Рис. 255
Мелкую дичь и птицу возможно жарить на вертеле, не снимая шкурки и не ощипывая. После приготовления обуглившаяся до состояния корки кожа удаляется, а тушка очищается от внутренностей.
Мясо зайцев, диких кроликов, белок, лисиц, песцов, а также почки и язык более крупных зверей желательно перед приготовлением вымачивать в холодной воде 1–2 ч. Вареное мясо бурых медведей имеет горький привкус, и поэтому его лучше жарить или тушить.
Кроме простой варки и жарки на вертеле и прутиках, существуют и другие, более изысканные рецепты приготовления дичи.
Жарка в шкуре. В шкурку небольшого животного (зайца, сурка и пр.) мехом наружу зашивается кусок заранее подготовленного вымытого, подсоленного мяса. В земле выкапывается небольшая ямка, дно которой выкладывается камнями. Мясо, уложенное в ямку, покрывается толстым слоем зеленых листьев, а затем золой и горячими углями.
Через 3–4 ч мясо будет готово.
Жарка в глине. Небольшое животное потрошится, натирается внутри солью, но шкура и шерсть не удаляются. У птиц отрезается голова, ноги, крылья, узкая (хвостовая часть), но оставляются мелкие перья. Рыба потрошится, у нее отрезается голова, плавники, оставляется чешуя. Животное, птица или рыба покрываются намоченной глиной слоем в 3–5 см, укладываются в костер и укрываются слоем золы и углей или располагаются между камнями, над которыми разводится костер.
Через 1–1,5 ч глиняная форма раскалывается. Перья, шкура, чешуя отстают от тушки вместе с глиной. Мясо, запеченное в глине, получается сочное и нежное.
Шашлыки. Куски промытого мяса насаживаются на очищенные от коры прутья, которые укладываются на вбитые по разные стороны костровища рогатки и периодически вращаются. Чтобы мясо не подгорало, появившиеся языки пламени надо сбивать, взбрызгивая костер водой. Такое взбрызгивание не повредит и мясу, оно станет более сочным и мягким.
Жарка с помощью камней. Небольшое животное потрошится, посте чего в его брюшко, не снимая шкурки, накладываются раскаленные на костре камни. Разрез закрывается, и зверек зарывается в землю или накрывается каким-нибудь теплоизширующим материалом.
Спустя 1,5–2 ч мясо будет готово, а шкурка легко отстанет от тушки. Если мясо прожарилось недостаточно, процедуру можно повторить. Таким способом жарят мелкую дичь монголы, казахи и другие степные народы.
Тушение в примитивной «духовке». В песчаном фунте выкапывается небольшая, до 0,5 м в глубину, ямка, на дно которой укладывают раскаленные на костре камни. Сверху камни укрывают слоем зеленой растительности (ветками, осокой, сырой травой, крапивой и пр.), на которую раскладывают куски мяса. Поверх настилают еще один слой зеленой растительности и все засыпают песком или глиной. Через несколько часов мясо будет готово.
Ханги. Это усовершенствованная грунтовая печь, используемая для приготовления пищи коренным населением Новой Зеландии. В ней, в отличие от примитивной земляной духовки, процесс нагрева камней и сооружения печи совмещен в одной операции, что экономит время и силы: так, не надо перетаскивать горячие булыжники с места на место.
Для сооружения ханги надо вырыть в фунте яму глубиной и диаметром 60–70 см, на дне которой уложить растопку и запальные дрова. А сверху, перпендикулярно друг другу, настелить 5–6 слоев поленьев, чередуя их с камнями твердых пород величиной с кулак. По мере сгорания поленьев раскаленные камни будут падать на дно ямы.
Когда костер прогорит, нужно уложить поверх камней предназначенный для приготовления продукт, предварительно завернув в фольгу или большие листья, после чего закрыть яму несколькими слоями веток и листвы, засыпав сверху землей. При этом мясо и рыбу следует укладывать в центр ямы, где температура будет наиболее высокой, а корнеплоды, мучные изделия и блюда из листьев — по краям. Через 3–4 ч все продукты будут готовы к употреблению (рис. 256).
Рис. 256
Всякое не внушающее доверие мясо следует вначале сварить и лишь потом жарить, запекать или засаливать!
Свежевыловленную рыбу проще всего сварить, получив, кроме мяса, еще и наваристую уху. Причем рыбу весом до 200 г, удалив только внутренности и жабры, можно варитьс головой.
Уха любительская. Свежевыловленных ершей вымыть и, не потроша, положить в кастрюлю с таким расчетом, чтобы они заняли примерно треть ее объема, добавить, если есть, специи. Затем залить водой и повесить кастрюлю над сильным огнем. В закипевшую подсоленную воду надо положить заранее приготовленные куски крупной рыбы, несколько листочков щавеля и варить до готовности.
Уха на ниточках. Варится из рыбы среднего размера. Рыба чистится, потрошится, плавники обрезаются. Поперек рыбы под жабры подвязывается тонкая бечевка, другой конец которой прикрепляется к палочке, уложенной концами на края кастрюли. К одной палочке на отдельных нитях можно подвесить до 10–15 рыб. По мере приготовления у разваривающейся рыбы мякоть отстает от скелета и отпадает, а кости остаются висеть на ниточках.
Уха в мешочке. Позволяет использовать мелкую рыбу, которую чистить очень трудно, а выбрасывать жаль. Предварительно вымытая рыба укладывается в лоскут чистой марли или другого неплотного материала. Углы лоскута собираются вместе и перевязываются концом веревки. Другой конец веревки подвязывается к палке, уложенной на края варочной емкости. Мешочек с рыбой опускается в кипяток. Когда рыба хорошо выварится, мешочек вытаскивается из воды, опорожняется и наполняется новой порцией рыбы.
Рыба заменяется до тех пор, пока не получится вкусный, наваристый бульон.
Рыба на вертеле. Подсоленная, очищенная и промытая среднего размера рыба или куски разделанной крупной рыбы нанизываются на тонкий, очищенный от коры прутик и жарятся над тлеющими углями до образования коричневой корочки.
Рыба, запеченная в золе. Рыбу потрошат, промывают, натирают солью изнутри и снаружи, заворачивают в мокрую бумагу и зарывают в золу или раскаленный песок под костром. Через 30–40 мин рыба будет готова.
Кроме того, рыбу можно запекать в угольях, обернув фольгой, жарить в глине, запекать в грунтовых духовках и лр.
Простейшее консервирование.
Варено-копченая рыба. Очищенную и хорошо промытую рыбу надо нанизать через жабры и рот по нескольку штук на тонкую веревку и погрузить на 10 сек в сильно кипящую, хорошо посоленную воду. Вытащенная из воды рыба подвешивается на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром сдувается горячий дым, и коптится до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мягкой.
