врачебную практику, и не знать таких банальных вещей про алкоголь ему нельзя. И профессор его учит, заодно поучая Шарикова, как тому сохранять человеческое к тому времени уже лицо, не превращаясь в животное. Очень полезное чтение даже в цензурном и сокращенном варианте!
Спутник пищи
Тема алкоголя неразрывно связана с темой питания. Именно оно позволяет нам корректно взаимодействовать с алкогольными напитками, которые мы можем даже отнести к числу биологически активных добавок. Да, это именно БАДы. Потому что употреблять алкогольные напитки без связи с пищей категорически не рекомендуется. Именно пища обуславливает правильный метаболизм спиртов, что не дает нашему организму прийти в состояние токсического отравления.
Прежде всего пища должна предварять употребление алкоголя. В нашей традиции очень распространено мнение о том, что сначала нужно выпить, а потом закусить. Но вспомним слова уже упомянутого выше профессора Преображенского о том, что «только недорезанные большевиками помещики закусывают холодными закусками».
До того, как мы начнем употреблять алкогольный напиток, мы должны съесть какую-то теплую или горячую жидкую пищу. Это может быть суп, какая-то горячая закуска, но она должна быть обязательно теплой, чтобы включить наш пищевой конвейер, усилить кровоток и максимально стимулировать синтез и выброс желчи как основного продукта работающей печени.
Если мы планируем употреблять алкоголь днем, то на завтрак мы должны съесть молочные продукты, так как молочный белок здесь оказывает свое протективное действие. Именно молочные продукты, употребленные с утра, дадут самый правильный эффект: творог, сметана, сыр, ряженка, простокваша, просто стакан теплого молока… Набрав белка, тело включит ферментные и транспортные структуры, усилит выработку слизи эпителием желудка и кишки, и вот мы с вами уже в безопасности.
Нюансы расщепления: алкоголь алкоголю рознь
Дальше, чтобы минимизировать риски, мы должны провести, выражаясь медицинскими терминами, премедикацию. Премедикация – это подготовка к наркозу. Конечно, мы не будем говорить о том, что собираемся проводить алкогольный наркоз, но тем не менее в нашем случае необходимо включить защиту и подготовиться. Потому что в нашей печени есть целая система ферментов, расщепляющих этиловый спирт. Называется она алкогольдегидрогеназа.
Этот детоксикационный механизм генетически запрограммирован в нас эволюцией. Есть две фракции: печеночная и тканевая. И куда бы ни попал алкоголь: в печень или в ткани, везде начинает работать алкогольдегидрогеназа. Для того, чтобы мы ее включили, активировали ферменты, и нужна премедикация.
Речь идет об употреблении небольших доз алкоголя, примерно 30–50 мл. Подходит любой алкоголь, не обязательно крепкий, можно и легкий, но желательно проводить премедикацию с помощью именно того напитка, который вы планируете в дальнейшем употреблять, т. е., если вы собираетесь пить вино, выпейте 50–70 мл вина. Собираетесь пить более крепкие алкогольные напитки, настойки, наливки, портвейн, крепленые вина – примите что-то из этой группы. Собираетесь употребить виски или коньяк – принимайте примерно 50 мл дистиллятов и начинайте активировать систему алкогольдегидрогеназы чуть раньше, за 2–4 часа до основного употребления. Через это время все ферментные системы будут активированы и готовы к работе по расщеплению продукта.
Далее пора поговорить об углеводах. Все углеводы делятся на две группы. Первая – это быстрые или легкие, вторая – медленные или тяжелые. Быстрые углеводы представлены у нас сахарозой, а медленные – фруктозой. К сахарозной группе углеводов относятся картофель, рис, пшеница, виноград и бананы.
Сахароза обеспечивает нашу мышечную активность. Фруктоза предназначена для всех остальных случаев, когда нам не требуется включать активную мышечную работу, а нужно обеспечивать какие-то внутренние потребности: перистальтику кишечника, работу сердца и сосудов, работу головного мозга, отдых. Поэтому сахароза отличается пиковыми эффектами, ее уровень быстро поднимается и быстро падает. Фруктоза, наоборот, медленно всасывается, долго находится в фазе плато и так же медленно уходит. На переработку сахарозы требуется примерно 1 час, фруктозы – 4–6 часов.
Метаболизм алкогольных напитков примерно тот же. Если сахароза сбраживается и дрожжевые клетки начинают ее расщеплять, то сколько сахарозы в алкоголе? Чем больше концентрация сахара, тем крепче будет брага и тем выше концентрация спирта в данном напитке. Чем меньше в продукте сахарозы и больше фруктозы, тем меньше будет концентрация алкоголя и больше концентрация фруктозных компонентов, которые обеспечат совершенно иное качество продукта и вкусовой букет. Дело в примесях высокоатомных спиртов, дающих аромат, и нюансах органолептики.
Мы уже перечисляли продукты сахарозной группы. Например, в картофеле находится крахмал, расщепляющийся на сахарозу и глюкозу. А пшеница – это злак, содержащий максимальное количество сахарозы. Поэтому именно пшеничная водка самая крепкая. Такими же свойствами отличаются и все продукты синтеза картофельного крахмала, и продукты переработки винограда: коньяк и все его разновидности. Из риса в Азии делают сакэ. Технологи народного производства, или самогонщики, как их раньше называли, утверждают: «Брагу можно получить абсолютно из любых продуктов».
Между тем все алкогольные напитки сахарозной группы вызывают у человека потребность физического действия. Ему хочется танцевать, прыгать, драться, поскольку активируются мышцы. Но эти действия могут быть совершенно непотребными, т. к. мозг начинает страдать от токсического отравления алкоголем.
Первая стадия алкогольного опьянения – это усиление естественного действия. Людям хочется куда-то пойти, побежать. Традиционно ведущие праздников на этой стадии выводят участников застолья потанцевать, поучаствовать в активных конкурсах, соревнованиях. Все криминальные последствия употребления сахарозных алкогольных напитков обусловлены механизмом действия сахарозы.
Теперь обратимся к группе фруктозных алкогольных напитков. Фруктоза – это корнеплоды: свекла, топинамбур; это злаки – рожь, ячмень и овес; ягоды – клубника, малина и т. д.; фрукты – яблоки, груши, сливы. Сахарозы в них крайне мало, буквально 10–15 %. Весь основной сахар в этих продуктах относится к разряду фруктозы. В последнее время технологи-сортовики выводят и разрабатывают сорта с повышенной сахаристостью, где доля сахарозы увеличивается до 30 % и более.
