Единственная инициатива по отмене запрета на употребление легких, как ни удивительно, исходит от Шотландии. Легкие – классический ингредиент хаггиса, любимого блюда шотландцев, состоящего из смеси внутренних органов, как правило сердца, печени и легких, сваренных в желудке животного. Любители хаггиса настаивают на том, что легкие являются незаменимым ингредиентом традиционного блюда и придают ему необходимую рыхлую структуру.
Я попробовал хаггис во время поездки в Шотландию: его подавали за обильным завтраком в отеле вместе с другими видами мяса, сыром и хлебом. Хаггис представлял собой два светло-коричневых рыхлых круглых ломтика с зернами овса и ячменя. Когда я положил маленький кусочек в рот, единственное, что я почувствовал на вкус, была печень, и в то время я даже не подозревал, что ем орган, запрещенный на моей родине. Выраженный вкус печени заглушал почти все остальные ингредиенты, а легкие, как я узнал позже, подобны тофу: они приобретают вкус того, в чем их готовят.
Великобритания добивается отмены американского запрета на использование легких в пищевой промышленности с момента его введения в 1971 году, поскольку он препятствует импорту аутентичного хаггиса из Шотландии. По словам Оуэна Патерсона, бывшего государственного секретаря Великобритании по вопросам окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства, запрет основан вовсе не на законных опасениях за здоровье людей. Он указал на то, что Великобритания экспортирует хаггис во многие другие страны, и, по его данным, на сегодня не поступало ни одной жалобы на безопасность продукта. «США злятся на ЕС всякий раз, когда американскую продукцию не пропускают в Европу на сомнительных основаниях. Тогда и они не должны поступать так же с легкими», – негодовал он. В его голосе звучало раздражение, и я не мог его винить за это.
В течение нескольких поездок в США с 2012 по 2014 год Патерсон продолжал тянущуюся десятилетиями борьбу и выступал за отмену запрета легких, но так и не добился успеха. Он признал, что экспорт хаггиса в Штаты, скорее всего, никогда не приблизится к объему торговли шотландским виски, который считается наиболее экспортируемым товаром Великобритании и с большим отрывом обгоняет другие продукты и напитки. Несмотря на это, Патерсон надеется, что после брексита между Великобританией и США будет заключено двустороннее торговое соглашение и в ходе этих переговоров хаггис станет основным предметом обсуждения.
Однако не только шотландцы едят легкие. До введения запрета легкие в Америке широко употреблялись в пищу иммигрантами из разных частей света. Например, евреи из Восточной Европы едят суп из легких, хотя никто в моей еврейской семье никогда его не пробовал. Одна подруга нашей семьи из Бруклина, с которой я разговаривал, очень гордилась своим рецептом тушеного мяса, хотя не готовила его уже сорок лет. Она вспоминала, как отрезала дыхательные пути и кровеносные сосуды, обдавала легкие кипятком, а затем удаляла «мембрану» (плевру). Она измельчала их с луком, морковью и иногда картофелем, и в результате, как она хвасталась, получалось «жутко вкусное блюдо». Мать моего друга детства, дочь иммигрантов из итальянской Тосканы, поделилась со мной рецептом корателлы, традиционного блюда из субпродуктов, включая легкие, которое продают уличные торговцы в родном городе ее отца, Лукке. По рецепту перед приготовлением нужно выбить воздух из легких. Это напоминало о том, что легкие по объему состоят в большей степени из воздуха, чем из плоти.
Многие, с кем я разговаривал, вспоминали, что в прошлые десятилетия блюда из легких подавали в столовых и ресторанах. Отец другого моего друга рассказывал, что в детстве всегда заказывал легкие, когда его семья ужинала в ныне закрытом ресторане «Гринспенс» в Бейонне, штат Нью-Джерси. Он помнил, что блюдо выглядело как густой соус с нежными кусочками мяса, в которых можно было различить легочную ткань. Блюдо было сытным, жирным и густым, а легкие – «губчатыми и просто восхитительными». Он не знал о запрете до недавнего времени, когда захотел воссоздать блюдо из детства и пошел за легкими к мяснику. Как и другие, он горевал по поводу исчезновения легких с прилавков. Все эти люди с нежностью вспоминали любимую еду из прошлого.
