«Кундюмы, или кундюбки — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой… но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке».
За всеми историческими разысканиями Похлебкина следить не менее увлекательно, чем за перипетиями детективного романа. Чего стоит, скажем, его описание специфических пасхальных «принадлежностей». Среди них меня особенно поразила «четверговая соль»:
«Приготавливается только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца».
Когда я написал Вильяму Васильевичу о поразившем мое воображение рецепте, он с некоторой обидой ответил, что я замечаю в его сочинениях одних «муравьев». Впрочем, тут же добавил, что «муравей» этот «исчезнувший, реликтовый». За сим следовал чудный исторический анекдот:
«В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать — не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».
Это — всего лишь несколько примеров, взятых почти наугад из мириада фактов, рассыпанных по книгам Похлебкина. Фантастическая эрудиция, академическая добросовестность и широта не только гуманитарного кругозора превращают каждую из них в увлекательную и строго научную монографию. Причем написаны они в русле лучшей сегодня французской исторической школы, связанной с журналом «Анналы», которая постулирует примат частных вопросов над общими исследованиями. Если благодаря коллективным усилиям французов вышла эпохальная «История частной жизни», то Похлебкин пишет ту же частную историю российской жизни, начиная с самого приватного занятия — обеда.
Еще одна специфически похлебкинская тема — «Кулинарные мотивы в русской литературе». По-моему, равнодушным она не может оставить никого: без обыкновенной пищи жить нельзя, а без духовной — не хочется. Целиком этому сюжету посвящена одна из лучших книг Похлебкина «Кушать подано!». Ее содержание раскрывает подзаголовок «Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX века». В этом сочинении автор вычленяет «кулинарные инкрустации» из хрестоматийных текстов, чтобы восстановить, описать и прокомментировать «кулинарный антураж», сопровождавший российскую Мельпомену от Фонвизина до Чехова. При таком анализе гастрономическая деталь служит метафорой душевного состояния героя или сюжетной коллизии пьесы. В совокупности они создают общий кулинарный пейзаж того или иного автора той или иной эпохи. Действующие лица пьесы «Женитьба», начиная с главного героя по фамилии Яичница, — «субъективированные закуски или напитки, принадлежность закусочного стола». Таким образом, Гоголь формирует пародию на закусочный стол несостоявшейся свадьбы: «Яичница, селедка, черный хлеб, шампанское, мадера». Такое меню, объясняет автор, насмешка Гоголя над опошлением святого на Руси понятия еды.
Похлебкин вставляет свою гастрономическую роспись в социально-культурный контекст, что неожиданно придает его, как всегда, сдержанному сочинению отчетливый гражданский пафос. Не отходя далеко от кухни, он сумел тут высказаться и по острым проблемам современной политики. При этом Похлебкин стилизовал свой авторский образ под основательного, тяжеловесного, консервативного наблюдателя нравов, напоминающего фонвизинского Стародума. В этой, как и в других книгах, Похлебкин достойно защищает свои глубоко патриотические убеждения, отнюдь не ограничивающиеся отечественной кухней. Напротив, он специально оговаривает:
«Совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, чтобы считаться русским патриотом».
Однажды я решил воспользоваться знаниями Вильяма Васильевича, чтобы соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве. В Манхэттене есть ресторан-клуб «Самовар», которым управляет мой старый товарищ Роман Каплан. Вот я и предложил ему подавать русские литературные обеды. За меню было естественно обратиться к Похлебкину. Вскоре пришел обстоятельный и точный ответ:
«Имеются по крайней мере двадцать-двадцать пять исторических русских деятелей (государственных, культурных, военных), которым посвящены (и носят их имена) по меньшей мере сорок пять-пятьдесят блюд. Что же касается Гоголя и Пушкина, то я сконструировал их обеды на основе изучения их пристрастий. Это, так сказать, теоретически научно обоснованные писательские меню, а не реальные. Они могут считаться типичными или характерными для их вкусов».
Мне кажется уместным закончить этот очерк двумя классическими — во всех отношениях — меню, которые реконструировал Вильям Васильевич. Итак, пушкинский обед, как уточняет Похлебкин, русский — в отличие от французского, ресторанного — домашний обед, который он мог съесть в собственной усадьбе или в гостях у Вяземского.
ЗАКУСКИ
Осетрина (отварная, или заливная, или горячего или холодного копчения)
ВОДКА: Московская, лимонная, тминная
ХЛЕБ: черный ржаной, белый кислый (домашний)
ПЕРВОЕ
Зимой — щи суточные с кислой капустой
Летом — щи свежие ленивые
(Обе разновидности на костном бульоне с сухими белыми грибами)
Кулебяка мясная
ВТОРОЕ
Гусь с капустой тушеный
Пожарские котлеты (куриные)
Грибы жареные в сметане
ВИНО
Красное кахетинское или бордо
ТРЕТЬЕ
Чай с ромом
Варенье (клубничное, земляничное, малиновое)
А вот обед, который заказал бы себе Гоголь:
ЗАКУСКИ
Грибы маринованные
Семга малосольная. Картофель в мундире
ХЛЕБ: ржано-пшеничный
ВОДКА: Московская особая, горилка с перцем
ПЕРВОЕ
Щи свежие (ленивые) со сметаной
Приклад: пироги мясные подовые
ВТОРОЕ
Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым, картофелем отварным и соленым огурцом)
ТРЕТЬЕ
Арбуз
Чернослив со сливками
Чай с вишневым вареньем
Княгиня Гришка
Много лет назад, путая ностальгию с похмельем, мы с Вайлем написали кулинарную книгу с соответствующим названием. В эмиграции ее приняли за исторический роман, в России — за научно-фантастический. Только на деловитом Востоке «Русскую кухню в изгнании» посчитали годной к применению и перевели на японский.
