Можно было бы предположить, что он садистски истязал своих изголодавшихся слушателей живописанием изысканных кушаний, вроде окорока с хреном, шашлыка, дикого риса с трюфелями или глазированной фазаньей грудки; но нет — он знакомил нас с простыми домашними блюдами. Рассказ о вкусной и здоровой пище неизменно включал в себя основательный экскурс, посвященный тому или иному домашнему животному, откормленному на убой.
Мы, голодные, записывали. Целыми страницами. Возьмем… Добавим… Все это следует на протяжении двух с половиной часов…
Ах, если бы из моего утраченного мариенбадского имущества сохранились хотя бы эти две тетради. А так — из всех сдвоенных уроков, которым я внимал вместе с другими участниками кулинарных курсов — таких же, как я, юнцов или зрелых отцов семейства — остались лишь фрагменты, зато запомнившиеся до мельчайших подробностей вроде сочной, хрустящей корочки.
Он был кудесником. Одним лишь жестом он вызывал в нашем воображении живую картину праздничного убоя скотины. Из ничего рождались удивительные вкусовые нюансы. Воздух превращался в густые супы. Три слова, произнесенные его слегка гнусавым голосом, могли размягчить камень. Если бы я собрал сегодня моих литературных критиков, постаревших вместе со мной, и пригласил бы к нам в качестве почетного гостя маэстро, он продемонстрировал бы им чудо воображения, ничем не скованного, объяснив тем самым и магию творчества на чистом листе бумаги; впрочем, они неисправимо убеждены, что все знают сами, а потому без аппетита поковыряли бы приготовленные мной бараньи ребрышки с турецким горохом, предпочитая худосочную пищу с низким содержанием литературного холестерина.
«Сегодня, прошу покорно, мы займемся свиньей», — произнес маэстро и, скрипнув мелом, уверенным движением нарисовал на доске контур изрядно откормленной свиньи. Затем он расчленил это домашнее животное, занявшее всю черную поверхность доски, на части, пронумеровал каждую часть римской цифрой и снабдил соответствующим наименованием. «Первым номером обозначен всем прекрасно известный свиной хвостик, который отменно вкусен, если сварить его с обычной чечевичной похлебкой…» Затем он упомянул голяшки, которые хороши для варки. Потом перешел к рульке передней ноги и окороку задней. За ними последовали шейная часть, корейка, толстое мясо, грудинка.
В промежутке звучали непреложные истины: «Шейная часть свиной туши нежнее и сочнее котлетной… Филейный кусок прекрасно запекается в тесте». Оглашались и другие наставления, которыми я руководствуюсь до сих пор.
Нам, кому ежедневно полагался черпак водянистых щей или перлового супа, он советовал делать острым ножом продольные и поперечные надрезы на жировом слое при приготовлении жаркого из свинины: «Получится роскошная корочка!»
Обращая к нам пристальный взгляд, он обводил глазами присутствующих, не пропускал никого, меня в том числе, и говорил: «Знаю, судари мои, у вас уже слюнки текут». Тут делалась пауза, когда в тишине каждому в отдельности и всем вместе было слышно, как сглатываются эти слюнки, после чего, вняв нашему общему бедственному положению, он провозглашал: «Ну, довольно на сегодня о сочном жарком. Поговорим лучше о том, как правильно забить свинью».
Пусть мои тетради оказались утраченными, но луковица воспоминаний поможет мне доподлинно воспроизвести четкие сентенции, которые произносил маэстро. Оборачиваясь назад, я вижу его жестикуляцию, которая превращается в целую пантомиму, ибо при описании убоя речь шла прежде всего о том, чтобы «теплую свиную кровь» аккуратно собрать в корыто, где ее нужно непрерывно помешивать, дабы кровь не сворачивалась и не образовывала сгустков. «Помешивайте! Непрерывно помешивайте!»
Сидя на скамейках, ящиках или просто на кафельном полу, мы послушно помешивали воображаемую кровь в воображаемом корыте, слева направо, потом справа налево, затем крест-накрест, помешивали кровь, которая сначала, дымясь, била струей из разреза, а под конец сочилась каплями. Нам чудилось, будто мы слышим затихающий визг свиньи, чувствуем тепло, ощущаем запах ее крови.
Когда в последующие годы мне доводилось бывать приглашенным на деревенский праздник по случаю убоя скота, реальность всякий раз разочаровывала меня, ибо выглядела намного бледнее, чем волшебные рассказы маэстро; действительность оказывается лишь слабым отзвуком произнесенных им слов.
Вскоре мы научились смешивать взбалтываемую свиную кровь с овсяной кашей, чтобы, приправив ее майораном, сварить эту густую массу, а потом начинить ею хорошо промытые свиные кишки, которые затем нужно перевязать, и получается замечательная колбаса. Под конец маэстро порекомендовал согласно южноевропейскому рецепту добавлять в колбасную начинку «триста грамм изюма на пять литров крови, прошу покорно».
Его влияние, предопределившее мои вкусы на будущие времена, оставалось столь ощутимым, что на протяжении всей последующей жизни я с огромным аппетитом поглощал колбасу с описанной выше начинкой; особенно хорошо такая колбаса шла под мятую вареную картошечку с кислой капустой. И не только потому, что подобное блюдо довольно дешево — а в пятидесятые годы я был весьма стеснен в средствах, — но и до сих пор при неизбежном посещении «Парижского бара» в Берлине мне нравится заказывать французскую кровяную колбасу «буден» с изюмом. Да и северонемецкая кровяная колбаса «шварцзауэр» со свиными почками принадлежит к числу моих любимых блюд. А когда я приглашаю к себе партнеров по скату — состав нашей картежной компании нередко меняется, — то на стол всегда подается эта простая еда.
Ах, что за удовольствие, сыграв кон-другой, отведать жареной или тушеной колбасы, которая еще дымится, а из ее тугой лопнувшей кожицы выпирает начинка: изюм, каша, сгустки запекшейся крови. Так надолго подействовали на меня уроки бессарабского шеф-повара, преподававшего в верхнепфальцском лагере для военнопленных.
«Прошу покорно, судари мои, — говорил он, — со свиньей мы еще не закончили». Подобно библейской Саломее, нацелившей длинный пальчик на голову Крестителя, он указал мелом на начерченный абрис свиной головы, которая была пронумерована так же, как окорок, шея или хвостик. «На очереди вкуснейшее блюдо — холодец из свиной головы, в котором, прошу покорно, не место фабричному желатину…»
За сим следовало очередное наставление. Основу холодца — он называл его «студень» — составляют половина головы, свиной пятачок и уши, благодаря чему холодец должен непременно желировать сам по себе. Детально описывался процесс варки: половина головы кладется в просторную кастрюлю, заливается подсоленной водой, после чего кастрюлю ставят на маленький огонь; варка продолжается не меньше двух часов, а главной приправой служат гвоздика, лавровый лист и цельная луковица.
В конце шестидесятых годов, когда выплеснулись протестные настроения, а злость, гнев и ярость легко превращались в сенсационные заголовки и пряную приправу для газетных статей, я написал длинное стихотворение под названием «Холодец из свиной головы», для которого воспользовался вполне обычными ингредиентами, однако не преминул добавить «щепотку сгустившегося, запекшегося гнева» и не поскупился на злость; хотя злость, гнев и ярость были не лучшим средством против власти, прибегавшей к открытому насилию, но они зажгли яростно красные транспаранты того движения, что позднее было названо «революцией шестьдесят восьмого года».