После нескольких месяцев погружения в тему и обсуждения вкусно звучащих блюд из легких я снова решил попробовать их (на этот раз у меня была стратегия). Но если на северо-востоке и существовал черный рынок легких животных, я не смог его найти, хотя и пытался. Мне пришлось ждать до следующего выезда из страны. Готовясь к поездке в Израиль, я услышал от друга, который работал там гидом, что в одном болгарском ресторане в меню есть легкие.
После долгого полета и нескольких дней посещения родственников я нашел ресторан «Монка» в Яффо. Ресторан был пуст, когда мы вошли, а официанты сидели снаружи и курили – скрытое напоминание о препарировании легких в анатомичке. Я сел со своей женой Анной и годовалым сыном за пластиковый стол. В самом конце меню было блюдо под названием «Легкие в соке». Наконец-то я нашел этот запретный плод из внутренних органов.
К нам подошел официант, чтобы принять заказ. Моя жена заказала салат, официант сделал пометку в блокноте и кивнул, но, когда заказ сделал я, он замер. Не отрывая ручку от блокнота, он поднял на меня глаза: «Вы ведь знаете, что это?»
Жена перевела его вопрос, на что я ответил: «Да, и я в предвкушении, потому что это не продается в США».
Официант объяснил, что это блюдо из легких заказывают почти исключительно пожилые болгарские, румынские и турецкие клиенты и никогда туристы вроде нас, поэтому он и удивился. С тех пор как ресторан «Монка» открылся в 1948 году, в год провозглашения независимости Израиля, он знаменит своим блюдом из легких, а также супом из кишок, который в наши дни гораздо популярнее легких в соке.
Когда я спросил, почему легкие не пользуются большей популярностью, он ответил, что люди не знают, как их готовить. Любопытно, что он тоже не знал рецепта, хотя его брат готовил легкие в этом ресторане. Единственное, что он знал, – это то, что орган нужно варить в томатном соке в течение очень долгого времени.
Когда принесли блюдо, на одной половине тарелки лежала горка риса, покрытого бежевой фасолью в соусе, на другой половине были ломтики бараньих легких. Блестящая мякоть была светло-розовато-коричневого цвета без загрязнений и серых табачных пятен, знакомых моему глазу. Ломтики были глянцевыми из-за плевры, которая отражала верхний свет ресторана, придавая блюду радужное сияние.
Когда я разрезал мясо, на мгновение я снова оказался в анатомической лаборатории. Препарируя ножом и вилкой, я обнаружил разветвленные дыхательные пути, проходящие через мягкую плоть и соединяющие пустые сегменты легкого. При жизни животного эти пространства были бы заполнены атмосферным воздухом, но теперь они были полны жидкой томатной подливкой и нафаршированы листьями полупрозрачной капусты. Легкие легко распадались на кубики размером около половины дюйма. Когда-то эти легочные дольки аккуратно соединялись вместе и составляли целый орган, но при длительной варке связи между ними разрушились, и они распались.
Когда я клал в рот кусочки легкого вместе с рисом и бархатисто-мягкой фасолью, я думал о том, что, вероятно, тоже ем споры плесени и пыль, которые ягненок вдыхал в последние дни своей жизни. Но эти «примеси», как они названы в Федеральном кодексе Министерства сельского хозяйства США, не причиняют ни мне, ни моей семье никакого вреда и могут даже повышать питательность блюда. Кроме того, большая часть вдыхаемых нами загрязнений, включая споры и пыль, в конечном счете все равно проглатывается: срабатывает слизистый «лифт», который помогает легким самоочищаться от аспирированной пищи и продвигает вдыхаемые частицы вверх к горлу. Мы неосознанно изо дня в день глотаем эту слизь и отходы, которые она собирает из легких. Это уникальный случай запрограммированного каннибализма человеческого организма. Другими словами, мы постоянно проглатываем те самые загрязняющие вещества, от которых нас якобы защищает закон. Более того, учитывая обилие спор плесени и пыли в воздухе, я бы предположил, что они содержатся в огромном количестве на каждом кусочке пищи, который мы кладем в рот.
