Антрекот по-русски
1 кг говядины (тонкий край), мука, рафинированное растительное масло, черный молотый перец, соль.
Мясо разрезать на несколько котлеток так, чтобы на каждой осталась косточка, вымыть, слегка обсушить, отбить, присыпать солью, перцем и мукой.
Растительное масло довести до кипения на разогретой сковороде и обжарить антрекоты по 10–15 минут с каждой стороны на среднем огне.
Готовые антрекоты полить соком, образовавшимся в процессе жаренья.
В качестве гарнира можно подать отварной или жареный картофель, овощи или соленые грибы.
Жаркое из говядины по-бургундски
1 кг говядины (задняя часть), 300 мл красного вина, 1 стакан мясного бульона, 100 г. шампиньонов, 50 г. сала, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, черный молотый перец, 1 ст. л. муки, 1 г. зелени петрушки, 1 г. тимьяна.
Мясо вымыть и нарезать небольшими кубиками.
Сало нарезать мелкими кусочками.
Лук очистить и разрезать на 8 частей.
Чеснок очистить и растолочь.
В сотейнике разогреть растительное масло, положить в него кусочки сала, обжарить их, а затем вынуть. Положить в сотейник нарезанное мясо и подрумянить его со всех сторон (примерно 10 минут).
Добавить лук, немного потушить, затем посолить, поперчить, добавить чеснок.
Посыпать все мукой, перемешать, залить красным вином и бульоном.
Снова перемешать, положить петрушку и тимьян, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 3 часа.
Шампиньоны очистить, промыть, нарезать.
Готовое мясо вынуть из сотейника, образовавшийся соус процедить через мелкое сито и протереть.
Влить соус в мясо, добавить шампиньоны и обжаренное сало и тушить еще 20 минут.
Жаркое из говядины по-польски
900 г. говядины или телятины, 75 г. жира, 50 г. репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 25 г. муки, соль.
Мясо промыть, нарезать на порционные куски, натереть растертым с солью чесноком, посыпать мукой, обжарить: в горячем жире до румяной корочки и сложить куски в кастрюлю.
Влить небольшое количество воды, добавить жир, в котором жарилось мясо, положить лук, нарезанный колечками, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне, время от времени подливая воду, пока мясо не станет мягким.
Затем всыпать муку, перемешать и подержать немного на слабом огне.
Подавать мясо на блюде, нарезав его под углом к волокнам и залив соусом.
Жаркое по-венски
800 г. свинины, 800 г. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 50 г. корней петрушки, 50 г. корней сельдерея, хрен, лавровый лист, тмин, душистый перец горошком, черный перец горошком, соль.
Свинину отварить почти до готовности в подсоленной воде с лавровым листом, петрушкой, сельдереем, тмином, душистым и черным перцем. Затем добавить измельченную морковь и лук, нарезанный кубиками картофель и довести до готовности.
Мясо вынуть и нарезать ломтиками.
Картофель и овощи подать отдельно.
Также отдельно подать хрен.
Жаркое кисло-сладкое
1,2 кг говядины, 2 луковицы, 60 г. говяжьего жира, 1,2 л. бульона, 180 г. чернослива, 90 г. изюма, 3 ст. л. томата-пюре, 50–60 мл красного вина, 2,5 ст. л. сахара, 60 г. молотых сухарей из черного хлеба, душистый перец, соль.
Мясо нарезать на порционные куски, посолить, обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить нашинкованный лук и жарить до тех пор, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности.
Для приготовления соуса вскипятить бульон, добавить томат-пюре, чернослив и изюм, проварить 5–10 минут, после чего положить сахар и душистый перец, влить вино, всыпать сухари, тщательно перемешать и подержать на огне еще 5–10 минут.
Жаркое «Охотничье»
1 кг говяжьей вырезки, 750 г. ржаного хлеба, 200 г. копченого сала, черный молотый перец, соль.
Мясо нарезать на порционные куски (примерно так же, как на шашлык), отбить, посолить, посыпать черным перцем.
Сало нарезать прямоугольниками толщиной примерно 1 см. Хлеб нарезать кубиками.
Нанизать на шампур в таком порядке: хлеб, мясо, сало и т. д.
В начале и конце шампура должны быть куски хлеба.
Обжаривать над раскаленными углями, поворачивая шампуры.
Если нет шампуров, жаркое можно приготовить на сковороде и довести его до готовности в духовке.
Жаркое с миндальной корочкой
1,2 кг свиной вырезки, 50 г. сливочного масла, 100 г. рубленого миндаля, 2 яичных желтка, 2 клубня фенхеля, 1 луковица, 1 плод папайи, 100 мл сухого белого вина, 200 мл овощного бульона, 300 мл сливок, 3 ст. л. хлебных крошек, 1 ст. л. рубленой зелени кервеля, 2 ч. л. лимонного сока, растительное масло, сахар, черный молотый перец, соль.
Мясо посолить, обжарить в растительном масле, поставить в духовку и выдержать 1 час при температуре 175 °C.
Смешать хлебные крошки, кервель, желтки, миндаль, соль, перец.
Намазать жаркое миндальной массой и готовить еще 30 минут.
Нарезать лук.
Фенхель очистить и нарезать ломтиками.
Папайю очистить, вынуть семена и нарезать дольками.
Вскипятить вино с бульоном, добавить лук и уварить.
Взбить сливки и перемешать с получившимся соусом.
Положить в него 30 г. сливочного масла, посолить, поперчить, влить сок лимона.
Тушить папайю и фенхель в 20 г. сливочного масла 5 минут и положить к мясу.
Отдельно подать соус.
Жаркое с лимонным соусом
800 г. мякоти говядины, 100 мл мясного бульона, 25 г. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 30 мл белого сухого вина, 2 яичных желтка, 1 лимон, зелень петрушки, соль.
Мясо целым куском отбить, положить на большую сковороду со смесью сливочного и растительного масла, обжарить со всех сторон, посолить. Когда мясо приобретет золотистый оттенок, добавить вино, а затем мясной бульон.
Отдельно взбить яичные желтки с солью и соком лимона, мелко нарезать зелень петрушки.
Мясо переложить в другую посуду.
Для приготовления соуса вылить на сковороду взбитые желтки и, постоянно помешивая, добавить петрушку. Снять с огня, когда соус начнет густеть.
