За рубежом испанскую кухню обычно воспринимают как единое целое. Испанских ресторанов, правда, гораздо меньше, чем итальянских, французских, индийских, китайских или тайских. В последние годы, когда речь заходит об испанской еде, многие сразу вспоминают тапас (tapas). В Испании так называют небольшую закуску, которую подают к напитку, типичное тапа (tapa) – это тортилья эспаньола (tortilla Española), также известная как тортилья де пататас (tortilla de patatas). В Британии, например, это, как правило, ресторанная еда: гостям предлагают множество маленьких порций разных блюд на любой вкус.
Относясь к испанской кухне как к единому целому, мы невольно забываем о региональных различиях. Объем этой книги позволяет привести лишь несколько самых ярких примеров, но, подчеркну, в этом есть особенное удовольствие – наблюдать, как меняются традиционные блюда в зависимости от региона. Например, помидоры, перец и паэлья ассоциируются в первую очередь с побережьем Средиземного моря. Гаспачо (gazpacho) – единственный испанский суп, о котором знает большинство иностранцев, но он подходит скорее для жаркого лета, и кроме него есть множество других супов, гораздо лучше подходящих для зимы, например лентехас (lentejas; суп из чечевицы) и косидо (sopa de cocido). То же касается других блюд и продуктов.
Особенно вин: как не похожи друг на друга игристое вино кава из Каталонии, десертные вина Андалусии и красные вина Риохи! Лучше всего пробовать их непосредственно в месте производства или как можно ближе к нему – и кстати, это чудесный повод для путешествия.
Природа добавила в историю Испании свою долю бедствий и суровых испытаний. Например, крестьяне. Они, конечно, страдали и от действий правительства – от войн или рекрутской повинности, и от экономической системы, где все было построено на ренте и низкой оплате труда, в условиях очевидно неравного распределения земель. Но эти вещи кого-то затрагивали, кого-то нет. От природы же крестьяне зависели одинаково сильно.
Преимущественно городским читателям в XXI веке трудно понять, какой была жизнь в те времена, когда стихийные бедствия и несчастные случаи перемежались бесконечной борьбой с суровой природой в попытке тяжелым трудом заработать свой хлеб. Электричеству, двигателю внутреннего сгорания и селекции еще только предстояло прийти в сельскую местность и изменить технику ведения хозяйства – в сущности, большая часть Испании оставалась незнакомой с этими новшествами почти до конца ХХ века. Разумеется, это ничуть не облегчало жизнь людей.
Основной тягловой силой служила мускульная сила человека и животных, для помола зерна использовали силу ветра и воды. Мебель, посуда и продукты питания были простыми и грубыми, улучшение сельскохозяйственных культур и пород животных требовало десятков лет заботы и наблюдений. В любой местности непредсказуемые капризы природы и вспышки болезней могли в самый неподходящий момент значительно сократить или даже полностью уничтожить урожай и поголовье домашнего скота, тем самым подвергнув смертельной угрозе жизнь людей, не имевших других средств к существованию.
Традиционные фестивали воскрешают дух сельской жизни прежних дней, напоминая о том, какую роль в жизни людей играла смена времен года и чередование изобильных и голодных сезонных периодов.
2. От появления человека до падения Рима. До 410
В последние десятилетия археологические работы в Испании значительно расширились и принесли немало важных находок в области как древней, так и новейшей истории. Работы продолжаются и сейчас. Большую их часть выполняют испанцы, но важный вклад вносят и зарубежные ученые. Благодаря этому картина прошлого Испании обрела большую рельефность и насыщенность, чем это было под конец долгого правления Франко в 1975 году.
В Испании жили ранние гоминиды – следы человека-предшественника (Homo antecessor), архаической разновидности человека разумного (Homo sapiens), найдены во многих местах, в том числе в Сьерра-де-Атапуэрка, Кова-Негра и Лезетсики. Принято считать, что эти гоминиды пришли в Европу из Африки через Ближний Восток около 850 000 лет назад. Это был достаточно легкий путь, что имело большое значение для ранних поселенцев. За ними последовали неандертальцы, а позднее кроманьонцы, непосредственные предки современного Homo sapiens. Со временем последние остались единственным выжившим человеческим видом – неандертальцы в Испании вымерли около 27 000 лет до н. э. Первоначально обитавшие в пещерах, кроманьонцы широко расселились по территории Испании. Они пользовались каменными и композитными орудиями труда и оружием и развивали соответствующие навыки. Познакомиться с культурой позднего неолита можно в пещере Куэва-де-лос-Мурсьелагос.
Испанские наскальные росписи производят огромное впечатление – древние художники весьма искусно использовали натуральные пигменты. Главную роль в пещерных рисунках играют животные. В росписях Куэва-де-ла-Вьеха вооруженные луками люди охотятся на оленей, в пещере Альтамира изображены зубры и кабаны, на стенах пещеры Куэва-де-ла-Пилета близ Ронды можно увидеть пантер, коз и гигантских рыб. Об этой части испанской истории не следует забывать, и эти места не следует исключать из туристических маршрутов.
Ледниковый период значительно усложнил адаптацию, поскольку климат сделался существенно холоднее, однако последовавшее за ним потепление создало вполне благоприятные условия для растений, что потом сказалось и на животном мире. Все это повлияло на людей, их численность увеличилась. Крупнейшие млекопитающие, сильно пострадавшие от изменения климата, были постепенно истреблены охотой. Люди начали активнее заниматься земледелием, культивировать дикие растения, одомашнивать и разводить овец и коз.
В результате охота и собирательство сменились оседлым образом жизни. Появились деревни, в которых люди жили круглый год, – к ним относятся, например, датируемые 6-м тысячелетием до нашей эры поселения в Ковета-де-л’Ор и Куэва-де-Нерха. В таких поселениях развивались ремесла и торговля, имелось достаточно рабочей силы для строительства и обслуживания ирригационных систем. Археологические находки явно свидетельствуют о существовании общественной жизни и сложных религиозных обрядов.
В эпоху энеолита (4500–2500 до н. э.) Южная Испания была важным центром обработки меди. Процветание региона нашло отражение в пышных захоронениях с богатым погребальным инвентарем, признаком начавшегося социального расслоения. Расширилось производство зерновых культур. К числу важных археологических комплексов того периода относится Лос-Мильярес близ Альмерии. Городище открыто для посещения, здесь можно увидеть остатки домов и стен, а также реконструкции купольных могил. Керамика отсюда хранится в модернистском Археологическом музее в Альмерии. Впечатляющий хронологический срез представлен в огромном Национальном археологическом музее в Мадриде, причем подавляющее большинство экспонатов найдено на территории Испании. Среди них – глиняные чаши возрастом четыре тысячи лет, обнаруженные недалеко от Мадрида. Музей обязательно стоит посетить, если вы окажетесь в столице.
В бронзовом веке (2300–1500 до н. э.) большое значение приобрело олово, игравшее ключевую роль в изготовлении бронзы. На территории Испании были месторождения и меди и олова. Это привело к расцвету торговли: регион имел ценные продукты для экспорта, а полученный доход позволял наладить импорт. Численность населения постепенно росла, заселенные области расширялись. Крупнейшие поселения этого периода – Серро-де-Реаль и Кортес-де-Наварра. В бронзовом веке в поселении, на месте которого позднее выросла Кордова, торговали медью и серебром из близлежащих гор Сьерра-Морена. Большое впечатление производят три дольмена близ города Антекера. Гробницы бронзового века также можно найти на Балеарских островах.
