Почки вымочить, нарезать на небольшие кусочки и отварить в подсоленной воде до готовности.
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5–8 минут.
Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать небольшими кусочками.
В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, кусочки ветчины и сосисок, почки, лавровый лист, перец, посолить по вкусу и варить 5–10 минут.
В конце варки добавить сметану.
Солянку разлить по тарелкам, положив в них маслины, ломтики лимона и зелень. Маслины, лимон и зелень можно подать отдельно.
Холодные супы
Ботвинья весенняя
1,2 л. хлебного кваса, 200 г. отварной рыбы, 200 г. свеклы, 200 г. листьев крапивы, 150 г. щавеля, 100 г. лебеды, 60 г. хрена, 50 г. зеленого лука, 20 г. укропа.
Свеклу тщательно вымыть и запечь в духовке, остудить, нарезать соломкой.
Молодые листья крапивы, лебеды и щавеля слегка отварить и развести квасом, добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и печеную свеклу.
Ботвинью охладить и подать с отварной рыбой.
Ботвинья с рыбой
250 г. вареной рыбы (осетрины, судака и др.), 1 л. кваса, 250 г. шпината, 250 г. щавеля, 2 свежих огурца, 75 г. зеленого лука, 50 г. хрена, 1 ч. л. сахара, горчица, соль.
Шпинат и щавель перебрать и промыть.
Шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле.
После этого шпинат и щавель протереть через сито. Получившееся пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и измельченный укроп.
При подаче к столу положить в тарелку натертый хрен и кусочки вареной рыбы.
Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
Блюда из мяса
При приготовлении мяса в духовом шкафу время от времени поливайте его горячей водой и натирайте долькой лимона. Поверхность мяса получится более хрупкой и поджаристой, а само мясо – более сочным. Нельзя поливать мясо холодной водой – от нее оно становится жестче.
Перед запеканием свинины сделайте острием ножа несколько глубоких надрезов на поверхности – готовая свинина будет более вкусной и румяной.
Переворачивая мясо во время жаренья, не втыкайте в него вилку. Лучше использовать специальную лопаточку. Через проколы, сделанные вилкой, вытекает сок, от этого мясо становится сухим и теряет вкусовые и питательные свойства.
Мясо будет значительно вкуснее, если перед приготовлением отбить его на доске, смоченной водой.
Чтобы готовящееся в духовке мясо не высохло и не подгорело, налейте в жестянку или маленькую металлическую кастрюльку воду и поставьте в духовку. После приготовления подержите запеченное мясо над кастрюлей с кипящей водой – так оно станет еще сочнее.
Когда будете жарить нарезанное кусочками мясо на сковороде, не наливайте большое количество жира – мясо впитывает жир и становится очень тяжелым.
Тушеное мясо приготовится быстрее, если добавить в него 1–3 столовые ложки уксуса в зависимости от количества мяса.
Разогревая оставшуюся со вчерашнего дня жареную говядину, сбрызните мясо несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. При таком способе полностью сохранится вкус свежего жареного или запеченного мяса. Остатки жареной свинины заверните в промасленную пергаментную бумагу и положите в не очень горячую духовку – мясо станет мягким и сочным.
Рубленые мясные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш слегка поджаренный лук и сырой натертый картофель.
Отбивные котлеты, шницели и антрекоты обжаривают непосредственно перед подачей на стол. Хорошо прожаренные отбивные котлеты, шницели и антрекоты покрыты равномерной красновато-коричневой корочкой. Если их наколоть вилкой, они выделяют бесцветный сок.
За 1,5–2 часа до жаренья намажьте шницель смесью растительного масла и уксуса – так он станет мягче. Чтобы при обжаривании шницель не пристал к сковороде, положите на разогретый жир несколько кружочков моркови.
Чтобы пленка с печени легче снималась, на минуту опустите печень в горячую воду. Перед жаркой вымочите печень в молоке – она будет мягче и вкуснее. И не пережаривайте ее – лишняя пара минут термической обработки сделает печень жесткой.
При варке мозгов в воду добавляют немного уксуса – он способствует уплотнению белков.
Антрекот в красном вине
800 г. межреберной (котлетной) части говядины, 500 мл сухого красного вина, 4 луковицы, 4 ст. л. сливок, 50 г. сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. крахмала, черный молотый перец, соль.
Мясо промыть, нарезать на 4–5 антрекотов, отбить, посолить, поперчить.
Разогреть сковороду и распустить в ней сливочное масло. Обжарить антрекоты по 3–4 минуты с каждой стороны и выложить их на подогретое блюдо.
В ту же сковороду в оставшийся от мяса соус положить мелко нашинкованный лук и пассеровать его 2–3 минуты, постоянно помешивая.
Влить вино, довести до кипения и держать на огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Убавить огонь и вылить в соус сливки.
В отдельной посуде приготовить раствор крахмала, добавив к нему 2 ст. л. воды, соль и перец по вкусу.
Тонкой струей ввести крахмальную массу в сливочный соус и тщательно перемешать.
Перед подачей полить мясо горячим соусом.
Антрекот, жаренный на решетке
600 г. говядины, 4 ст. л. сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Мясо вымыть, обсушить, разрезать на четыре куска, слегка отбить, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить.
Обжарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210 °C.
На гарнир можно подать отварной картофель, зеленый горошек или зеленый салат.
Антрекот по-варшавски
700 г. свинины, 2 яйца, 2–3 ломтика пшеничного хлеба, 50 г. топленого масла, мука, любая зелень, черный молотый перец, соль.
Свинину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в белой панировке (маленьких кубиках пшеничного хлеба) и обжарить в горячем топленом масле.
Готовые антрекоты украсить зеленью.
В качестве гарнира можно подать зеленый горошек или другие овощи.
