Ассортимент разрешенных фруктов и ягод весьма велик и включает: яблоки, груши, цитрусовые, арбуз, дыню, абрикосы, персики, сливы, гранаты, манго, вишню, черешню, клубнику, смородину, крыжовник и т. д.
Менее желательны (но допустимы) бананы и ананасы.
Фруктовая порция не должна превышать 2 ХЕ в день, причем ее надо делить на две части: например, съесть яблоко в полдень, а грейпфрут — в четыре часа дня, между обедом и ужином. Еще раз напомним, что во всех фруктах и ягодах — «быстрый» сахар. Значит, не стоит заменять яблоком стакан молока или бутерброд, закусывая перед сном, — сахар быстро поднимется, затем спадет, и в четыре часа ночи вы можете ощутить признаки гипогликемии.
Фруктовые соки с сахаром безусловно нежелательны — кроме случая купирования гипогликемии. Напомним, что соки, которые имеются в продаже, бывают с сахаром и без сахара, натуральные. Но натуральные соки содержат фруктозу и не содержат клетчатку, которая присутствует в исходном сырье — в яблоке, в апельсине. Клетчатка замедляет всасывание, а ее отсутствие приводит к тому, что «быстрый» сахар натуральных фруктов в их соках становится «почти моментальным». Мы снова сталкиваемся с тем обстоятельством, что измельчение, превращение в кашицу или в сок разрешенного нам продукта превращает его в нежелательный. Еще раз акцентируем внимание на следующем правиле: НЕ СТОЛЬ УЖ ВАЖНО, СКОЛЬКО ПРОСТЫХ УГЛЕВОДОВ ТИПА ФРУКТОЗЫ ИЛИ САХАРОЗЫ СОДЕРЖИТ ПРОДУКТ И СКОЛЬКИМ ХЛЕБНЫМ ЕДИНИЦАМ ОН СООТВЕТСТВУЕТ; ВАЖНЕЕ, С КАКОЙ СКОРОСТЬЮ САХАРА ИЗ ЭТОГО ПРОДУКТА ВСАСЫВАЮТСЯ В КРОВЬ. СКОРОСТЬ ВСАСЫВАНИЯ УМЕНЬШАЮТ ХОЛОД, ГРУБАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ ПРОДУКТА И НАЛИЧИЕ В НЕМ ЖИРОВ.
Отсюда вывод: твердое, волокнистое и прохладное для диабетика предпочтительней жидкого, кашицеобразного и горячего. Однако из трех естественных пролонгаторов всасывания, рассмотренных в разделе 3, мы можем широко использовать лишь один — грубую консистенцию пищи, повышенное содержание в ней клетчатки и балластных веществ. За исключением особых случаев (мороженое) мы не можем питаться очень холодными и очень жирными блюдами. Избыток жирного вреден, как в смысле ожирения, так для наших сосудов — ведь жир содержит холестерин.
ОВОЩИ являются важнейшей составляющей нашего меню, так как почти не содержат ни углеводов, ни жира, зато в них много клетчатки. Однако и тут есть ограничения, поскольку отдельные виды овощей довольно богаты углеводами — прежде всего картофель, содержащий крахмал. Картофель можно есть, но при строгом учете: одна небольшая вареная картофелина равна 1 ХЕ. Разумеется, вы с большей гарантией наедитесь, съев три куска хлеба с мясом и овощным гарниром, чем то же самое мясное блюдо, но с тремя картофелинами вместо хлеба. Напоминаем, что эти картофелины — небольшие; немного больше куриного яйца.
Итак, картофель является продуктом, содержащим почти «быстрый» сахар — не такой быстрый, как в яблоке, но повышающий уровень глюкозы в крови быстрее черного хлеба. Эта скорость опять-таки зависит от консистенции продукта: вареный картофель повышает сахар медленнее, чем картофельное пюре.
Кроме картофеля необходимо пересчитывать в хлебные единицы кукурузу, также содержащую крахмал (160 г = 1 ХЕ), и бобовые (бобы, фасоль, горох), если вы едите их в большом количестве (5–7 столовых ложек вареного продукта на порцию). В учете не нуждаются: капуста всех видов, морковь, редис, редька, репа, помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый и репчатый лук, салат, ревень, зелень (петрушка, укроп и т. д.). Также без ограничений (в разумных пределах) разрешены грибы и соя, которые содержат растительный белок. Растительные жиры (подсолнечное масло и т. д.) не учитываются; можно не учитывать орехи и семечки, если вы потребляете их в количестве до пятидесяти граммов (по весу чистых ядрышек, без скорлупы).
