Но главное, чем занимается Смит, это томаты. Во многих своих статьях и книгах — например, в «Истории англо-американского томатного кетчупа домашнего производства», написанной для британского кулинарного журнала Petits Propos Culinaires, и в «Великой томатной войне 1830-х годов», написанной для «Бюллетеня исторического общества Коннектикута», — Смит утверждает, что история этого овоща определила значительную часть кулинарной истории цивилизации. Кортес привез томаты в Европу из Нового Света, и они быстро и незаметно заняли прочное место во всех кухнях мира. Итальянцы заменили томатами баклажаны. В северной Индии они вошли в состав карри и чатни. «Кто сегодня самый крупный производитель томатов? — Для пущего эффекта Смит делает выразительную паузу. — Китай! Еще десять лет назад помидоров в китайской кухне не было. А теперь есть! — Он хватает с моей тарелки картофель и обмакивает его в соус. — У него такой свежий вкус, — произносит он с сосредоточенным видом. — Свежий кетчуп. В нем чувствуются помидоры». По его мнению, кетчуп — это практически идеальный продукт переработки томатов. Он недорого стоит и поэтому занимает прочные позиции на рынке товаров повседневного спроса. К тому же является не ингредиентом, а соусом, поэтому употреблять его можно на усмотрение того, кто ест, а не того, кто готовит. «Мне всегда очень нравилось одно высказывание Элизабет Розин», — говорит Смит. Розин занимается теоретическими вопросами питания; ей принадлежит эссе «Кетчуп и коллективное бессознательное». Смит использовал ее заключение в качестве эпиграфа к своей книге о кетчупе: кетчуп вполне можно считать «единственным настоящим кулинарным выражением плавильного котла… уникальная способность дарить каждому что-то свое превращает кетчуп в эсперанто кулинарного искусства». Вот почему Генри Хайнц и борьба с бензоатом натрия имели такое колоссальное значение: в войне со «старой гвардией» Хайнц изменил вкус кетчупа, сделав его универсальным.
4
Несколько лет назад Н. J. Heinz Company организовала масштабное маркетинговое исследование: к людям приходили домой и наблюдали, как они используют кетчуп. «Помню, как сидел на одной кухне, — рассказывает Кейси Келлер, до недавнего времени занимавший в Heinz должность директора по развитию. — В семье было двое детей, трех и шести лет. Они оба попросили кетчуп, и мать достала из холодильника большую бутылку. Трехлетний малыш хотел схватить ее, но мать забрала ее и сказала: «Нет, ты ее не получишь». И после этого выдавила маленькую капельку кетчупа. Было очевидно, что ребенок разочарован». По словам Келлера, этот момент стал настоящим прозрением. Пятилетний ребенок в среднем потребляет на 60 % больше кетчупа, чем сорокалетний взрослый, и компания поняла: необходимо разливать кетчуп по бутылкам, с которыми легко сможет справиться даже малыш. «Четырехлетние дети — а у меня самого ребенок такого возраста — обычно не выбирают, что им есть, — говорит Келлер. — Единственное, что он может класть себе в тарелку на свое усмотрение, это кетчуп. В этом он может проявить самостоятельность». Как следствие, компания Heinz выпустила кетчуп EZ Squirt в бутылке из мягкой пластмассы с коническим горлышком. В семьях, которые покупали EZ Squirt, потребление кетчупа возросло на 12 %.
Из этой истории можно извлечь и еще один урок. Маленькие дети боятся нового: как только им исполняется два-три года, они начинают отказываться от новых вкусов. С точки зрения эволюции это вполне объяснимо. Когда-то в этом возрасте дети начинали самостоятельно искать себе пропитание, и те, кто выбирал не то, что было хорошо знакомо и проверено, не выживали. Итак, перед нами трехлетний малыш, сидящий над тарелкой с чем-то непонятным — тунцом, к примеру, или брюссельской капустой. Ему хочется внести хоть какие-то изменения, чтобы сделать незнакомое знакомым. И поэтому он берет кетчуп, ведь из всех приправ на столе только этот соус дарит все вкусы одновременно: соленый, сладкий, горький, кислый и умами.
