На стыке этих противоречий – между изюмом и дистиллятом – и был рожден тот современный вариант хереса, технология производства которого практически не претерпела изменения за столько веков.
История умалчивает – кто из виноделов первый рискнул оставить на поверхности вина мохнатую плесень (или поленился убрать), но именно благодаря ей мир получил Херес, напиток удивительной тонкости и аромата. Сначала херес бродит в открытых дубовых бочках, этот период носит имя «собретабла» (контакт с деревом), тогда-то и происходит главное таинство – в бочке расцветает белая плесень – «флор» (цветок), чем толще слой плесени – тем тоньше будет херес. «Флор» образует плотную пленку, которая, высыхая, превращается в корку. По мере созревания вина – «цветок» стареет и опускается на дно. Такие бочки с умершим цветком – сами по себе представляют большую ценность, они используются в производстве элитных сортов виски и рома, отдавая им выдержанные ароматы. Сочетание ореховой горечи, медовой сладости, цветочной легкости – суть и тайна этой испанской амброзии. Херес прославил Андалузию на весь свет, и в средние века там не только была запрещена вырубка винограда, но также под запретом оказалось пчеловодство: херес был слаще меда и во сто крат драгоценнее. Установка пчелиных ульев в непосредственной близости от виноградных лоз каралась смертной казнью, ведь пчелы могли повредить тонкую кожицу ягод.
Андалузцы веками сохраняли секрет «хересной плесени», которая ценилась настолько высоко, что при лондонском дворе бочонки этого вина были расчетной единицей, наравне с голландскими луковицами тюльпанов, ценность которых на вес превышала золото. Кто только не пытался украсть тайну цветущей плесени, даже знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды ограбил Херес на три тысячи бочонков, но заполучить оригинальный рецепт не удавалось никому.
Только в XVIII веке гордые испанцы впервые решились открыться и преподнести саму плесень в подарок иноземцу, но тот пришел в бешенство – на его родине и так было достаточно всякой плесени, чтобы еще везти заморскую. История стерла со своих страниц имя этого недальновидного российского дипломата.
4
Все это ты узнала о хересе гораздо позже – дома, в Питере, собирая по крупицам материал в Интернете и посещая дегустационные мероприятия.
А в то утро, когда ты уезжала, Андалузия подарила тебе еще одно незабываемое зрелище. Фиеста продолжалась. Второй день – бой быков и мотоциклетные гонки. Из-за мотоциклетных гонок – шоссе встало, ты вышла из автобуса прогуляться, не успев даже выехать из города, и опять толпа повлекла тебя навстречу празднику. Быки были хороши. Черные, крепкие, приземистые, даже издалека в них чувствовалась непримиримая сила. Для них этот бой не был игрой, а уж тем более не был праздником. И ты испугалась. Испугалась не за себя, а за крохотный белый комок у тебя в руках. С такой ношей ты не могла уже позволить себе вчерашнего безрассудства. Щенок был совсем крошкой, у него не было даже имени. Ты так и звала его Крошкой – до его первой крысы, но увидев, как это трогательное нежное создание превращается в безжалостного охотника, ты восхитилась его способностям к метаморфозам и расширила его имя до Крошки Цахеса, тот тоже ловко умел превращаться. Крошка Цахес Мценского уезда.
А в тот день, во второй день хересного фестиваля, ты все-таки вернулась на фрегат – опоздав и на завтрак, и на обед, и на ужин, и Мастер орал на тебя самыми распоследними словами. В качестве извинений ты молча и неловко сунула ему бутылку старинного хереса – и ушла к себе, а ночью он вдруг постучался в твою дверь.
Ты тогда не знала еще, что любой мужчина, принявший напиток из твоих рук – обязательно постучится ночью в твою дверь.
II
В качестве эпиграфа:
Наконец, заяц весь побелеет, как первый снег. Издалека мелькает и сквозит на почерневшей земле какая-то неопределенная белизна: в лесу, в чаще кустов, в полях и даже в степи, где иногда ложатся беляки,– и, по какому-то тоже неопределенному чутью, издалека узнает привычный зоркий глаз охотника, что эта белизна – заяц, хотя бывают иногда и самые смешные ошибки.
Сергей Аксаков
1
– Их Санта-Клаус всегда трезвый и с оленем, а наш пьяный и со Снегуркой.
– Ну да, вот как приличный православный святой вдруг превратился в совершенно неприличного американского старичка в китайском исполнении – это большая тайна.
– Почему в китайском?
– Ну такой – кивающий болванчик в витринах магазинов посреди зимы, с пухлыми щечками, в пустых очках, полосатых гетрах и с колокольчиком, стоит – и кивает, и крутится.
– Да, как подумаешь, что ему еще и церкви строят.
– Это ничего! Скоро они и для Барби будут не только домики строить, но и церквы, скажут – Святая Варвара.
– Ага. Великомученица Любопытная Варвара, которой на базаре – нос оторвали.
– Нос оторвали, да нет, отрезали – Святому Трифону, его так и зовут – Трифон Зарезан, очень почитаемый в Болгарии Святой, всех вином поит.
– Так вот, возвращаясь к Санта-Клаусу. Я как-то решил на чужбине – нашу церковь навестить, в путеводителе она значилась как Santa Claus Miracle Worker, я с трудом допер, что это, оказывается, мой святой и есть – Николай Чудотворец.
– И с оленем!
– Что с оленем?
– Вот я думаю, мужики, интересно, оленям тоже церкви ставят?
– Ага, святая церковь крупного рогатого скота.
– Олень разве скот?
– Это смотря какой олень. Северный – мелкий, корявый – точно скот. Пятнистый благородный – это скорее дичь.
– Нда, вариантов маловато, как у теток прямо – или в скот, или в дичь.
– Интересно, есть ли у них дискриминация по признаку «дичь или скот». Например, бары только для скота?
– Ты что! Оленям вход в бары и кинотеатры только в сопровождении Санта-Клауса.
– И он там – того – Миракль Уоркер?
– Ага, крутой Уокер.
– Лось!
– Лось – это черная дичь, а олень – красная.
– Это твой святой, Колян, как пить дать! И дружное ржание в три глотки.
...
«Пить дать»... Слушать этот бесконечный бессмысленный пьяный треп было невозможно. Виктор готов был взвыть еще в первую же ночь, а сейчас пошли третьи сутки. Они сидели вчетвером эти третьи сутки в маленькой охотничьей избушке и ждали снега. Несмотря на начало декабря, на дворе царил черностоп.
– По черностопу хорошо выходить на зайца.
– Это да. Самая добычливая охота на беляков – по черностопу, когда они уже выцветут, побелеют и сделаются видны издалека. Спрятаться им, гадам, негде.
2
Для зайца Виктор тоже ожидал снега, но и сейчас выходил один, когда остальная компания заваливалась спать после очередной дозы крепкого алкоголя. Зайцы – это была его главная, настоящая страсть. Как гусь для Паниковского, так и заяц – для Виктора. Схождение малика, сложная путаница жировок, различие взбудных следов русака и беляка, скидки, сметки и «двойки» – для Виктора это все было открытой книгой, написанной на знакомом с детства языке, которую он с любовью и трепетом читал и перечитывал на каждое первозимье.