Обратите внимание на забавный факт: свекла и морковь сладковаты, но их можно есть практически без ограничений, так как в них много клетчатки — больше, чем в яблоке, мякоть которого более сочна. Но если вы приготовите натуральный морковный сок — разумеется, без добавки сахара, — то его, в отличие от цельной или натертой моркови, нужно пересчитать в хлебные единицы (1/2 стакана = 1 ХЕ).
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Продукты типа мороженого, йогурта с сахаром, сладких сырков и творожков мы отнесли к сладкому и рассмотрели выше. Из прочих молочных продуктов надо учитывать только жидкие (молоко, сливки, кефир любой жирности) из расчета 1 стакан = 1 ХЕ. Сметана (до 150–200 г), творог, масло и сыр практически сахара крови не повышают; в них много жира. Необходимость учета жидких продуктов обусловлена тем, что в них лактоза (молочный сахар) содержится в растворенном состоянии, то есть усваивается наиболее легко и быстро. Сырники, в которые добавляется мука, нужно учитывать по норме: один сырник среднего размера — 1 ХЕ.
МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ представляют определенную сложность для учета. Не надо учитывать приготовленное вами мясо и рыбу (жареные или вареные), яйца, ветчину, копченые колбасы, копченую рыбу и прочие изделия, в которых мясные и рыбные продукты представлены в чистом виде, без примесей — тогда они сахар в крови не повышают. Однако в вареные колбасы и в сосиски добавляется крахмал, в котлеты — хлеб и картофель, в омлет — мука. Котлеты и омлет вы можете приготовить сами и обойтись при этом минимальным количеством углеводов, но как быть с вареными колбасами и сосисками? Ориентировочно можно считать, что две сосиски или 100 г вареной колбасы эквивалентны 0,5–0,7 ХЕ.
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ оцениваются нами как с точки зрения крепости, так и по содержанию в них сахара. Как известно, виноградные вина классифицируются следующим образом: столовые — белые, розовые и красные, — которые разделяются на сухие (виноградный сахар перебродил почти полностью) и полусладкие (3–8 % сахара), содержание спирта 9–17 % (цинандали, гурджаани, каберне, кодру, пинот и т. д.); крепкие — до 13 % сахара, 17–20 % спирта (портвейн, мадера, херес, марсала и т. д.); десертные — до 20 % сахара (у ликерных вин — до 30 % сахара), 15–17 % спирта (кагор, токай, мускат и т. д.); игристые — в том числе шампанское: сухое — практически без сахара; полусухое, полусладкое и сладкое — с содержанием сахара; ароматизированные — вермут, 10–16 % сахара, 16–18 % спирта.
Не рекомендуются все вина, включая шампанское, где количество сахара превосходит 5 %. Пиво, содержащее легкоусвояемые углеводы в виде мальтозы, лучше не употреблять, кроме случая купирования гипогликемии. Разрешены столовые вина (прежде всего — сухие), которые содержат до 3–5 % сахара и практически не поднимают уровень глюкозы в крови. Рекомендуемая однократная доза — не более 150–200 г.
Напомним, что красное сухое вино в ежедневной дозе 30–50 г полезно, так как благотворно влияет на сосуды головного мозга и противодействует склеротическим явлениям.
Из крепких напитков допускается употребление водки и коньяка (бренди, виски, джин и т. д.) из расчета 75–100 г за один раз; при регулярном употреблении — не более 30–50 г в сутки. Большие дозы крепких напитков должны быть исключены, так как поджелудочная железа очень чувствительна к алкоголю и взаимодействует с ним довольно сложным образом. Примерно через тридцать минут после употребления крепкого напитка в значительной дозе (200–300 г) сахар в крови повышается, а через 4–5 часов резко падает, и эта отдаленная гипогликемия может настичь вас где угодно — на улице, дома, на работе, и, что особенно неприятно, ночью, в состоянии крепкого сна, усиленного опьянением. Гипогликемия наступает в результате того, что алкоголь интенсифицирует действие инсулина и сахароснижающих препаратов, одновременно затормаживая расщепление запаса гликогена в печени, то есть пробивает нашу первую линию обороны, предохраняющую от понижения сахара в крови. Примерно такие же явления происходят при употреблении большого количества пива.
