– Какой размер частей? – спросил европеец.
– Выше среднего. Примерно вот такой. – Хохол выразительно выставил европейцу средний палец, а потом прикрыл его другой ладонью наполовину. – Капуста является самой крупной составляющей фракцией борща. Я понятно объясняю?
– Вполне, – подтвердил чиновник.
– И теперь мы кладем эту капусту в бульон и там варим на медленном огне.
Дама добавила в блокноте еще несколько строчек.
– Какого века рецепт? – деловито спросила она.
– В некоторых местах сохранился до конца XX столетия.
Дама недоверчиво улыбнулась.
– Вы шутите…
– Нисколько. Теперь переходим к картошке. В принципе борщ можно готовить и без картошки. Скажу более – канонический рецепт выглядит именно так. Никакого картофеля. Но некоторым, которые не могут без картофеля обойтись, – хохол метнул в москвича еще один насмешливый взгляд, – я посоветую следующее…
Московские жители известны своим пристрастием к картофелю, за что в свое время и получили от украинцев прозвище «бульбаши». В начале XX столетия именно картофель спас Московию от массового голода. Точно так же, как Ирландию и Германию полувеком ранее.
– Я вообще картошку не ем, – быстро сказал возрожденец.
– Так вот, я посоветую следующее – нарезать мелко и положить в бульон вместе с капустой. Хорошо разварившийся картофель придаст нужную густоту, но ни в коем случае не должен выходить в борще на первые роли.
– Да уж куда нам! – обмолвился москвич.
– Теперь – зажарка!
Наш кулинар так аппетитно потер руки, что я почувствовал во рту слюну.
– Это самое простое. На растительном масле, на быстром огне зажариваем морковь и лук. В самом начале посыпали их мучичкой. Чтобы, значит, лишний сок не вытекал. Постоянно помешиваем, чтобы не пригорело. Доводим до золотистой корочки. В самом конце туда же добавляем две ложки томатной пасты или четыре мелко нарубленных и очищенных от кожицы помидора. К этому времени, замечу, у нас уже доваривается капуста и почти растворяется картошка. Свекла потерта. Мясо мелко нарезано. И вот тут-то, мысленно отмерив пять минут до готовности капусты…
Ученая дама щелкнула пальцами и укусила кончик карандаша.
– Ну что это за рецепт?! «Мысленно отмерив пять минут»! – передразнила она рассказчика. – Я вам что, экстрасенс?
– Ладно! Специально для вас – поправка. Когда капуста будет готова – начинаем соединение!
Украинец обвел взглядом вагон. Все, и пассажиры, и проводницы, казалось, перестали дышать в ожидании долгожданного соединения.
– Ложим в бульон свеклу! – энергично жестикулируя, произнес он тоном атамана, посылающего в бой сотню казаков. – Ложим зажарку! Добавляем лавровый лист! Ложим мясо! Кроме тех случаев, когда мы подаем его на стол отдельно. Все ясно?
Пассажиры, выдыхая воздух, молча закивали головами.
– Варим все это на медленном огне пять или десять минут. На самом медленном! Пузырей на поверхности кастрюли быть не должно! И потом – последний штрих! – голосом футбольного комментатора возвестил хохол. – Мелко режем один или два зубчика чесночка! Мелко, я подчеркиваю! Мельчиссимо!
Москвич открыл было рот, чтобы съязвить насчет чесночка, но в последний момент передумал.
– Каков размер частиц? – спросил европеец.
Хохол возвел глаза к потолку и простонал:
– Самый мелкий…
– И? И что дальше? Что дальше?
Мой сосед вытер со лба пот.
– Дальше? А ничего! Борщ готов! Бросаем чеснок, хорошенько перемешиваем и выключаем огонь. Если есть возможность – дать постоять под закрытой крышкой.
Хохол выглядел немного утомленным, но крайне довольным.
– Подавать горячим. Только горячим! К борщу обязательно нужна сметана! – Хохол посмотрел на москвича.
– Да знаем мы, знаем, – отмахнулся тот. – Борща, что ли, не ели?
– Немного красного перца. Не в общую кастрюлю, а в каждую тарелку по вкусу. В старину был обычай окунать в тарелку надломленный стручок перца, пуская его по кругу, но сейчас, разумеется, так никто не делает.
– Погодите! – вспомнила татарка. – А как же пампушочки? К настоящему борщу ведь подаются пампушочки, не правда ли?
– Пампушки, – поправил ее украинец. – Но коль скоро мы с вами готовим облегченную версию, то о пампушках говорить пока не будем. Хотя вопрос о хлебе к борщу заслуживает прояснения.
– Черный бородинский, – подсказал москвич.
– Вот! – поднял палец хохол. – Вот это и есть всеобщая главная ошибка! Борщ – это не щи. И есть его следует вовсе не с черным хлебом.
– А с чем же? – оскорбился москвич. – Неужели с эклерами?
– С серым украинским хлебом, сделанным пополам из пшеничной и ржаной муки, – ответил хохол.
– Ага. Проще этих ваших пампушек напечь, чем найти сейчас нормальный серый украинский хлеб, – обронил москвич и осекся, будто проговорившись о чем-то стыдном.
– Это верно, – огорчился хохол. – Тогда с белым. С черным все-таки не стоит. Из ваших сортов в крайнем случае можно с докторским или круглым измайловским.
– Какое к этому блюду подходит вино? – деловито спросил европеец.
– Вина никакого не надо, – пошутил хохол. – А вот настойки или водки выпить не возбраняется.
– Какой? Какого сорта? – раздалось сразу несколько голосов.
– Здесь у нас снова полная свобода, – развел руками хохол. – Короче, так: подойдет любая водка и любая несладкая сорокаградусная настойка.
– Про водку можно было и не говорить, – послал шпильку довольный москвич. – Водка к чему угодно подойдет.
Хохол оставил его реплику без внимания.
– А теперь представьте себе борщ на столе! – с энтузиазмом воззвал наш проповедник. – Посередине огнедышащая кастрюля бордово-алого, с золотистыми блестками борща! Рядом кринка белоснежной жирной сметаны! На широком плетеном подносе разложен хлеб. Ледяная водка потеет в графине. А запах! Запах такой, что можно натурально сдуреть, я вас уверяю! – Взор хохла затуманился, глаза его наполнились влагой. – Вот это и называется «настоящий украинский борщ»!
На несколько секунд воцарилась бездыханная тишина.
Потом люди зашевелились, стряхивая с себя оцепенение, будто выходя из наложенного на них борщевого гипноза. Из дальнего конца раздалось несколько хлопков в ладоши. Я с удовольствием присоединился, и вскоре негромкая, но продолжительная овация зазвучала в нашем вагоне.
Хохол на секунду замер, затем оглянулся, словно желая убедиться в том, что аплодисменты адресованы ему, и отвесил собравшимся легкий поклон.
– Отож! Ще не вмерла Украина! – воскликнул он. – Приезжайте ко мне на Полтавщину…
