3. ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ ТИПА ИТАЛЬЯНСКОЙ ПИЦЦЫ.
Приготовить тесто из ржаной муки с молоком (сметаной) и яйцами, с добавкой соли и разрыхлителя. Тесто должно быть не крутым, а таким, которое слегка липнет к пальцам. Смазать большую сковородку растительным маслом и выложить на нее тесто – слой теста должен быть толщиной в 1 см. Чтобы тесто не липло к пальцам, смазать его растительным маслом. Приготовить заправку и выложить ее поверх теста – слой заправки должен быть 1–2 см. Края теста слегка защипнуть, заправку посыпать сверху тертым сыром. Выпекать в духовке 30–40 минут, есть свежим и теплым.
Надо отметить, что разнообразие этого блюда потрясающее; в зависимости от заправки вы получите совершенно разный вкус. Я привожу рецепты самых простых заправок, но для них можно использовать мясные консервы, копченую рыбу, креветки, грибы, различные сорта сыра и так далее. Это блюдо, приготовленное в домашних условиях, значительно превосходит скудную пиццу из магазина. Разумеется, его можно делать из пшеничной муки или из смеси пшеничной и ржаной муки.
Рецептура: тесто – 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана молока, 1/2 столовой ложки соды, соль – по вкусу, яйца – 4–5 шт.
Заправка: 1. обычный салат с вареной колбасой, крутым яйцом, консервированным зеленым горошком и луком (можно добавить майонеза и немного измельченной вареной картошки); 2. крутые яйца, консервированные или свежие грибы (свежие грибы предварительно слегка отварить или обжарить), зеленый горошек, лук, при желании – натертый сыр. В заправку добавляется сырое яйцо, чтобы она имела вязкую консистенцию и хорошо запеклась.
4. ПИРОГ С КАПУСТОЙ.
Пирог с капустой, а также пироги с грибами, творогом и яблоками готовятся из одинакового дрожжевого теста и выпекаются в духовке при одинаковом температурном режиме. Тесто готовится так: положите дрожжи в воду или молоко (1/4 стакана), добавьте 1/2 столовой ложки сахарозаменителя и выдержите в теплом месте до подхода дрожжей. Влейте смесь с дрожжами в молоко или воду, расплавьте маргарин и также влейте его, добавьте два яйца и перемешайте получившуюся жидкую смесь. Затем вводите в эту смесь муку тремя-четырьмя порциями (каждый раз тщательно перемешивая) до получения достаточно крутого теста. Тесто не должно прилипать к рукам; его нужно поставить для подхода примерно на час, затем обмять после первого подхода и дать подойти вторично, что занимает примерно от получаса до часа.
Тем временем вы можете заняться начинкой: нашинковать свежую капусту (лучше отделить толстые прожилки на листьях), посыпать солью и перемешать, протирая между ладоней так, чтобы из капусты выступил сок, отжать ее, слить сок и обжарить на сковороде в растительном масле до готовности, добавив сливочное масло, мелко нарезанные крутые яйца и соль по вкусу. Затем перемешайте начинку и подождите, пока она остынет.
Готовое тесто разделите на два куска: немного побольше – для нижней части пирога и немного поменьше – для верхней части и раскатайте эти куски в пласты толщиной около 1 см. Смажьте противень растительным маслом, положите на него нижний пласт пирога, распределите на нем начинку ровным слоем, накройте верхним пластом и защипайте по краям. Поставьте пирог в теплое место на 15–20 минут (чтобы он поднялся), затем смажьте его верхнюю часть разболтанным яйцом и сделайте несколько проколов вилкой для выхода пара. Выпекайте в духовке 30–40 минут при температурах: 200 градусов – первые 10–15 минут, затем понизьте температуру до 180 градусов. Таким же образом вы можете приготовить пирожки с капустой или другой начинкой.
Рецептура: тесто – мука пшеничная 1 кг (можно треть пшеничной муки заменить ржаной), 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1/2 столовой ложки сахарозаменителя, 125 г маргарина, 30–40 г дрожжей; начинка – 1 кг свежей капусты, 4 крутых яйца, 2–3 столовые ложки растительного масла (для жарения), 1 чайная ложка соли, 20–30 г сливочного масла (для придания вкуса).
5. ПИРОГ С ГРИБАМИ можно приготовить из свежих белых и красных грибов или из сушеных. Свежие грибы надо очистить и отварить до готовности, добавив соль; сушеные грибы замочить на три-четыре часа, промыть и отварить до готовности. Грибы мелко нашинковать и обжарить в растительном масле с нашинкованным луком, добавить зелень, соль и перец. Рецептура начинки: 1 кг свежих или 200 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, приправа (соль, перец, укроп, петрушка) – по вкусу. Тесто готовится так же, как для пирога с капустой.
6. ПИРОГ С ТВОРОГОМ.
Творог растереть ложкой, добавить свежие яйца, растопленное сливочное масло или маргарин, сахарозаменитель, соль и все тщательно перемешать. Если смесь будет слишком влажной, заверните ее в марлю и отожмите лишнюю влагу. В начинку можно добавить ваниль и изюм (изюм предварительно замочить в воде, чтобы он набух).
Рецептура начинки: 600 г любого творога (обычно – нежирный или средней жирности), 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сахарозаменителя (ксилит или сорбит), 1/2 чайной ложки соли.
Если вместо ксилита или сорбита вы хотите использовать сахарозаменитель в таблетках (например, рио), советую поступить так. Приготовьте кипяток, налейте его в стакан, подождите, пока стакан согреется, вылейте кипяток. Плесните в стакан одну чайную ложку кипятка из чайника и бросьте таблетки – в крутом кипятке они сразу разойдутся, и вы получите немного очень концентрированного сиропа. Охладите его и добавьте в начинку. Можно перед этим развести сироп, добавив в него 1–2 чайные ложки молока или сливок.
7. ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ЛИМОНОМ.
Яблоки натереть на крупной терке (кожура при этом отойдет), лимон отварить в течение пяти минут и пропустить через мясорубку. Смешать яблоки с лимоном, добавить ксилит и быстро распределить на нижний пласт теста; сверху посыпать небольшим количеством картофельного крахмала (1 чайная ложка) и закрыть пирог верхним пластом.
Рецептура начинки: 5–6 яблок средней величины (лучше – антоновка или другие кислые и кисло-сладкие яблоки), 1 лимон, 1/3 или 1/2 стакана ксилита (или 6–8 таблеток рио).
8. ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И БРУСНИКОЙ.
Как в предыдущем случае, натереть яблоки на крупной терке и отбросить кожуру, затем добавить полтора-два стакана брусники, ксилит и распределить на пласт теста; сверху посыпать картофельным крахмалом и оформить верх пирога тонкими полосками теста в виде решетки.
Рецептура начинки: 5–6 яблок средней величины (также антоновка или другие кислые и кисло-сладкие яблоки), 2 стакана брусники, 1/3 или 1/2 стакана ксилита.
9. КАЛИТКИ, ИЛИ КОЛЯДКИ (блюдо карельской кухни).
Для них готовят тесто из ржаной муки грубого помола, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителя.
Обычный рецепт: 1 кг ржаной муки, 400–450 г молока и 8 г соли. Существует более сложная рецептура: 1 кг ржаной муки, 450 г сметаны, 3 яйца, 6 г соды и 8 г соли.
Для приготовления теста по второму рецепту смешивают сметану, яйца и соль и добавляют муку, смешанную с содой или разрыхлителем теста. После замеса тесто надо выдержать не менее 20–30 минут, затем нарезать на порции, раскатать, начинить и выпекать в духовке.
