Состав: свекла — 500 г, камбала — 300 г, огурцы — 250 г, зеленый лук и укроп — по 1 пучку, яйца — 2 шт., соль, сахар, уксус (лимонная кислота), сметана.
Отварить свеклу, очистить, нарезать мелкой соломкой. Прокипятить с уксусом, охладить. Порезать огурцы. Нашинковать зеленый лук, растереть с солью, положить в борщ. Заправить солью и сахаром по вкусу. При подаче заправлять сметаной, зеленью укропа, в тарелки кладется отварная рыба и по половинке яйца.
Ботвинья с рыбой
Состав: хлебный квас — 1 л, шпинат — 250 г, щавель — 250 г, сахарный песок — 1 ч. ложка, свежие огурцы — 150 г, зеленый лук — 75 г, хрен — 50 г, вареная рыба (осетрина, судак и др.) — 250 г, соль, горчица, укроп.
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть, потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом. Затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
Суп огуречный
Состав: свежие огурцы — 5 шт., кефир — 2 стакана, петрушка и укроп (рубленная) — 2 ст. ложки, сахар, соль по вкусу.
Огурцы очистить, нарезать ломтиками, заправить кефиром, добавить зелень и сахар. Посолить перед подачей к столу.
Суп с крапивой
Состав: крапива и картофель — по 100 г, репчатый лук и морковь — по 30 г, сливочное масло — 20 г, зелень петрушки и укропа — 5 г, сметана — 20 г, мясной бульон или вода — 220 г, соль, специи.
В кипящий бульон или воду заложить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить пассерованные морковь и лук, варить 15 минут, добавить мелко нарезанную бланшированную зелень крапивы, соль, специи. Перед подачей добавить зелень петрушки или укропа, сметану.
Суп из крапивы с квасом
Состав: квас — 1 л, крапива — 300 г, огурец — 1 шт., редис — 6 шт., луковица — 1 шт… укроп, сметана — 30 г, крутые яйца — 2 шт.
Крапиву промыть, залить стаканом кипятка и поварить 15 минут, а затем откинуть на дуршлаг и протереть. Огурец, редис, лук и укроп нарезать, перемешать с квасом, посолить и смешать с крапивным пюре. При подаче на стол суп заправить сметаной и нарезанными колечками яйцами.
Похлебка молочная с одуванчиком
Состав: одуванчик (цветки) — 10 шт., одуванчик (листики) — 3 шт., рис — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., зеленый лук (рубленый) — 1 ст. ложка, молоко — 1/2 л, вода — 1/2 л.
Промытый рис залить кипящей водой, довести до кипения, добавить измельченные луковицу, зеленый лук, вторично довести до кипения, влить молоко, снова довести до кипения и сразу же снять с огня. В похлебку положить промытые и измельченные соцветия, листья одуванчика и подать к столу.
Картофельный суп с хвощом
Состав: спороносные побеги полевого хвоща — 300 г, небольшие картофелины — 3 шт., морковь — 1 шт., лук — 1 шт., растительное масло — 1 ст. ложка, сметана — 4 ст. ложка, вода — 1 л, соль, специи.
Свежие побеги полевого хвоща, картофель, морковь и лук вымыть, почистить. Картофель и хвощ нарезать небольшими дольками, отварить до готовности (10 минут). Мелко резанные лук и морковь обжарить на масле и добавить вместе со специями за 3 минуты до готовности. При подаче заправить сметаной.
Довга
Состав: кефир — 3 л, вода — 2 стакана, яйцо — 1 шт., рис — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, укроп — 1 пучок, кинза — 1 пучок, мята — 1 пучок, петрушка — 1 пучок, щавель, зеленый лук, соль.
В кастрюле взбить венчиком кефир до консистенции жидкой сметаны. Добавить холодную воду, продолжить взбивать. Отдельно смешать яйцо, рис, муку. Добавить в кефир, перемешать. Заранее промыть всю зелень. Нарезать очень мелко. Кастрюлю поставить на сильный огонь. Не переставая перемешивать деревянной ложкой, довести до кипения, но не кипятить. Как только появятся маленькие пузырьки, добавить рубленую зелень, не переставая помешивать. Готовить еще 10 минут на медленном огне. Выключить огонь. Желательно продолжить перемешивать еще 10 минут. Подавать с репчатым луком.
Суп из зелени петрушки и брынзы
Состав: петрушка — 200 г, лук — 1 шт., брынза — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., помидор — 3 шт., мука — 2 ст. ложки, растительное масло, соль, перец черный.
Лук порезать, обжарить на масле. Добавить муку и, помешивая, готовить до золотистого цвета. Петрушку порезать, выложить к луку. Посолить. Выложить все в предварительно поставленную на огонь кастрюлю, когда вода в ней закипит. Добавить нарезанные кубиками помидоры и брынзу. Варить 15 минут. Перед подачей можно охладить и добавить разрезанное пополам яйцо.
Суп из зелени петрушки
Состав: зелень петрушки — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное и сметана — по 1 ст. ложке, хлеб белый — 50 г, соль, перец.
Муку прогреть со сливочным маслом до светло-кремового цвета, все время помешивая. Затем развести мясным бульоном или овощным отваром, довести до кипения, посолить, положить мелко нарезанную петрушку, черный перец и варить 15–20 минут. На стол подать с гренками из черствого белого хлеба, обжаренного в масле, и сметаной.
Суп из зелени петрушки с манными клецками
Состав: зелень петрушки — 200 г, яичные желтки — 5 шт., манка — 3 ст. ложки, соль.
Мелко нарезать зелень петрушки и всыпать ее в кипящую подсоленную воду. Взбить яичные желтки, добавить к ним манную крупу и чайной ложкой класть массу в кипящий суп. Когда клецки почти разварятся, заправить суп соусом.
Суп из кореньев петрушки
Состав: корешки петрушки — 100 г, сельдерей — 50 г, морковь — 100 г, лук — 100 г, щавель, шпинат, зелень петрушки — по 50 г.
Петрушку, сельдерей, морковь и лук очистить, промыть, тонко нашинковать и спассеровать на глубокой сковороде до мягкости. Положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 5–7 мин. Добавить промытые и нарезанные щавель и шпинат и варить еще 5–6 минут. Перед подачей на стол заправить зеленью.
Суп с клецками
Состав: куриные грудки — 2 шт., картофель — 2 шт., лук — 1 шт., морковь — 1 шт., масло оливковое — 3 ст. ложки, чеснок — 1 зубок, мука — 2 ст. ложки, сыр — 100 г, творог — 100 г, томатная паста — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., петрушка — 100 г, перец болгарский — по 0,5 стручка разных цветов, лавровый лист — 1 шт., вода — 1,5 л, соль, перец.
