Так, появился невозможный для не знающих супов индусов «муллигатани» (хотя это значит «вода с перцем», в ней может плавать и курица). Португальцы Гоа придумали для себя «виндалу» — острое жаркое из свинины. Англичане — в пику китайцам — развели чайные плантации (индийцы предпочитают заваренный на молоке чай с пахучим кардамоном).
Но главным послом индийской кухни за границей стал, конечно, порошок карри. Теперь им пользуются везде, кроме Индии. На его родине эту пряную смесь не хранят, а растирают — каждый день заново. В этой кропотливой процедуре участвует имбирь, турмерик, три вида перца, семена горчицы и фенхеля, корица, мускат, гвоздика и многое другое из того, чем богаты здешние, лучшие в мире рынки пряностей.
Эта ботаническая коллекция многообразна, как сама Индия. Ее семнадцать штатов разнятся между собой не меньше стран Европы. Восточную — бенгальскую — рыбу не спутаешь ни с северным, жареным в глиняной печи-тандури цыпленком, ни с южным жарким, трактующим фрукты как овощи, и готовящим манго, как мы — морковку.
Чтобы распробовать все сразу, индийцы придумали дегустационный обед: тали. Вокруг тарелки с благовонным рисом-басмати, окрашенным в рыжий цвет, выстраивается дюжина пиал с блюдами из птицы, баранины и козлятины. Сгребая все это ладонью (в этом краю свою руку резонно считают заведомо чище чужой вилки), индийцы не беспокоятся о распорядке угощения. Исключение составляет только десерт. Скажем, интригующее мороженое с фольгой из настоящего серебра, предохраняющего от заразы.
Вопреки привычной логике, вегетарианское тали еще вкусней мясного. Чем дешевле продукт, тем с большей любовью его здесь готовят. Гороховый гамбургер бесспорно интереснее обыкновенного. Даже жареные пшеничные зерна, которыми нас, словно канареек, кормили стюардессы по пути в Агру, оказались лучше стандартного самолетного ланча.
Индийская кухня кажется слишком самобытной, чтобы готовить дома. Но тем, кто на это решится, надо кроме самомнения запастись универсальным ингредиентом, который всему придает неповторимый и незабываемый «индийский» вкус, ласкающий небо и дразнящий обоняние.
Это — ги, осветленное и перекаленное, годами не портящееся без всякого холодильника топленое масло из буйволиного (в два раза жирнее коровьего) молока. Арийцы, открывшие его рецепт еще на дописьменной заре своей истории, считали ги магическим концентратом мировой энергии. Узнав об этом от соседей, тибетцы, когда им не мешают китайцы, варят в ги (из молока яков) умерших лам, помогая свершиться чуду перерождения.
Этот обычай не покажется таким уж странным, если вспомнить скромную наследницу великой индоевропейской традиции Красную Шапочку, которая несла старой бабушке не что иное, как горшочек масла.
У Золотых ворот
Вся Калифорния делится на две части: Голливуд — и все остальное. Первый производит призраки и живет ими, даже за столом. Как-то мой прижившийся в Лос-Анджелесе товарищ (он помогал Сталлоне натаскивать очередного, «русского» Рокки) пригласил меня в модный ресторан. Обед принесли в тазу размером с купель для упитанного младенца, но креветки с зеленью все равно свешивались через край. Однако справиться с блюдом оказалось проще, чем казалось. Как я, оно состояло на 90 процентов из воды, точнее — льда, гора которого подпирала весьма скудный набор онемевшего съестного. Оглядевшись, я обнаружил, что другие посетители тоже довольствуются «потемкинским» обедом. Одни тарелки украшали флажки, другие искрились бенгальскими огнями.
В Голливуде едят глазами, обычно — звезд. Больше других ими знаменит легендарный ресторан «Спаго», где много лет обмывали «Оскаров». Его открыл предприимчивый повар Вольфганг Пак. Еще один успешный австриец в Голливуде, он сумел превратить кулинарию в зрелищный спорт. В «Спаго» приходили, чтобы посмотреть, как жуют Джек Николсон и Вупи Голдберг.
Кухня Пака, основавшего кулинарную империю, поражает не меньше голливудских боевиков — та же смесь простоты с размахом. Об этом свидетельствует его коронное блюдо: пицца с черной икрой. Чтобы их смешать, надо очень любить пиццу и ничего не понимать в икре.
Столицей другой Калифорнии служит во всем отличный от Лос-Анджелеса Сан-Франциско. Самый умный, свободный и дорогой город Америки и кормит лучше. Здешние деликатесы пахнут морем и помнят о золотой лихорадке. Последней Сан-Франциско обязан лучшими пекарнями страны. Замешивая хлеб, старатели делились друг с другом закваской. Так — из рук в руки — она добралась до наших дней, чтобы прославить город кислым хлебом — «sour dough». Конечно, теперь его можно купить и в Нью-Йорке, но хитрость в том, что только годы придают дрожжевой закваске должную крепость. Не в силах ждать полтора века, я каждый раз увожу домой батон-другой в мешке с видом на мост «Золотые ворота».
Море в Сан-Франциско слишком холодное — для нас, но не для крабов. Вместе с мэнскими омарами они делят кулинарную вершину Америки. Калифорнийский краб похож на бледный кирпич и весит не меньше — с кило. Из него можно приготовить что угодно, но лучше оставить его в покое, сварив без приправ в соленой тихоокеанской воде. Именно так поступают на Рыбацкой верфи, где крабов едят под обиженный лай морских львов, завидующих туристам. В прохладные дни (в Сан-Франциско всегда нужен пиджак, моя погода) тут еще подают густой суп из сливок с моллюсками, налитый в выдолбленную буханку. С собой нужно приносить только вино и мыло — краба нельзя съесть, не испачкавшись.
Уже на моем американском веку к двум кулинарным Калифорниям прибавилась третья — самая здоровая. Благодаря ей зеленая часть занимает бо́льшую часть здешних супермаркетов. Будучи ботаническим садом страны, Калифорния знает толк во флоре и готовит ее по-своему. Никто, скажем, не умеет лучше обращаться с авокадо, разминая зрелую маслянистую мякоть со всем набором перцев из соседней Мексики (гуакамоле). Жаль, что от авокадо не худеют.
Меня, однако, поразил слоновый чеснок с плантаций Монтерея. Огромные — в два кулака — головки запекают в дырявых горшочках, пока они, укротив злость, не превратятся в сладковатую кашицу. Ее намазывают на хлеб, либо добавляют в картофельное пюре вместе с японским хреном васаби.
Другой плюс калифорнийцев — бесстрашие, с которым они собирают грибы, пугающие обычных американцев до судорог. Только здесь весной подают сморчки, начиненные омлетом.
Дальше других продвинувшись на пути к долголетию, калифорнийская кухня постепенно захватывает континент, начиная с Белого дома. Хилари Клинтон была первой первой леди, рассчитавшей традиционного шефа-француза, чтобы заменить его своим соотечественником с Запада. Правда, с тех пор, как на парадных обедах начала преобладать растительность, Клинтон принялся гонять секретных агентов на угол за гамбургером.
В отличие от него американские гурманы охотно покидают насиженные рестораны Нью-Йорка и Нового Орлеана ради новых кулинарных оазисов. Лучшие из них сегодня в калифорнийской долине Напа. Овеваемая холодным ветром, прикрытая пологими холмами, эта земля так благоволит людям, что жившие здесь индейцы не изобрели сельского хозяйства — еды и так хватало.
