Во многих местах по всей Африке, даже там, где никто больше не собирает дикий мед, до сих пор живут истории о медоуказчике. В этих историях говорится о том, что птичка отомстит всякому, кто найдет с ее помощью сладости и не расплатится с ней медом и воском. Медоуказчик покинет человека и начнет водить к ульям слонов и гиппопотамов. Никто, правда, пока не видел слонов, идущих за маленькой птичкой, но мораль басни ясна. Мы не смогли вознаградить медоуказчиков, и это повлекло за собой тяжкие последствия в виде моря искусственных сладостей.
Точно так же, как когда-то нам был нужен сахар для обеспечения организма энергией, долгое время нам была нужна соль для поддержания исторической непрерывности существования. Наша система кровообращения возникла, когда мы были рыбами, жили в море и соль была повсюду. В этом контексте эволюция выбрала соль и другие простые соединения в качестве основного элемента в переключателях, блоках, рычагах и прочей механике нашего организма. В частности, соль используется во всех системах и органах нашего тела. Соль помогала регулировать давление крови в сосудах, что до сих пор остается одной из основных функций нашего организма. Возможно, эту функцию могли бы выполнять и другие вещества, но соль была дешева, и ее было много. Потом мы покинули море, переселились на сушу и тотчас ощутили нехватку соли. Как и другие сухопутные виды, мы бросились на ее поиски. Попугаи летают к солончакам, слоны к ним ходят, а беременные женщины иногда пригоршнями едят глину. Во время этого великого переселения из океана на сушу наши вкусовые сосочки отточили свою чувствительность к соли. В мозге был проложен мощный кабель, соединяющий солевые рецепторы с центрами удовольствия. Человек не может жить без соли, и мозг постоянно напоминает нам о необходимости ее активного поиска.
За последние несколько сотен лет наша потребность в соли изменилась, как и потребность в сахаре. Мы научились добывать, хранить и даже производить соль. Теперь мы снова стали как рыбы. Для нас наступило соляное изобилие, но наши вкусовые сосочки – структуры очень древние, они по привычке просят соли, и мы даем ее им, позволяя себе тарелку томатного супа или пачку чипсов. Однако вкусовые сосочки, распознающие соленый вкус, в отличие от рецепторов к сладкому и пряному, имеют порог насыщения. Слишком большая концентрация соли кажется нам неприятной на вкус, но если концентрация ниже пороговой, то мы можем есть соленые блюда без конца. Вы можете сколько угодно ругать себя за то, что не можете отказаться от соленой еды, за отсутствие самоконтроля. Но истина заключается в том, что, употребляя в пищу соленое, вы делаете то, за что организм щедро вас вознаграждает. Единственный смысл существования вкусовых рецепторов к соли – напоминать вам о благотворности соли и о необходимости ее постоянного поиска. Они выпрашивают у вас соль. Существенная часть борьбы, которую вы ведете за ограничение потребления сахара, соли, жира (о котором вопят рецепторы пряного вкуса) или чего угодно другого, заключается в том, что в то время, как сознательная часть мозга призывает к ограничению, вся остальная его часть изо всех сил толкает вас на поиск запретных плодов. Борьба идет не между потребностью и силой воли, а между нами нынешними и нами прежними – теми, кем мы были в глубокой-глубокой древности
[115]
.
Все это касается не только соленого и сладкого. Другие наши вкусовые сосочки громко просят и требуют жиров и белков, количество которых в нашей истории тоже было ограничено. Что же касается горького и кислого вкуса, то здесь мы наблюдаем противоположную картину. Горький вкус свидетельствует о присутствии в пище активных химических соединений, и когда мы чувствуем во рту горечь, мы испытываем неприятное ощущение, заставляющее нас либо выплюнуть, либо отрыгнуть то, что мы взяли в рот или даже успели проглотить. Любопытно, что рецепторы к сладкому и соленому вкусу способны определять концентрацию (и здесь опять выделяется соль, так как «регулятор» ее в нашем организме поставлен на максимум), а рецепторы к горькому и кислому – нет. Они могут просто определить присутствие этих вкусов. Нам не нужно знать, насколько ядовита пища, вполне достаточно того, что она несъедобна, поэтому даже минимальную концентрацию вещества мы расцениваем как сигнал тревоги. Рецепторы к горьким и кислым веществам можно стимулировать самыми разнообразными соединениями, между которыми может не быть ничего общего за исключением того, что все они могут оказаться ядовитыми. Наш язык – удивительное устройство. Он оценивает сложность мира и упрощает его для нас, оставляя всего два решения: искать еще или выплюнуть. Иногда нас рвет, потому что наш организм просто не умеет обходиться с плохой пищей по-другому
[116]
. Эта способность не раз спасала нас, когда мы отправляли в рот ядовитую ягоду или листок. Не в последнюю очередь благодаря вкусу мы смогли выжить в мире, где в близком соседстве сосуществуют ядовитые и полезные вещи.
Вкусовые сосочки – это хорошая отправная точка в более общем изучении наших предпочтений, так как сосочки возникли и развились с единственной целью: вести нас к тому, что нам необходимо и полезно. Наши вкусовые (и не только) предпочтения сильно отличаются от голода или жажды. Вкусовые сосочки не говорят нам, сколько сахара или жира нам нужно и когда именно. Они были «сконструированы» без отключающего клапана и работают согласно эволюционному «допущению» о том, что и соль, и сахар нужны нам всегда. Неважно, сколько печений вы съели, – если вы положите в рот еще одно, вкусовые сосочки тотчас заставят мозг сказать: «Сладко!» Голод и жажда – это ощущения совершенно иного рода. Они заявляют о себе, когда нам нужны пища или вода (в ответ на сигналы сенсорных «датчиков», встроенных в стенку желудка и реагирующих на степень растяжения его стенок). Как только наш организм насыщается (или ему кажется, что еды достаточно), он перестает ее требовать. Можно даже надуть в желудке баллон и симулировать тот же эффект насыщения. Но совершенно иная история с нашими вкусовыми сосочками – они говорят нам о том, в чем мы нуждались тысячу лет назад, и мы охотно подчиняемся этому капризу. Мы будем умирать от высокого артериального давления (что мы часто и делаем), но наши вкусовые сосочки будут, как ни в чем не бывало, убеждать нас в пользе соли. Такое поведение сосочков в наши дни иррационально
[117]
.
