Ингредиенты: свежие грибы – 80 г, кабачки – 100 г, лук репчатый – 1 шт., картофель – 1 шт., помидор – 1 шт., корень сельдерея – 50 г, йогурт.
Отварить грибы. Коренья потушить с помидорами и добавить в воду с картофелем. Готовить 15 минут и добавить нарезанные кабачки. Подавать с йогуртом.
Вторые блюда и ужины
Рыбные блюда
Советы
• Блюда из морских рыб рекомендуется подавать под соусами, чтобы ослабить характерный для них привкус моря.
• Рыба получается более сочной, если ее запечь в духовке.
• Крупную рыбу кладут в холодную воду, чтобы она слегка покрывала тушку, добавляют дольки лимона и готовят на слабом огне с морковью, петрушкой, репчатым луком, сельдереем, подливая воду при необходимости.
• Мелкую рыбу кладут в кипящую воду.
• Целую рыбу, в зависимости от размера, готовят в течение 15 – 30 минут, а нарезанную порционными кусками и мелкую – 6 – 10 минут на слабом огне.
• Рыба, приготовленная целиком, вкуснее и сочнее.
• Осетрину, белугу, севрюгу отваривают крупными кусками и нарезают на порционные куски перед подачей к столу.
• Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде, так она меньше разваривается и ее легче вынуть.
• В рыбе, приготовленной на пару, сохраняется значительно больше вкусовых и полезных свойств.
• Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы. Например, для рыбы с нежным ароматом и вкусом (осетровые, лососевые) достаточно лука, укропа и белых кореньев – сельдерея и петрушки.
• Форель и лососевые сохранят естественный цвет, если добавить в воду сок лимона, из расчета 1/2 лимона на 1 литр воды.
• Раков и креветок отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев (петрушка, сельдерей), зелени укропа, долек лимона. Раков варят 10 минут, креветок – 5 минут с момента закипания. Вынимать из охлажденного отвара непосредственно перед едой, чтобы мясо не утратило сочность.
• Хранить приготовленную рыбу в бульоне можно не более 30 минут, иначе вкус ее ухудшается.
• При тушении рыбы, особенно филе, не следует вливать много жидкости, так как рыба и без того достаточно сочная.
• Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или грибной отвар.
• Сочной и вкусной получается рыба, запеченная в фольге. Рыбу чистят, моют, сбрызгивают лимонным соком, посыпают мелко нарубленной зеленью (укроп, петрушка), кореньями, заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф на 20 – 30 минут.
• Рыбу можно запекать целой тушкой либо нарезанной на порционные куски.
• Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем в сильно разогретом духовом шкафу. В этом случае на поверхности образуется румяная корочка и блюдо получается сочным.
• Если рыба запекается в форме, форма должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим.
• Запекая рыбу в соусе, на дно формы сначала выкладывают репчатый лук, нарезанный кольцами, наливают часть соуса, затем кладут рыбу, зелень и заливают оставшимся соусом.
• Печеную рыбу готовят, нарезая на куски, сбрызнув соком лимона. Затем укладывают на смазанный маслом противень, накрывают крышкой и ставят в разогретую духовку. Доводят до готовности 20 – 30 минут.
• Блюда из морской рыбы хороши с соусами. Для жирной рыбы (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый.
• Можно подать к рыбе оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея, отварной цветной капусты и брокколи.
Пудинг из рыбы и отварной цветной капусты или брокколи
Ингредиенты: филе рыбы – 100 г, белокочанная капуста – 100 г, яичный белок – 2 – 3 шт., зелень – 30 г, йогурт или томатный соус.
Смешать филе отварной рыбы и мелко нарезанную капусту. Добавить яичный белок, посыпать зеленью, запекать или готовить на водяной бане 20 минут. Подавать с йогуртом или томатным соусом.
Рыба в соусе из щавеля
Ингредиенты: филе рыбы – 100 г, лук репчатый – 1 шт., щавель – 50 г, рыбный бульон – 100 г.
Отварную рыбу (судак, треска) залить соусом и тушить 20 минут. Приготовить соус. Для этого мелко нарезанный лук потушить с томатным пюре и щавелем, добавив рыбный бульон.
Мясные блюда
Советы
• Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса), при интенсивном кипении с кореньями и репчатым луком. Признак готовности мяса – вилка в него входит легко и на месте прокола не появляется розовая жидкость.
• При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, чем медленнее тушится мясо, тем вкуснее готовое блюдо.
• Тушат мясо с кореньями, репчатым луком, зеленью петрушки, укропа.
• Овощи закладывают, когда мясо станет мягким.
• Грибы и чернослив в тушеное мясо добавляют, когда оно доведено до полуготовности.
• Мясо тушится значительно быстрее, если добавить томат-пюре, гранатовый или лимонный сок.
• Особенно нежный запах приобретает тушеная телятина, если за 5 – 10 минут до готовности в нее положить корочки лимона.
• Во время тушения мяса старайтесь реже поднимать крышку, чтобы не снижать температуру внутри посуды.
Шашлык на пару из говядины
Ингредиенты: говядина – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., лимонный сок.
Нарезанную говядину (окорок, грудинка) перемешать с мелко нарезанным луком и лимонным соком. Дать настояться несколько часов. Далее готовить в пароварке или на водяной бане.
Десерты
Пудинг из творога с яблоками
Ингредиенты: творог – 100 г, яблоко – 1 шт., яичный белок – 1 шт., йогурт или мед.
Смешать творог с яблочным пюре. Добавить взбитый яичный белок, запекать или готовить в сковороде под крышкой 30 минут. Подавать с йогуртом или медом.
Творожный пудинг с орехами
Ингредиенты: орехи – 50 г, творог – 100 г, яйцо куриное – 1 шт.
Орехи (миндаль/кешью/фисташки) обжарить и растереть в ступке. Смешать с творогом и яйцом. Готовить на водяной бане.
Мусс (желе) из свежих яблок
Ингредиенты: яблоки – 150 г, желатин – 15 г.
Желатин растворить в яблочном соке. Яблоко потушить до мягкости и измельчить. Готовое пюре добавить в сок с желатином. Перемешать. Дать застыть.
Тыква с яблоками
Ингредиенты: тыква – 150 г, яблоки – 100 г, орехи – 20 г, мед – 1 ч. ложка, корица.
