В фарше условия деятельности для бактерий гораздо более благоприятны, чем в куске мяса. Поэтому не рекомендуется хранить фарш в холодильнике более двенадцати часов. Если же вам нужно сохранить фарш впрок на более длительное время, обязательно заморозьте его.
Свинина легко впитывает в себя различные запахи, поэтому лучше всего хранить ее в закрытой эмалированной или стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от трех до пяти дней.
Общие правила обработки рыбы
При покупке свежей рыбы обращайте внимание на запах (он должен быть свежим и приятным) и на внешний вид. Жабры у свежей рыбы ярко-красные, глаза прозрачные и выпуклые, а мясо плотное и эластичное. У замороженной рыбы жабры светлеют, а глаза чуть-чуть западают. Если рыба была заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.
Размораживайте рыбу только в холодной воде или при комнатной температуре. Чем медленнее оттаивает рыба, тем лучше сохраняется ее вкус и пищевая ценность. Если же вам нужно разморозить рыбу побыстрее, положите ее в полиэтиленовый пакет и опустите в теплую воду.
Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение тридцати – сорока минут, затем очищают от чешуи, потрошат, режут на куски и вымачивают еще 4–6 часов, периодически меняя воду.
Сухую, жесткую, сильно соленую сельдь также рекомендуется вымачивать, залив холодной водой из расчета 2–3 л. на 1 кг сельди. Воду меняют через каждые 3–4 часа. Вымачивают сельдь от часа до двух дней, в зависимости от степени солености и жесткости.
Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей текущей воды, сложив ее в кастрюлю и положив сверху фанерный кружок, чтобы вода не била нежную мякоть. Закончив вымачивание, разделайте сельдь и залейте еще на 3–4 часа молоком – так она станет сочнее.
Среднесоленую сельдь можно сразу заливать молоком из расчета стакан на 1 кг филе, предварительно не вымачивая в воде.
Слабосоленую сельдь, а также сельдь копченую, вымачивать не следует. Очень мягкую и нежную слабосоленую сельдь можно на некоторое время замочить в крепком холодном чае, чтобы она слегка уплотнилась.
Хранить соленую и маринованную сельдь желательно в темном холодном месте, иначе под действием воздуха, света и влаги жир сельди окислится и приобретет прогорклый вкус.
Свежую рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под умеренной струей холодной воды, предварительно обдав ее кипятком, чтобы легче отделялась чешуя. Для удаления слизи с рыбы тщательно протрите ее поваренной солью, а затем промойте. После этого она будет лучше чиститься.
Рыбу можно хранить без холодильника до десяти дней, если залить ее водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем снять с огня и убрать в холодное место. На пятый день воду нужно слить, добавить стакан уксуса, вскипятить, дать остыть, после чего залить рыбу сверху растительным маслом.
Правила обработки овощей и грибов
Больше всего витаминов в овощах сохраняется при приготовлении на пару.
Чистить и резать овощи необходимо непосредственно перед приготовлением. Ни в коем случае не следует оставлять их нарезанными надолго.
При работе с овощами пользуйтесь только ножом из нержавеющей стали или керамическим.
При варке овощного супа или тушении овощей кастрюля должна быть плотно накрыта крышкой. Старайтесь открывать крышку как можно реже.
Чтобы при приготовлении супа или рагу овощи не переварились, их надо класть в кастрюлю в определенной последовательности: сначала свеклу, затем морковь, потом картофель.
Не забывайте, что кислота замедляет варку овощей. Поэтому лимонную кислоту, уксус, томатную пасту, томатное пюре или свежие помидоры в овощные супы или рагу добавляйте, когда блюдо уже почти готово.
Блюдо, приготовленное в алюминиевой кастрюле, следует сразу переложить в эмалированную или стеклянную посуду. А вообще будет гораздо лучше, если вы последуете моему примеру и совсем откажетесь от алюминиевых кастрюль.
Очищенные овощи нельзя оставлять на длительное время в воде.
Все овощи, кроме бобовых, солят в начале приготовления пищи. Бобовые солят в конце варки.
При жарке моркови или лука добавьте в масло немного сахарного песка. Так овощи не подгорят, а красиво подрумянятся.
Свеклу, в отличие от других овощей, не солят при варке – от соленой воды она становится менее вкусной и питательной.
Для приготовления большинства блюд из свеклы ее варят или запекают. Чтобы свекла получилась более сочной, не следует предварительно ее очищать – достаточно просто тщательно вымыть.
Из свекольного отвара можно приготовить приятный освежающий напиток, если добавить в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.
Свекольная ботва полезнее, чем сама свекла, – в ней больше витаминов.
Чтобы полнее сохранить витамины в капусте, ее лучше не варить, а тушить. Цветную капусту хорошо тушить в молоке.
Не промывайте капусту горячей водой. От этого снижается ее пищевая ценность.
Картофель, приготовленный в мундире, сначала остужают, а затем уже чистят. Кожица будет лучше счищаться, если сваренный и охлажденный картофель обдать кипятком.
Молодую картошку перед варкой можно не чистить, достаточно обдать ее кипятком и обтереть грубым льняным или вафельным полотенцем.
Если нужно, чтобы вкус картофеля перешел в отвар, добавляйте соль в начале варки. Если же вы, к примеру, собираетесь приготовить картофельное пюре и хотите, чтобы картофель полностью сохранил вкусовые свойства, солите его в конце варки.
Чтобы быстрее сварить картофель, положите в воду ложку маргарина.
Отварной картофель будет вкуснее, если положить в кастрюлю несколько веточек укропа или 2–3 дольки чеснока.
Картофельное пюре полезнее, чем жареный картофель.
Картофель, предназначенный для жарки, опустите на несколько минут в горячую воду – так он обжарится быстрее.
Чтобы картофель, обжаренный в масле тонкими ломтиками, стал хрустящим, солить его нужно совсем готовым.
Чтобы тертый картофель, предназначенный для оладьев, не потемнел, добавьте в него горячее молоко.
Картофельные котлеты будут пышными, если добавить в них чуточку питьевой соды.
При варке фасоли вначале слейте воду сразу после закипания. Затем снова залейте холодной водой, добавив в нее 2–3 ложки растительного масла, и варите до готовности. Приготовленная таким образом фасоль будет вкуснее и питательнее.
Фасоль нужно варить до полной мягкости – недоваренная фасоль содержит ядовитые вещества.
Из остывшего фасолевого пюре можно сделать вкусные котлеты, если добавить пару яиц и немного толченых сухарей или муки. Думаю, ваш мужчина обязательно оценит такие котлетки – и вкусно, и необычно.
