Замечателен также соус ткемали, который хорош к мясному жаркому, рыбе, овощным блюдам. В российских условиях сливы-ткемали нет, зато много алычи. Вот ее освободите от косточек и уваривайте без всяких добавок в медном тазу или в широкой кастрюле. В начале на дно плеснете чуток воды, а дальше — только помешиваете, сок она пустит сама (так же варится — только очень долго — и самое вкусное повидло из чернослива, то, которое режется потом ножом). Когда вы увидите, что она уварилась в однородную массу, остудите и протрите сквозь сито. Добавьте толченый чеснок, сахар, соль, перец по вкусу, и некоторое количество мелконарубленной зелени (существенно меньшее, чем в аджику).
Еще один короткий рецепт: лобио, блюдо, которое русские очень любят, но почему-то не готовят. Отвариваете с луковицей, лавровым листом, черным перцем-горошком и солью — красную фасоль (коричневую, пегую, любую, кроме белой). Юшку слейте, но не выливайте в раковину — ее можно будет похлебать как суп, охладив, выпить как сок, либо использовать для подлив. Мелко сечете лук (можно зеленый), еще мельче — чеснок, зелень (петрушка, укроп, кинза), перчите, солите, сбрызгиваете уксусом или лимонным соком, поливаете растительным маслом, все перемешиваете. Блюдо готово. Его можно есть как самостоятельный салат, в качестве гарнира к мясным блюдам, с макаронами, рисом. С отварным рассыпчатым рисом (только не смешивать: горка — того, горка того) такое блюдо армяне зовут лоби-чилав — т. е. уже как бы плов.
Но пора, пора приступить к баклажану, который, конечно же, только с виду «синенький». Не говоря о том, что спелый баклажан должен быть иссиня-черного цвета, его мясистый бок должен лосниться, словно масть гнедой лошади. Он хорош во всех видах, при всех способах приготовления, и все же пика формы, сокровенных возможностей своего вкуса, — и я буду настаивать на этом, — он достигает в печеном виде. Подумаешь, открыл Америку, — скажут любители и любительницы «синеньких». Не открыл, а только подтвердил и засвидетельствовал. Роковой ошибкой, однако, и надругательством над вкусом была бы попытка испечь баклажаны в духовке, где они поначалу надуваются как дирижабли, а вскоре начинают лопаться, если не взрываться. Баклажаны пекутся только на угольях. И это дико красиво: перед выносом на заклание бастурмы-хороваца (по-русски, шашлыка) на пышущих жаром угольях лежат шпаги с наколотыми алыми сердцами помидоров, с зелеными, насажеными боком, болгарскими перцами, и грузными, прогнувшимися в пояснице, с выступившей испариной, атласными туловищами баклажанов. Нам же придется делать это на домашнем эквиваленте угольев — раскаленном металлическом листе (круге, большой чугунной сковородке, тщательно очищенной и отмытой перед тем). Баклажан со всех сторон должен обуглиться дочерна. Поварачивая его по мере обугливания кожицы с боку на бок, вы получите в результате граненый баклажан, который останется поставить на попа и испечь с торца. Перенеся его на доску, вы сможете теперь, поддев ножом, расстегнуть и снять с него жесткую обугленную кожуру разом, наподобие пальто. Дымящаяся нежная плоть обнаженного баклажана вынудит ваши ноздри непроизвольно взволноваться, — ударом ножа отсеките ломтик нижней семенной части и, обжигая пальцы, обмакните его краешек в соль, положите на язык. Глаза можете не прикрывать, все равно этот момент вам забыть уже не удастся. Никогда больше вы не спутаете вкус печеного баклажана с чем-то, что им не является. Этот гениальный вкус однако не потолок, и можно попытаться его превзойти.
