Баранина с фасолью
Состав: 500 г баранины, 1 стакан фасоли, 1 луковица, 2 помидора, 2 ст. л. масла, соль, перец.
Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, поперчить, обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2,5–3 стакана воды и варить около часа. Затем добавить обжаренный лук, нарезанные помидоры и тушить 30–40 минут.
Баранина, тушенная с овощами
Состав: 500 г баранины, 4 картофелины, 2 морковки, 1 луковица, 1 репа, 200 г капусты, 2 лавровых листа, 5– горошин черного перца, 4–5 гвоздичек.
Баранину нарезать небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2–3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить в неглубокую кастрюлю, на куски мяса выложить очищенную и промытую капусту, нарезанные кубиками морковь, лук, репу, добавить лавровый лист, перец и гвоздику. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь сито, соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить варить на слабый огонь на 30–40 минут.
Грудинка баранья под тминным соусом
Состав: 300 г бараньей грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, соль; для соуса: 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. винного уксуса, соль.
Отварить грудинку с солью и кореньями до мягкости. Приготовить соус: на сковороде распустить масло, поджарить в нем, непрерывно помешивая, муку, всыпать сахар, тмин, развести бульоном, в котором варилась грудинка, влить винный уксус, вскипятить. Когда соус загустеет, облить им выложенное на блюдо мясо.
Кислое жаркое по-рейнски
Состав: 2 л красного сухого вина, 125 мл красного винного уксуса, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковка, 2 луковицы, несколько зерен черного перца, 2–3 лавровых листа, 4 ягоды можжевельника, 2 зерна жгучего перца, 2 кг говядины, 30 г свиного смальца, 100 г черного кислого хлеба или медовых пряников, 1 пригоршня изюма, 125 мл овощного бульона, соль.
Смешать вино и уксус. Корни петрушки и сельдерея, морковку вымыть, почистить, мелко нарезать. Лук очистить и разрезать пополам. Добавить перечные зерна, лавровый лист и можжевельник в вино-уксусную смесь. Положить мясо в этот маринад, чтобы поверхность была полностью покрыта жидкостью, и оставить в прохладном месте на 3 дня. В день приготовления вынуть мясо из маринада, просушить и натереть солью. Разогреть смалец и со всех сторон обжарить мясо до румяной корочки. Затем влить в сковороду немного маринада. Тушить мясо 45 минут. Остальной маринад смешать с овощным бульоном в соотношении 1:1 и эту смесь постоянно подливать к мясу. Через 45 минут добавить измельченный хлеб или пряники, с которых предварительно снять глазурь и разломать на кусочки, и тушить дальше на малом огне 30 минут. Периодически поливать мясо соком, выделившимся при жарке. Готовое жаркое вынуть из жаровни и сохранять в теплом месте. Соус протереть через сито, добавить изюм и проварить до загустения. Мясо нарезать на порционные ломти, соус подать отдельно.
Печенка в сметане
Состав: 500 г печенки, 100 мл сметаны, 1 ст. л. муки, 1 луковица, 2 ст. л. масла, 1 стакан мясного бульона (можно воды), соль, зелень петрушки.
Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный лук, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и мясной бульон или воду. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Чахохбили из кур
Состав: 500 г курицы, 2 луковицы, 2 ст. л. томат-пюре, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. вина (портвейн, мадера), 100 мл бульона, 2–3 ст. л. масла, 3 помидора, соль.
Тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, бульон, соль; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры.
Пожарские котлеты
Состав: 700 г куриного филе, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 2 ст. л. сухарей, 4–5 ст. л. масла, соль.
Куриное мясо (можно вместе с кожей) пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Котлеты обжаривать на масле 4–5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
Плов с курицей, замаринованной в простокваше
Состав: 2 чашки риса, небольшая курица, 1 ч. л. размельченных семян кинзы, 2 чашки простокваши, растительное масло, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, немного измельченного имбиря, гвоздики, кардамона, шафрана, 2 ст. л. теплого молока, 2 ст. л. любых орехов, соль.
Курицу вымыть и разрезать на кусочки. Смешать и растереть в пасту, добавив простоквашу, семена кинзы и соль и в этой смеси замариновать курицу. Поджарить в масле лук и чеснок до золотистого цвета, добавить гвоздику, имбирь, кардамон, положить туда замаринованные ранее кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким. Рис отварить и смешать с курицей. Можно дополнительно добавить обжаренные в двух столовых ложках масла лук и чеснок.
Треска с картофелем и луком
Состав: 750 г трески, 2 луковицы, 5 картофелин, 3 помидора, 4 ст. л. масла, перец, соль, зелень.
Нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 столовые ложки воды, помидоры посолить и поперчить и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку на 20–30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Камбала в красном вине
Состав: 500 г камбалы, 1 стакан красного столового вина, 1 стакан рыбного бульона или воды, 1 ст. л. муки, 5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. масла, соль, перец горошком, 4 гвоздички, лавровый лист. Для соуса: 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, 1 ч. л. лимонного сока.
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, гвоздику, немного перца и лавровый лист. Поверх разложить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус.
