Именно поэтому я не рекомендую включать «пригородных» моллюсков в повседневный рацион питания, также не рекомендую дегустировать моллюсков, найденных вблизи портов, промышленных производств, а по большому счету — вблизи населенных пунктов. В нынешней далеко не благополучной экологической обстановке съедобными можно признать только моллюсков, выращенных на специальных подводных фермах либо собранных на удаленных от цивилизации побережьях.
Известны отдельные нечастые случаи, когда съедобные моллюски вызывали отравления в результате того, что питались ядовитыми представителями морской фауны или подверглись бактериальному заражению. Наиболее опасны отравления моллюсками, употреблявшими в пищу динофлагелляты. Эти микроорганизмы относятся к одноклеточным жгутиковые, которые вырабатывают нервно-паралитические яды типа кураре.
Такие превращения моллюсков из съедобных в ядовитые крайне редки, но на всякий случай во время «цветения» планктона, когда опасность накопления моллюсками яда одноклеточных жгутиковых возрастает, от их сбора лучше отказаться. Время «цветения» планктона можно определить по изменившемуся цвету морской воды, которая приобретает желтый или красноватый оттенок, отчего местные жители называют данное явление «красным приливом» или «красной волной».
Кроме того, следует помнить, что данный яд не разрушается при кулинарной обработке моллюсков, а, напротив, легко растворяется в воде и превращает бульон в смертельно опасный концентрант отравляющего вещества!
При отсутствии других продуктов питания моллюски следует проверить на доброкачественность. Для чего ограничиться малой — 3–5 г — порцией мяса, предварительно тщательно его промыв и сварив в нескольких сменных водах. После пробной дегустации, если в течение нескольких последующих часов не наблюдаются признаки отравления, можно приступать к полноценному обеду. Но только теми моллюсками, которые были собраны вблизи места добычи дегустируемого образца.
В сомнительных стучаях следует употреблять только белое мясо моллюсков, которое считается наиболее безвредным.
Не рекомендуется собирать моллюсков, имеющих длинные, узкие, цветные, с раиичными пятнами и узорами конусы, обитающих по большей части в южных водах. Среди конусных моллюсков встречается много сильно и даже смертельно ядовитых. Подобных моллюсков нельзя даже брать в руки, так как они имеют ядовитые шипы, с помощью которых вводят яд.
Совершенно не съедобны голожаберные моллюски. В отличие от описанных выше моллюсков, у них нет защитной раковины, и поэтому они вынуждены защищаться от своих врагов иными способами — чаще всего выделением ядовитых веществ. Голожаберные моллюски напоминают внешним обликом садовых слизней, но имеют причудливые выросты и яркую раскраску нежных тонов. Тело их покрыто неприятной слизью, а кожа содержит многочисленные железы, выделяющие ядовитые вещества и расположенные в спинных выростах стрекательные капсулы, обладающие тем же «жалящим» эффектом, что и у медуз.
Съедобны головоногие моллюски: осьминоги (рис. 332),
кальмары (рис. 333),
Рис. 333
каракатицы (рис. 334).
Варить их можно в морской воде, предварительно отбив жесткое мясо между камнями.
Наиболее ценными в пищевом отношении считаются кальмары. Их мировая добыча в год составляет более полутора миллионов тонн. В морях, омывающих нашу страну, водится 20 видов кальмаров. Размер их может колебаться от 20–50 см до 10 м и более!
Каракатицы, в отличие от кальмаров, не превышают 35 см.
Многие азиатские народы употребляют осьминогов в пищу в вареном, жареном, маринованном виде или сушат впрок. В аварийных условиях туловище осьминогов лучше варить, а щупальца жарить.
Добывают осьминогов обычно с помощью остроги, удочки, бьют копьями и гарпунами, выманивая ночью на мелководье на свет факелов. Во время отливов вытаскивают длинными железными крючьями или устраивают ловушки-лабиринты вроде тех, что были описаны в главе, посвященной рыбалке. Но чаще всего ловят на «горшковую снасть», для чего привязывают к длинной веревке различные емкости — горшки, кастрюли, пустые консервные банки, ящики, крупные раковины брюхоногих моллюсков и пр., прикрепляют грузила и бросают в воду. В Северной Африке в качестве охотничьей снасти используют полые глиняные трубы. Осьминоги, имеющие привычку прятаться в полостях в грунте, забираются в пустые емкости, которые рыбаки вытаскивают на берег.
Охотиться на осьминогов с помощью острог и гарпунов лучше всего ночью, когда они выходят на добычу пропитания. Небольших осьминогов можно убивать, переворачивая вверх тормашками и выдирая из их тела внутренности или ударяя о камни и скалы. На больших осьминогов лучше не охотиться, так как их костяные «клювы» могут представлять опасность.
Мировая добыча осьминогов достигает 60 000 т в год.
Съедобны многие виды иглокожих.
Морские ежи обычно имеют круглую, несколько сплюснутую форму, от 5 до 15 см в диаметре. Но встречаются и более крупные экземпляры — до 20 см и более. Например, съедобный морской еж эхинус, встречающийся на юго-западном побережье Баренцева моря, достигает 17 см. Морские ежи имеют сплошной панцирь, образованный из тесно соединенных между собой известковых пластинок. Вся поверхность тела ежа покрыта подвижными шипами, иногда достигающими нескольких сантиметров, и напоминает утыканный иглами клубок. Есть таких ежей можно в сыром и вареном виде, предварительно удалив колючий панцирь (рис. 335).
Съедобна и высокопитательна найденная внутри ежей икра. Однако в период размножения она может накапливать токсические вещества. Поэтому созревшую икру в период размножения морских ежей лучше не употреблять!
При ловле морских ежей следует соблюдать осторожность, так как жесткие известковые иглы могут проколоть кожу и обломиться в ране, откуда извлечь их будет очень непросто. Кроме того, некоторые виды морских ежей имеют ядовитые железы, вызывающие местное и общее отравление. Собирать морских ежей следует в обуви и перчатках или с помощью примитивных сачков и т. п. инструментов.
Совершенно не годятся в пищу игольчатые и мягкотелые морские ежи. Игольчатый еж черного или красного цвета, имеет шипы до 35 см длиной. Мягкотелый еж покрыт пергаментовидной оболочкой темно-пурпурной, зеленой или белой окраски и имеет характерный рисунок в виде пяти лепестков на верхней стороне (рис. 336).