Испеките штук 6 крупных баклажанов, 3–4 болгарских перца, один помидор. Очистите их все от кожицы (у перца также удалите хвостики с семенами), затем измельчите ножом. На сковороде в растительном масле спассеруйте мелко порезанную луковицу, туда же переложите печеные овощи, перемешайте и потушите под крышкой минут десять. Затем добавьте 5–6 мелко посеченных зубчиков чеснока, зелень, черный перец, совсем немного соли, не помешает сбрызнуть все это уксусом и добавить чуточку растительного масла. Тщательно все перемешайте и тушите еще минут пять. Когда сковорода остынет, переложите то, что получилось, в банку, охладите в холодильнике. То, что получилось, — это великолепная баклажанная икра, которую сделать можете только вы сами. Режьте свежий хлеб, мажьте сливочным маслом, сверху — икры побольше. А хотите — используйте как гарнир к другим блюдам. Из овощных закусок эта, кажется, будет самая вкусная.
Привычнее для нас вкус обжаренного баклажана, — в чисто овощном или мясном рагу. Это он придает характерный окрас, определяет вкусовую гамму таких знаменитых в Закавказье блюд, как аджаб-сандал или имам-баялды (буквально, «имам забалдел» — попробовал и упал в обморок, гласит легенда. Святой был человек, хотя такое измерение святости оценить для нас несколько затруднительно). Похвальным было бы предварительно обжаривать все компоненты будущего рагу (кроме фасоли): баклажаны и картофель — кубиками, бараньи или другие ребрышки, лук, сладкий и острый перец, морковь, маленькие помидорчики целиком. И, конечно, лучше тушить рагу в глиняном горшке в духовке. На худой конец — в гусятнице. Всегда можно найти какой-то выход из положения.
КУХНЯ ЖАРКОГО ЛЕТНЕГО ДНЯ
Лето вынуждает нас реже пользоваться плитой и чаще холодильником. Горе человеку, застигнутому наступлением летнего зноя в городской квартире, тем более, если город — мегаполис, а дом панельный, даже после перемены погоды продолжающий остывать еще три-четыре дня.
Бессонной ночью под воинственное пение комаров, когда температура в квартире вот уже неделю не опускалась ниже тридцати градусов и не предвидится этому конца-края, мне непременно вспоминается лапидарное суждение старого приятеля, в бесконечной правоте которого я не перестаю убеждаться каждым летом в Москве. Так случилось, что мы с ним, в силу разных причин, прожили почти год на подмосковной даче одного знакомого. Зима выдалась суровая, а в конце декабря ударили тридцатиградусные морозы. Работающая система АГВ согревала разве что воду в трубах, не давая ей замерзнуть. Пустотелые стены дачи дрогнули и сдались на волю сковавшего местность холода. Затихли в них мыши, пропали тараканы. Несколько дней мы с приятелем пролежали в своих постелях, натянув на себя всю имеющуюся верхнюю и зимнюю одежду и накидав сверху одеял, какие смогли найти в нижних комнатах. Мысли поехать в город, появиться на работе, чего-то поделать даже не возникало. Меня тревожило только немного, что мой товарищ не поднимался несколько суток, даже чтоб проведать дворовой сортир. Не говоря уж о том, чтоб встать чего-то приготовить и поесть. Несмотря на детскую память немилосердных енисейских морозов, очень многое именно в эти дни понял я в российской истории до костей, шкурой ощутил, — и про Наполеона с его армией, и про Гитлера. И вот, когда в очередной раз, не в состоянии победить естества, я намеревался выскочить на двор, из-под кучи одеял неожиданно отозвался мой товарищ. С трудом справляясь с лязгом зубов, но с огромной силой убежденности, он выговорил — и я разобрал:
— И все равно это лучше, чем плюс тридцать градусов в тени!..
Он вырос в Саратове и знал, что говорит, — к вступительным экзаменам там ему приходилось готовиться лежа по горло в ванне с холодной водой. Холод — он ведь снаружи, можно, на худой конец, сжечь дачу и согреться. Жара для существа теплокровного непереносимее, поскольку остудить себя изнутри, когда она уже угнездилась в перегретом теле, не представляется возможным.