5
Через несколько месяцев после демонстрации Джима Уигона в магазине «Забарс» Эдгар Чамберс-четвертый, возглавляющий центр анализа сенсорных ощущений в Университете штата Канзас, произвел сравнительную оценку кетчупов World's Best и Heinz. Под его руководством работают 17 дегустаторов. Их задача — по заказу научного сообщества или пищевой индустрии давать ответ на часто непростой вопрос: каков же на вкус тот или иной продукт? Такая работа не дает сидеть на месте. Сразу после анализа кетчупа Чамберс отправил часть своей команды в Бангкок для дегустации фруктов: бананов, манго, яблок и фиников. Другие получили задание попробовать сою и кимчи в Южной Корее, а жена Чамберса отправилась с делегацией в Италию для анализа мороженого.
Разложив кетчуп на составляющие, дегустаторы приступили к оценке решающей характеристики — «слаженности вкуса». Это слово используется для описания гармоничного сочетания оттенков вкуса, того самого «букета». «Разница между слаженным и неслаженным вкусом — это разница между тем, как "Оду к радости" исполняет на пианино мой сын, и тем, как ее же исполняет великий пианист, — поясняет Чамберс. — Оба играют одни и те же ноты, однако у великого пианиста они звучат более слаженно». Считается, что песочное печенье Pepperidge Farm обладает слаженным вкусом. Равно как и майонез Hellmann's или пирог Sara Lee poundcake. Когда некий продукт обладает слаженным вкусом, все его составляющие сливаются воедино. Невозможно выделить компоненты слаженного вкуса Coca-Cola или Pepsi. Другое дело, если речь идет о частных торговых марках колы, продающихся в супермаркетах. «"Кока" и "Пепси" просто бесподобны, — говорит Джуди Хейлман, вице-президент Sensory Spectrum, Inc., Чатем, штат Нью-Джерси. — Они обладают изумительными оттенками вкуса, и все эти оттенки гармонично сбалансированы. Добиться этого сложно. В обычной магазинной коле ноты какие-то резкие, и очень сильно выделяется цитрусовый вкус. И еще корица. Цитрус и корица — основные ноты, к тому же слишком летучие, в отличие от глубокой и насыщенной ванили. В дешевых магазинных марках чувствуется только тяжелый вкус корицы».
То же самое можно сказать о некоторых дешевых кетчупах. По словам любителей этого соуса, неприятное расхождение в нотах томатов чувствуется в кетчупе Del Monte: томаты различаются по кислотности, сладости и прочим характеристикам в зависимости от сорта семян, времени сбора урожая, типа почвы, где они росли, и погоды в период вызревания. Одна партия кетчупа может оказаться слишком водянистой, а другая слишком густой. А попробуйте любую из многочисленных частных торговых марок, находящихся в самом низу рынка кетчупов, и обратите внимание на комбинацию специй: определенно чувствуется нота гвоздики или забивающий все остальное вкус чеснока. Немарочные кетчупы и колы отличаются тем, что Московитц называет «зацепкой» — характеристика вкуса, которую быстро выделяешь, но которая рано или поздно надоедает.
Дегустация началась. После некоторого размышления было решено, что кетчуп лучше дегустировать на картофеле фри, поэтому всем членам группы раздали по порции картофеля.
Согласно протоколу, каждый дегустатор брал кусочки картофеля, обмакивал их в чашку, откусывал часть, смоченную в кетчупе, после чего анализировал информацию, полученную от органов чувств. По оценкам экспертов, в Heinz главные составляющие — уксус, соль, «томатность», сладость и горечь — присутствовали примерно в равных пропорциях и хорошо сочетались. World's Best, по словам Чамберса, «имел совершенно иной состав». В нем были больше выражены сладкие ароматические вещества — 4,0 по сравнению с 2,5, — и к тому же он значительно опередил Heinz по «томатно-сти» — 9 против 5,5. Но в нем оказалось меньше соли и отсутствовал явный вкус уксуса. «Дегустаторы отметили еще и то, что имеющиеся компоненты совершенно не сочетались, — говорит Чамберс. — World's Best имел низкую слаженность вкуса». А один из членов группы Джойс Бухольц сказала, что «после World's Best во рту еще долго остается определенный привкус — вареных помидоров».
