Научившись получать удовольствие от паштета, я по-новому взглянул на свои предпочтения в еде в целом. У каждого человека – свой взгляд на то, что съедобно, а что отвратительно. Более того, граница между съедобным и отвратительным – это просто вопрос того, что человек привык есть. Но все же для многих людей понятия анатомии и кулинарии должны существовать отдельно друг от друга.
Я считал точно так же. В детстве я воспринимал мясо исключительно как красные куски на полках супермаркетов, засунутые между пенопластом и пластиковой пленкой. В моем наивном сознании вся еда появлялась из продуктового магазина, и я понятия не имел, как она туда попадает. Благодаря своему узкому кругозору я пребывал в блаженном неведении о печальном происхождении мяса. И я по-прежнему прекрасно понимаю, почему некоторые люди, чтобы получать удовольствие от еды, предпочитают не думать о животном происхождении мяса.
Но когда я начал изучать организм во всех подробностях, даже обыденные мясные блюда из мышц животных стали вызывать больше интереса. Я проводил параллели между отрубами говядины и группами мышц человека и обнаружил, что анатомия крупного рогатого скота и человека довольно схожа, у мышц просто разные названия. Филе миньон получают из вырезки крупного рогатого скота, которая соответствует большой поясничной мышце человека. Стейк рибай нарезают из отруба в том месте, где у нас расположена мышца, выпрямляющая позвоночник. Мышцы, которые отвечают за каждое движение нашего тела при жизни, после смерти становятся мясом. Меняется только восприятие, но с точки зрения биологии нет никакой разницы.
Мое обретенное кулинарное любопытство не ограничилось праздничным столом. Мой интерес к печени подстегнул растущий анатомический аппетит, который перешел на другие предметы изучения: я параллельно получал медицинские и кулинарные знания. После изучения почек на занятиях по нефрологии я попробовал пирог со стейком и почками в местном ресторане и обнаружил, что миллионы микроскопических фильтрующих кровь пучков, так называемых гломерул, которые наполняют орган, делают его сытным и приятно вязким. Я впервые попробовал сладкие хлебцы из поджелудочной железы, когда узнал о ее роли в эндокринной системе организма. Хотя этот внутренний орган считается субпродуктом, который обычно выбрасывают, мне он показался ароматным и сытным.
На лекции по иммунологии меня ошеломило, что каждый день из костного мозга человека в кровоток попадают сотни миллиардов красных и белых кровяных телец, и, когда я впервые попробовал жареный костный мозг, он показался мне поразительно вкусным. Неудивительно, что моя бабушка-иммигрантка так любила его. С анатомической точки зрения костный мозг – идеальный продукт для приготовления. Полости в наших самых крупных костях заполнены стволовыми клетками, покрытыми жиром, подходящим для жарки, и все это находится в костном сосуде, который усиливает вкус. Остается лишь подогреть.
Хотя из всех внутренних органов печень наиболее широко признана продуктом питания, независимо от того, едите вы ее или нет, у нее самый выраженный привкус. Мне жаль, что этот насыщенный вкус, вероятно, отворачивает многих людей от остальных субпродуктов, хотя есть множество более аппетитных вариантов. Из-за специфического привкуса печень не лучшее начало знакомства с этими блюдами.
Изучение медицины расширило мои кулинарные горизонты и показало, что знание анатомии и физиологии наряду с благоговением перед физиологической и анатомической гармонией организма служит идеальной приправой. Кроме того, как я понял в институте, каждая часть тела животного съедобна, если ее можно разжевать, не сломав зубы, и проглотить, не проткнув пищевод. А что насчет несъедобных частей? Из них выходит отличный бульон.
Самая анатомическая трапеза в моей жизни произошла во время поездки в Исландию, когда я оканчивал ординатуру. Я гостил у друга в окрестностях Рейкьявика, где мне подали свид, традиционное исландское блюдо. Передо мной поставили тарелку, на которой лежала овечья голова, разрезанная пополам. Открытое поперечное сечение головы выглядело прямо как из моего учебника анатомии: несколько недель я изучал эту же схему (правда, голова была человеческой, а не овечьей), готовясь к экзамену в институте. Я увидел такое же глазное яблоко, окруженное орбитальной жировой клетчаткой и миниатюрными глазодвигательными мышцами. Змеевидные носовые ходы, выстроенные тонкими костными пластинами, на моей тарелке были аналогичны тем, по которым я снова и снова мысленно перемещался, изучая каждый обходной путь к среднему уху и пазухам. А мускулистый язык животного, прижатый к зубному ряду, напомнил мне мой восторг, когда во время препарирования я узнал, к чему язык крепится в горле (над этой загадкой я размышлял с детства).
Хотя я уже начал спокойно есть печень животных, но совсем не был готов к «лицу», смотрящему на меня с тарелки. «Лицо» гораздо более индивидуально, чем безликие куски мяса или скрытые органы брюшной полости, такие как печень. Именно по лицу мы узнаем наших друзей и любимых. На морде овцы отражалась жизнь, прожитая животным, и было отчетливо ясно, что потребовалось для приготовления этого блюда. Я тыкал вилкой в обрубок зрительного нерва жемчужного цвета, торчащий из глазного яблока овцы, слизистую носа и вкусовые сосочки на языке. Эти органы чувств и нервы, соединяющие их с мозгом (который обычно удаляется при приготовлении этого блюда), запечатлели целую жизнь овцы: изображения, запахи и вкусы.
Глядя в тарелку, как в зеркало, я задумался над тем, что скрывается за моим собственным лицом. Мои органы чувств и их система восприятия запечатлели почти каждый миг моей жизни, в том числе впечатления от каждого съеденного мной кусочка пищи. Свид заставил меня задуматься, что если и я, несмотря на весь свой жизненный опыт, однажды оказался бы на тарелке какого-нибудь существа, гигантского или микроскопического, то все, чего я касался и что видел, свелось бы к некому печеночному паштету. С точки зрения анатомии и физиологии смерть, после которой живая овца превратилась в исландский обед, ничем не отличалась от смерти, с которой я буду бороться всю свою медицинскую карьеру. И моя смерть тоже однажды станет частью этого процесса. Так же как препарирование трупа позволило мне узнать о строении тела и в каком-то смысле посмотреть внутрь себя, рассматривание самого философского блюда в моей жизни недвусмысленно дало мне понять, из чего состоит мое тело – из еды.
Я смаковал каждый кусочек свида с сопереживанием. Жир вокруг глазного яблока был бархатистым и сочным, а жевательные мышцы, прикрепленные к челюсти, были такими невероятно нежными и мягкими, что их можно было проглатывать, не жуя. Сведение прекрасной сложности жизни к пище, как и сведение любви к нехитрому трюку репродуктивной системы, не умаляло важность первого. Это всего лишь изменение точки зрения.
Когда я изменил отношение к употреблению печени в пищу, объективно ничего не поменялось. Ее запах и вкус остались прежними, как и мои собственные вкусовые рецепторы, обоняние и нейроны, связывающие органы чувств с мозгом. Внешне все было как раньше, за исключением небольшого изменения в той части мозга, где восприятие интерпретируется, обретает окраску и превращается в эмоции. Мое желание снова попробовать печень было вызвано осознанием того, что лежит за этим блюдом: в каждой миске паштета на праздничном столе заключена жизнь одного или нескольких животных и богатая биологическая история о том, с чем справлялась их печень, прежде чем оказаться на крекерах.
