Обласканная Лазурным побережьем и невысокими горами, которые по-домашнему зовутся Альпятами, кухня Прованса делит поровну сушу и море. Начинать, однако, надо с улиток. Хотя бы потому, что они, по утверждению археологов, были нашей первой дичью.
Все пошло с того, что сжигавшие осенью лозу крестьяне подбирали на пепелище изжарившихся виноградных улиток. Затем вмешалась дипломатия. Эскарго по-бургундски – с шалотом, петрушкой и сливочным маслом – повар королей и король поваров Мари-Антуан Карем впервые приготовил по просьбе Талейрана для русского царя. В Провансе живут не проще. Дождавшись, пока очищенная постом улитка впадет в спячку, повар ее будит, кормит душистым тимьяном, вымачивает в уксусе и жарит на решетке, окуная в растопленный бекон и подавая с грубым крестьянским хлебом. Вкус этих мелких, скользких, желтоватых тварей не поддается описанию, потому что он ни на что не похож, но начатый ими обед вы уже никогда не забудете.
Особенно если тут же перейти к первому – жидкому пюре из протертой морской живности, из томатной мякоти (без шкурки и косточек) и щедрой дозы марсельской анисовой водки «Пастис», которая бодрит рыбный суп не меньше чеснока.
Последний – вместе с оливковым маслом и помидорами – входит в тот триумвират, который позволяет простодушным ресторанам назвать любое блюдо провансальским.
Чеснок тут и в самом деле король, но играет его свита. Лучше всего – в соусе айоли, приготовленном из толченного в мраморной ступке чеснока с яичным желтком, девственным оливковым маслом и небольшой добавкой вареной картошки. По словам провансальского поэта (и нобелевского лауреата) Фредерика Мистраля, айоли «вбирает в себя зной и радость южного солнца, а также прогоняет мух».
Но еще больше я люблю ржавый соус руй, цвет которого определяет измельченный с сухарями жгучий перец чили, а вкус – чеснок, неизбежный в этих краях, как загар, шафран, печень рыбы-скорпиона и бульон из буйабеса.
С ним его и едят. Но как об этом скажешь прозой? Впервые дорвавшись до буйабеса в Ницце, я умял шесть тарелок и до сих пор жалею, что, когда меня уносили, в корытце еще плескалось. Глупо притворяться, что в мире есть что-нибудь вкуснее буйабеса, сваренного в окрестностях Марселя. В квадратной городской гавани еще продают тот пойманный удочкой набор клейких рыб (включающий упомянутого скорпиона), из которых подписанная в 1980 году особая хартия рестораторов дозволяет варить суп, родившийся простой рыбацкой ухой и ставший кулинарным Бонапартом.
Буйабес, как медовый месяц, исключает посторонних. Единственная добавка – рюмка кальвадоса, которой суеверные французы устраивают (чтобы больше влезло) нормандскую дыру в желудке между третьей и четвертой порциями.
Во всех остальных случаях я предпочитаю баранину. Ее поставляют знатные систеронские овцы, которые едят те же благоуханные травы Прованса, с которыми их и готовят. Ценя аромат горных лугов, тут даже французская кухня обходится без соуса, ибо это редкий в кулинарии эпизод, когда мастерство пастуха важнее поварского искусства.
Говядина требует еще и матадора. В соленых болотах приморского Камарга, где на диком приволье бродят музыкальные цыгане, белесые мустанги и ковбои, одетые в придуманные здесь же джинсы, живут драчливые бычки, которых выращивают для корриды на аренах Арля и Нима. В воинственном, как Тартарен, и миролюбивом, как он же, Провансе бой быков заканчивается вничью, и звери умирают естественной смертью – на бойне, где из них делают твердую колбасу, черную, как наша совесть.
Последняя треть (никак не меньше!) грамотного ужина может состоять из традиционной чертовой дюжины провансальских десертов, но мне дороже всего мед, собранный пчелами с сиреневой лаванды, которая вселяет силы даже тогда, когда ее кладут в ванну. Пчелы – в виде орнамента – идут на скатерть, которую они украшают вместе с желтыми провансальскими лилиями.
Купив такую как амулет, посмотрев все, что было, и съев все, что увидал, я для прощания нашел на карте городок с названием того черносмородинного ликера, который в смеси с белым вином составляет любимый дамский аперитив кир.
Окружающие Кассис скалы расступались, чтобы впустить залив размером с большую лужу. Летом единственная улица служила пляжем, но в сентябре, когда детей увезли в школу, здесь открылся сезон морских ежей. Разрезанные поперек, они лежали в колючей скорлупе, как фантасмагорические яйца, сбежавшие с картины Босха. Орудуя костяной ложечкой, я растер по нёбу мелкую икру горчичного цвета и запил прохладным розовым вином. Сперва вкус показался невыразительным, потом – несмываемым. Свежий, как морской туман, он отдавал воспоминанием об уже прошедшем празднике. Не успев уехать, я захотел вернуться.
– Вам нравятся морские ежи? – не без удивления спросил хозяин, насилу оторвавшись от экрана с футболистами.
– Не только они, – честно сказал я, но владелец приморского ресторанчика не захотел поменяться со мной профессией.
Север. Полярные вкусы
Как стрелку компаса, меня всегда тянет на Север. Хотя, в сущности, там ничего нет. Особенно в Западном полушарии, где на широте Петербурга – непроходимые (я пробовал) болота. Однако именно в этих краях мне довелось есть самую вкусную в жизни рыбу – ту, которую сам поймал.
В халупе возле безымянного озера не было водопровода, электричества, даже – окна. Холодильник мы отключили из экономии. Он работал на газе из баллона, который сюда завозил хозяин по санному пути, а до зимы было как до неба. На третий день из припасов у нас остались лук и водка, но пир шел горой, и никто не жаловался на однообразие меню, хотя три раза в день мы ели одно и то же – полярных судаков и северных щук.
Водясь в ледниковых озерах, относящихся к бассейну Ледовитого же океана, рыба приобрела от студеной воды пружинистую плотность мяса и беспримесную чистоту вкуса. Экологическая девственность окружающей нас с ней природы так отразилась на обеде, что мы включались в органический круговорот, питаясь, как лист на дереве, чистой энергией. Улов, почти устранивший перистальтику, нуждался в нехитрых усилиях повара: пока не кончилось масло, рыбу я жарил, потом – варил.
Искусству ухи меня научил другой Север. Еще мальчишкой пробираясь на попутных грузовиках к Соловкам, я подружился в пути с карелами. На их обильной только озерами родине без крючка никто не выходит из дому. Рыбу удят, пока разгорится костер, и ровно столько, сколько влезет в котелок. Рыбу потрошат пальцем и никогда не чистят. Растворяясь в кипятке, чешуя придает зеленоватому отвару живительную, не поддающуюся ресторанной симуляции клейкость, которая отличает настоящую рыбацкую уху от всего, что ею зовется, но ею не является. Из пряностей туда идет лишь соль, три горошины перца и лавровый лист (все это носят в спичечном коробке), плюс – ложка водки в кастрюлю. Успех краткого, как хайку, рецепта определяет непременная, как в том же японском трехстишии, поэтическая условность: рыба должна вариться в той же воде, где ее поймали, даже если это произошло в Финском заливе (в этом случае уху не солят).
