Русский квас по своей способности утолять жажду, освежающему действию, содержанию витаминов, углекислого газа, молочной кислоты, благотворно влияющей на микрофлору кишечника, и легкоусвояемых углеводов является лучшим безалкогольным напитком в мире.
В 1913 году русские ученые доказали, что в квасе гибнут возбудители тифа. А чуть позже выяснили, что небольшое содержание в этом напитке алкоголя оказывает на организм тонизирующее воздействие.
О свойствах кваса говорит Наталья Ильяшенко, доцент Московского государственного университета пищевых производств: «Квас — очень полезный напиток, но поскольку это продукт брожения, по ранее, так сказать, разработанным стандартам в нем допускалось содержание спирта до 1,5 %, сейчас его снизили где-то до 1 %. Поэтому квас тоже, в общем-то, алкогольный, точнее, слабоалкогольный напиток. К слабоалкогольным напиткам можно отнести и кефир, потому что там есть полпроцента спирта».
Квас на Руси готовили на основе опары из хлеба или фруктов, а также из ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки. Для аромата клали в напиток пучок ошпаренной мяты. До XII века делали особый квас, сваренный. Это был алкогольный напиток вроде современного пива, и употребляли его только по праздникам. В обычные дни русские люди пили квас естественного брожения.
Вот что писал Казанова о русском квасе: «В России есть восхитительный напиток. Он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, дают пить не воду, а этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».
Реконструировать кислые щи, любимый напиток Чичикова, оказалось непросто. Мало кто уже помнит рецепт этого газированного кваса. Нам помогла Вера Леонтьева, шеф-пекарь: «Для приготовления кваса в первую очередь нам нужно сделать закваску, чтобы у нас была готова закваска.
Для закваски необходимо смешать двести граммов ржаной муки с водой, добавить чайную ложку сахара. Смесь должна быть негустой и без комочков. Затем добавим изюм. Закваска должна побродить часов шесть.
Затем готовую закваску выльем в свежую смесь из пшеничной и гречневой муки, солода и кипятка. Все это опять убирается на несколько часов в темное место, после чего в жидкость добавляется мед и мята. Напиток выстаивается примерно сутки, затем разливается по бутылкам.
Но и это еще не все. Закрытые бутылки должны постоять три дня в теплом месте, и столько же дней квас дозревает уже в холодном месте».
Максим Сырников, кулинар, уточняет: «Заливали его в бутылки из-под шампанского, чтобы сильно газированный напиток не разорвал просто бутылку из обычного стекла. И вот именно эти самые кислые щи перед сном выпивал гоголевский Чичиков».
На изготовление кваса, который, по словам писателя Гиляровского, и «в нос шибает, и похмелье вышибает», понадобится ровно десять дней.
Почему же такой распространенный в прошлом русский напиток не дожил до сегодняшнего дня? Наверное, длительный процесс изготовления отбивает у предпринимателей желание производить здоровые «кислые щи». Конечно же, гораздо быстрее, дешевле и проще создавать пищу и напитки из вредных химикатов. Какие там щи, если даже производители популярного в Азии соевого соуса давно отказались от традиционного и безопасного природного брожения! Чтобы ускорить и удешевить процесс, сою стали варить в серной или соляной кислоте, а затем гасить щелочью. И этот полусинтетический продукт попадает к нам на стол.
Говорит Татьяна Кучменко, доктор химических наук: «Производители не любят народ. Они делают все для того, чтобы получить выгоду. Что добавляют в продукты?! Поговорите с пищевиками, специалистами-технологами, только они знают, что туда добавляют».
1861 год памятен в истории России не только отменой крепостного права, но и выходом в свет сборника кулинарных рецептов, составленного домохозяйкой Еленой Молоховец. Эта книга, содержащая полторы тысячи рецептов, стала кулинарным бестселлером того времени. На столах у зажиточных людей царило изобилие. Даже во время вечернего чая подавали пять видов хлеба, телятину, ветчину, дичь, язык, четыре сорта сыра. И это не считая печенья, варенья, булочек, ватрушек, лимонов, сахара, а также разных фруктов.
Питье китайского чая на Руси вошло в быт лишь в начале XVIII века, наряду с традиционными целебными напитками наших предков. Русские чаи были земляничные, брусничные, малиновые, ежевичные, смородиновые, мятные, из душицы, чабреца, липового цвета и других растений, произрастающих на лугах, в полях, огородах и лесах.
Русские чаи согревали население страны в суровые зимы, охлаждали жарким летом, а после бани были просто незаменимы. И пусть отсутствовал в них возбуждающий кофеин, как в нынешнем, китайском, зато русские чаи были богаты витаминами, помогали при лихорадке, простудных и других заболеваниях.
И все же, как выясняется, главной бедой для русского народа стали не столько кофеинсодержащие напитки, сколько табак и крепкий алкоголь, которые яростно, посредством строжайших указов, насаждал в стране Петр I.
При Петре водка появляется везде. Ее привозят из Швеции и Польши и продают в харчевнях, трактирах, питейных домах и даже на станциях смены лошадей. Попирались древние православные традиции степенности и трезвости. Слабоалкогольные меды стали уступать место крепким напиткам.
«До появления водки на русском столе крепких напитков Россия, Русь не знала», — подчеркивает Эльмира Меджитова.
С какой же целью Петр I собственным примером заставлял людей пьянствовать? Зачем он это делал? Может, государственная казна была разорена, а водочная монополия приносила баснословные прибыли? А может, Петр понимал, что людьми, сломленными алкоголем, проще управлять? Или была какая-то другая, тайная, причина спаивания русских людей?
Все больше исследователей склоняются к мысли, что Россией правил не Петр, а его двойник. Подмена произошла на Западе, когда истинный царь учился в Европе.
«Многие современники считали, что Петра Первого подменили, у него даже пропала родинка, которая была на лице, — говорит историк Александр Серегин. — И он в письмах своих, еще не будучи измененным, очень добрые слова писал своей жене, а когда приехал с Запада — это был совершенно другой человек».
В марте 1697 года молодой Петр уехал в полуторагодичную поездку по Западной Европе. Молодой царь был ростом выше среднего, плотного телосложения, здоровый, имеющий родинку на левой щеке, прекрасно образованный, любящий все русское. Известно, что он писал нежные письма любимой жене и скучал по родине.
Вернулся же из-за границы совсем другой человек: болезненный, без родинки, плохо говорящий по-русски и не умеющий писать, ненавидящий все русское. Царь вдруг начал называть жителей своей страны животными и, даже не повидавшись с семьей, приказал заточить жену, царицу Евдокию, в монастырь, а по сути, в тюрьму. Следом он уничтожил собственное Московское стрелецкое войско, по которому, кстати, уже поползли упорные слухи, что царя подменили.
