Жареная индейка, фаршированная орехами
Состав: индейка — 1 шт., ядра грецких орехов — 400 г, печень — 400 г, белый хлеб — 400 г, яйца — 2–4 шт., сливочное масло — 50 г, соль.
Освободить от скорлупы грецкие орехи, ошпарить их кипятком, очистить от кожицы и потолочь до тестообразной массы. Затем прибавить поджаренную в масле и протертую печенку, желательно телячью, замоченный в молоке белый хлеб, сырые яйца, сливочное масло, соль. Все тщательно перемешать. Этой массой нафаршировать подготовленную тушку индейки и пожарить ее, периодически поливая соком и переворачивая. При подаче индейку нарубить на порции и полить соусом.
Печень в сметане
Состав: печень — 500 г, сметана — 120 г, мука — 25 г, лук — 40 г, масло — 40 г, соль, перец, зелень, гарнир.
Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подать жареный или отварной картофель или макароны.
Печень с жареным картофелем
Состав: печень — 600 г, панировочные сухари — 1 стакан, яйца — 3 шт., топленое масло для жарения — 70 г, соль, перец, молоко для замачивания печени, картофель — 1 кг.
Печенку промыть в нескольких водах, на ночь замочить в молоке и поставить на холод. Перед приготовлением вынуть ее из молока, обсушить полотенцем, порезать на порции и каждый ломтик слегка порубить ножом сначала в одном направлении, а затем в другом, с обеих сторон, но разрубать до конца не надо. Каждый кусок посолить, поперчить, обмакнуть в яйца, обвалять с обеих сторон в сухарях и обжарить со всех сторон в разогретом масле. Картофель очистить, порезать кусочками, посолить и обжарить в масле до золотистого цвета на сильном огне, часто помешивая.
Запеканка из печенки с картофелем и горохом
Состав: печень — 300 г, картофель — 2–3 шт., консервированный горошек — 5 ст. ложек, натертый на крупной терке сельдерей — 1–2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., молоко — 0,5 стакана, соль, перец, гарнир.
Очищенную от пленок печенку и сырой картофель пропустить через мясорубку. Добавить тертый сельдерей, яйца, горошек и молоко. Приправить солью и перцем. Хорошо размешать, переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут при температуре 200 °C. Подавать на стол в той же посуде. Гарнир — брусничный или какой-либо другой кисло-сладкий салат.
Пудинг грибной с луком
Состав: свежие грибы — 200–300 г, картофель — 4–5 шт., лук — 1–2 шт., масло — 2–3 ст. ложки, панировочные сухари — 1 ст. ложка, соль.
Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сковороде, добавить туда грибы и немного потушить в собственном соку. Затем грибы и ломтики сырого картофеля положить слоями в низкую кастрюлю, смазанную маслом. Верхний картофельный слой полить маслом и посыпать сухарями. Поставить кастрюлю в духовку, не закрывая крышкой, тушить до готовности.
Суфле из свежих грибов
Состав: грибы — 500 г, булка — 1 шт., молоко — 1 стакан, мука — 1–2 ст. ложки, яйца — 3–5 шт., масло — 3 ст. ложки, тертый сыр — 3 ст. ложки, сметана — 150 г, соль.
Свежие грибы сварить в подсоленной воде, вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Белую булку нарезать на кусочки и залить горячим молоком, немного остудить, добавить растертые яичные желтки, сметану и измельченные грибы. Положить туда взбитые белки, немного муки и соли, все тщательно перемешать, выложить на глубокую сковороду, смазанную маслом. Посыпать сверху тертым сыром, побрызгать маслом, поставить в горячую духовку и запекать до готовности.
Плов с грибами
Состав: сушеные грибы — 50 г или свежие грибы — 500 г, рис — 2 стакана, лук — 2 шт., морковь — 2 шт., масло — 2–3 ст. ложки, томатный соус — 2–3 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец.
Грибы отварить, нарезать соломкой и обжарить на масле. Лук и морковь мелко нарезать, спассеровать на масле, добавить томатный соус, обжарить и смешать с грибами. Рис отварить, немного не доводя до полной готовности, откинуть на дуршлаг, смешать с грибами, посолить и поперчить по вкусу и тушить до готовности.
Солянка грибная с огурцами
Состав: грибы — 300 г, огурец — 1 шт., лук — 1 шт., томат-паста — 1 ст. ложка, масло — 1–2 ст. ложки, сметана — 1 ст. ложка, лимон — 1 ломтик, соль, специи.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить до готовности. Репчатый лук нарезать, обжарить, добавить томат-пасту и потушить. Положить в него маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, все перемешать, добавить сметану, немного бульона или воды, тушить до готовности. Перед подачей на стол солянку украсить зеленью и ломтиками лимона.
Солянка грибная из свежей капусты
Состав: грибы — 500 г, капуста — 1 кг, морковь — 1–2 шт., корень петрушки — 1 шт., лук — 3 шт., соленые огурцы — 3 шт., томат-паста — 3 ст. ложки, жир — 3 ст. ложки, сахар — 2 ч. ложки, 3 %-й уксус — 3 ч. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, сухари — 2 ст. ложки, тертый сыр — 2 ст. ложки, лимон — 1 ломтик, маслины — 2 шт., соль, перец, зелень.
Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, добавить уксус, жир, томат-пасту и тушить, периодически помешивая. Лук, корень петрушки и морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, затем положить в капусту, добавить огурцы, очищенные от зерен и нарезанные соломкой, соль, специи, и еще немного потушить. На смазанную маслом сковороду положить слой тушеной капусты, затем слой грибов. Закрыть его еще одним слоем тушеной капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыжики со сметаной
Состав: грибы — 500 г, растительное масло — 3 ст. ложки, лук — 1 шт., сметана — 120 г, соль, перец по вкусу, зелень укропа.
Грибы очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растительным маслом и обжарить. Луковицу мелко нарезать, потушить в масле. Грибы положить в тушеный лук, добавить сметану, продолжать тушить все вместе 40–50 минут. Подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропом.
