Обработать грибы, как для приготовления грибного бульона. Вареные свежие и сушеные грибы нашинковать и заложить в кипящий бульон одновременно с другими продуктами и специями. Технология приготовления грибной солянки та же, что и у мясной.
Можно приготовить солянку с солеными грибами на грибном бульоне. Соленые грибы тщательно промыть и пошинковать. В этом случае заменить половину нормы сушеных грибов 40–50 г соленых.
Грибная солянка с рыбой
Состав: свежие грибы — 200 г, филе трески — 400 г, лук — 1 шт., перец — 4 горошины, мука — 1 ст. ложка, соленый огурец — 1 шт., кислое яблоко — 1 шт., лимон — 2–3 ломтика, сметана — 2 ст. ложки, соль, зелень, лавровый лист, масло, томат-пюре.
Подготовленное рыбное филе нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить перец, лавровый лист, соль, залить холодной водой и варить. В растопленном масле и томат-пюре потушить кружочки лука, нарезанные соломкой свежие грибы, соленый огурец и яблоко. Через 10 минут добавить муку и перемешать, затем положить в кастрюлю с рыбным отваром и варить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол в солянку положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану.
Солянка рыбная
Состав: осетрина — 90 г, лук — 45 г, соленые огурцы — 30 г, томат-паста — 20 г, каперсы — 10 г, сливочное масло — 10 г, помидоры, лимон, маслины, специи, зелень.
Для приготовления солянки можно брать любую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из осетровой рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2–3 на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5–6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца, все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп, а также немного очищенного лимона.
Рассольник московский с белыми грибами
Состав: белые грибы — 100 г, кости для бульона — 100 г, петрушка — 1–2 корня, пастернак — 1 шт., сельдерей — 1 корень, лук — 1 шт., щавель или шпинат — 25 г, соленый огурец — 1 шт., молоко — 0,5 стакана, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 1–2 ст. ложки, соль, специи, зелень укропа.
Свежие грибы, нарезанные соломкой, обжарить до светло-коричневого цвета. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать крупной соломкой. Нарезать крупными кусочками промытые листья щавеля или шпината. Петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый нашинковать и пассеровать на жире.
Сварить мясной бульон, процедить и поставить на огонь. Когда он закипит, положить туда обжаренные грибы и соленые огурцы. Через 10–15 минут положить пассерованные овощи, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить еще 15–20 минут. Можно добавить по вкусу процеженный огуречный рассол. Затем положить щавель или шпинат и довести до готовности. При подаче на стол рассольник заправить льезоном и рубленой зеленью.
Приготовление льезона. Сырые яичные желтки и сливочное масло развести горячим (не выше 65 °C) молоком, нагреть на слабом огне (не допуская кипения) до получения однородной массы.
Рассольник со свежими грибами
Состав: свежие грибы — 100–200 г, картофель — 200–300 г, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., рис или перловая крупа — 2 ст. ложки, мука — 2 ч. ложки, соленые огурцы — 2 шт., растительное масло — 1–2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, зелень, соль.
Промытые свежие грибы отварить, затем в кипящий бульон всыпать рис или перловую крупу, варить до полуготовности. Добавить картофель, слегка поджаренные с мукой морковь и лук, варить до готовности овощей. В конце варки положить соленые огурцы и еще раз прокипятить. При подаче на стол рассольник заправить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Рассольник с сушеными грибами
Состав: грибы — 50 г, картофель — 500 г, петрушка — 2 корня, сельдерей — 1 корень, лук — 2 шт., соленые огурцы — 2–3 шт., щавель — 100 г, жир — 3–4 ст. ложки, сметана, соль, специи.
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Корень петрушки, сельдерей, репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в небольшом количестве жира. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и припустить в грибном бульоне. В кипящий грибной бульон положить картофель, а когда он вновь закипит, добавить пассерованные овощи, отваренные грибы и варить 10–15 минут. Затем добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. После этого положить нарезанные листья щавеля или шпината, нагреть до кипения. Рассольник можно заправить слегка поджаренной мукой.
Перед подачей на стол положить в рассольник сметану и рубленую зелень петрушки и укропа.
Рассольник с солеными грибами
Состав: соленые грибы — 50 г, картофель — 200 г, морковь — 1 шт., соленые огурцы — 2 шт., лук — 1 шт., сметана — 2 ст. ложки, растительное масло — 2 ст. ложки, зелень, соль.
Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, затем положить картофель, слегка поджаренные морковь и лук, довести овощи до готовности. Добавить соленые грибы, соленые огурцы и прокипятить. Перед подачей на стол положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Борщ с грибами
Состав: свежие грибы — 200 г или сушеные белые грибы — 30 г, растительное масло — 1 ст. ложка, репчатый лук — 1 шт., немного корня петрушки или сельдерея, вареная свекла — 2 шт., картофель — 4 шт., соль, вода — 1–2 л, мука — 1 ч. ложка, зелень — 2–3 ст. ложки, томат-паста — 1 ст. ложка, уксус.
Подготовленные грибы потушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатом-пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить остальные продукты, в том числе и муку, разведенную с небольшим количеством холодной жидкости, и все вместе проварить 10 минут. Подать с зеленью.
Борщ с черносливом и грибами
Состав: сушеные грибы — 10 г, вареный чернослив — 60 г, остальные продукты, как для «Борща русского».
Залить водой сушеные грибы и оставить их на 10–15 минут, затем хорошо промыть. Тщательно промытые грибы вновь залить водой и оставить на 3–4 часа для набухания. Варить в этой же воде до готовности. Полученный отвар необходимо процедить, грибы промыть и нарезать соломкой. Далее борщ варить, как в основном рецепте, но за 15 минут до окончания варки ввести свекольный отвар и грибы. Чернослив варить отдельно (предварительно промыв и удалив косточки). Полученный отвар также добавить в борщ. Подать со сметаной, черносливом и зеленью.
