Понятно, что всякое второе меркнет по сравнению с
такимпервым. Это чувствуется по тому, что на поздней стадии обеда русская кухня часто переходит на чужой язык лангетов и эскалопов. Однако, как Пушкин, это – ложное заимствование, ибо на русском столе заграничное бывает вкуснее оригинального.
Особенно удачна та смесь «французского с нижегородским», которая отличает возрождающуюся сегодня петербургскую кухню. Она добивается изысканно-национального, я бы сказал – набоковского эффекта, заменяя в парижских рецептах кролика зайцем, курицу – куропаткой, форель – судаком, виноград – брусникой, шампанское – цимлянским, аккордеон – скрипкой (но не балалайкой).
Если в одной столице воскрешают стол русских царей, то в другой – их империю. С кулинарной (а значит, безопасной) точки зрения Москва по-прежнему – центр евразийской кухни, кормящий одну шестую часть суши.
Гастрономические этюды
Кулинария – мать человечества
Пещера Нио расположена у границы трех стран – Франции, Испании и Андорры. Но ни первая, ни вторая, не говоря о третьей, не имеют никакого отношения к тому, что происходит в этой глуши. Даже дорога сюда так крута, что хочется зажмуриться, чего за рулем в Пиренеях делать не стоит. Те, кому повезло добраться до входа, получают резиновые чеботы и фонарь на лоб. Потом враз притихший косяк туристов выстраивается гуськом, входит в темноту и бредет по мокрой тропе, не разбирая дороги. Света хватает в аккурат на спину соседа, поэтому нельзя составить представления о контурах свода, чьи размеры выдает эхо. Полчаса ходьбы во тьме лишают всех самоуверенности, которой нас наградили свет и цивилизация. Попросту говоря, становится страшно. Мы забрались в недра гор, которые были здесь до нас и вместо нас. Но пещера – идеальное место для встречи геологии с палеонтологией, эволюции с историей, человека с тем, кто им вроде еще и не был.
Наконец, мы остановились, где было сказано, чтобы набраться духу перед представлением. Когда вспыхнул сдержанный (чтобы ничего не испортить) свет, перед нами открылся палеолитический зверинец. Больше всего тут было бизонов. Художник схватил зверей на бегу. Грузность придавала их движению силу и инерцию. Дерзко набросанный контур, бесконечно плавная – матиссовская – линия, взрывная энергичность позы. Экономный рисунок дает воображению больше, чем глазу. Этой живописи 30 тысяч лет, но даты здесь бессмысленны, как километры в астрономии. Авторы этого музея жили так давно, что мы ничего о них толком не знаем. Кроме того, что искусство было для них важнее жизни. Об этом говорит цепочка окаменевших следов – взрослого и ребенка. Первые ведут туда и обратно, вторые – только туда. Вот когда впервые выяснилось, что искусство требует жертв.
Я не могу забыть бизонов из пещеры Нио, потому что они бередят родовую память. Сейчас, когда биологи втолковали нам, что человек делит с обезьяной 99 процентов генов, особенно важно понять, чем мы от нее все-таки отличаемся. В конце концов, в мире наших предков не было ничего такого, что заставило их изобрести духовность. Она – необязательная добавка. В чем смысл этого избытка? То ли он – цель эволюции, то ли – ее побочный продукт? Ведь нет никакой необходимости в ритуале, боге, Бахе. Без них до сих пор прекрасно обходится немалая часть моих знакомых. Но даже они – плод духовной революции, о причинах которой спорят богословы и ученые.
Среди последних самую оригинальную гипотезу выдвинул гарвардский антрополог Ричард Рэнгэм. Наша история, считает он, началась не на поле битвы и не на ложе любви, а на кухне – у костра, где два миллиона лет назад был приготовлен первый обед, сделавший приматов людьми. Открытие кулинарии, позволявшей лучше и быстрее усваивать собранное и убитое, уменьшило наши челюсти, освободив в голове место для увеличившегося мозга. Спровоцировав эволюционный скачок, застолье создало не только человека, но и общество. Костер, требовавший любовной заботы, превратился в семейный очаг, куда имеет смысл возвращаться.
Первыми поварами были кухарки. Привязанная к месту детьми, самка, научившись готовить, стала женщиной, а может, и женой. Более того, сидя у огня, стадо превратилось в компанию. Животные предпочитают есть по одиночке, люди – вместе. Так необходимость стала роскошью, потребность – наслаждением, еда обернулась дружбой. За обедом физиология встретилась с психологией, образовав старшее из всех искусств – трапезу.
«Кулинария как мать человечества» – я горячо поддерживаю эту гипотезу, считая ее аксиомой. Приготовление пищи есть духовное упражнение с физическими результатами. Остальные искусства меняют душу, это – еще и тело.
Плотская природа гастрономии унижает ее в глазах толпы. Ведь кухня обращена к низу, что равняет ее с сексом. В обоих случаях речь идет об инстинктах. Преодоление их ставит себе в заслугу аскеза, но истинная мудрость не в том, чтобы отказаться от животного начала, а в том, чтобы преобразить его так, как это умеют делать пир и любовь. Бренность того и другого оборачивается благородством соразмерности. Другие искусства апеллируют к вечности, эти – живут мгновением, продлевая его.
Почти поровну поделив жизнь между кухонным, письменным и обеденным столами, я (в отличие от Цветаевой) не перестаю поражаться их кровному родству. Творчество подразумевает дисциплину мышц и трепет воображения. При этом лучшее выходит из готового набора всем доступных слов и продуктов (варить омара – как читать Северянина, не большая хитрость). Фокус в том, чтобы соединить ингредиенты в известном, но чуть новом порядке. Рецепт борща и романа знаком каждому, но как разнятся результаты!
То, что происходит между концом и началом, загадочно и просто. Одно, складываясь с другим, меняет свою природу, становясь третьим (если мы все еще говорим о борще, то первым).
Сидя за столом и стоя у плиты, я, никогда не уверенный в том, что получится, надеюсь только на упорство, которое ведет к цели путями, неведомыми нам самим.
Конечно, экстаз труда несет в себе награду. Но мне еще нравится смотреть, как потребляют то, что я наготовил.
Общность кулинарных и читательских метафор выдает больше, чем скрывает. Глотая книгу, как обед, и обед, как книгу, мы перевариваем содержимое переплета и тарелок, превращая чужое в свое – в себя.
Иногда одно заменяет другое. Я знаю много книжников, пренебрегающих обедом. Правда, мне не приходилось встречать гурманов, читавших только поваренные книги. Что и неудивительно, даже муз легче собрать за столом, чем в музее. Пир – тот же храм, даже если мы устраиваем его на подоконнике. Всякое застолье – высшая форма общения. Ничто так не развязывает языки, как еда, когда мы делим ее с другими. Трапеза не складывает, а перемножает участников, поднимая их до себя. Поэтому греки считали, что в уединении едят только рабы, которых они не отличали от животных. В этом сказывалась прозорливость древних, видевших принципиальное различие, которое только сейчас стало и нам понятным.
