Филе рыбы мелко нарезать.
Консервированную рыбу (предпочтительно лосося в собственном соку) измельчить.
Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке.
Репчатый лук мелко нарезать или натереть.
Чеснок раздавить.
Соединить рыбу, овощи, мацу и взбитые яйца, добавить перец и соль и тщательно перемешать.
Фольгу смазать маслом, выстлать ею форму, подогреть в духовке при температуре 170–180 °C в течение десяти минут. Затем форму вынуть, заполнить на 2/3 объема подготовленным фаршем и запекать в том же температурном режиме часа полтора.
Рулетики из хека
1 кг филе хека, 2–3 моркови, 1–2 стручка сладкого перца, 1 большая луковица, 2 стебля сельдерея, 1–2 ст. л. лимонного сока, 3–4 ст. л. тертого сыра, соус бешамель, белый молотый перец, соль.
Кусочки филе посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 30–40 минут.
Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой.
Сладкие перцы вымыть, нарезать соломкой, лук – тонкими полукольцами. Сельдерей измельчить. Морковь, перцы, лук и сельдерей ошпарить крутым кипятком.
На филе положить подготовленные овощи, слегка посолить, свернуть рыбу рулетами.
Рулеты выложить на противень и поставить в горячую духовку на 6–7 минут, затем залить соусом бешамель (см. главу «Соусы, заправки и приправы») и посыпать сыром.
Запекать до образования румяной корочки.
Рыба, запеченная в бумаге
1 кг жирной рыбы, 100 г. сливочного масла, 50 г. растительного масла, сметана, черный молотый перец, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и обсушить. Смешать соль, перец, растопленное сливочное масло и растительное масло. Получившейся смесью обмазать рыбу со всех сторон, часть смеси положить в брюшко. Взять лист белой бумаги, смазать его маслом, завернуть рыбу, положить ее на противень и поставить в разогретую духовку на 25–30 минут (бумага должна вздуться). Готовую рыбу освободить от бумаги, разрезать на порционные куски и обмазать сметаной.
Пловы
Признаюсь честно, раньше я не любила плов, но после того, как побывала в Ташкенте, мое отношение к этому блюду резко изменилось. Его просто нужно уметь готовить! Это действительно необычайно вкусная, божественная еда, от которой получаешь настоящее наслаждение.
Узбекский плов
1 кг риса, 500 г. мякоти баранины, 1 баранье ребрышко, ½ л. растительного масла (лучше – хлопкового), 500 г. моркови, 500 г. репчатого лука, 4 головки чеснока, черный молотый перец, 1 стручок красного жгучего перца, 1 гранат, соль.
Мякоть баранины промыть и нарезать средними кусочками.
Морковь очистить и нарезать тонкой соломкой.
Лук очистить и нарезать кольцами.
Подготовить толстостенную чугунную посуду (казан, гусятницу или эмалированную кастрюлю). Налить в нее растительное масло, положить ребрышко, очищенное от мяса, и прокалить масло до тех пор, пока ребрышко не потемнеет, после чего вынуть его из масла.
Положить в посуду баранину и морковь, обжарить. Затем добавить лук, слегка обжарить, посолить, поперчить, тщательно перемешать и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. После этого всыпать промытый рис, добавить еще горячей воды (примерно 1 л. – вода должна стоять на 2 см выше поверхности риса), еще раз посолить. После этого плов перемешивать нельзя.
Когда вся вода впитается, плов надо проткнуть деревянной палочкой в нескольких местах и закрыть посуду крышкой.
Довести блюдо до готовности на медленном огне (в среднем 40–60 минут).
Пока плов приготавливается, срезать корешки с головок чеснока, не очищая и не разбирая на дольки, и ошпарить кипятком.
Когда вода из плова выпарится, воткнуть в него чеснок, глубоко утопив его в рисе.
Готовый плов перемешать и выложить на керамическую тарелку (керамика дольше держит тепло), посыпав зернами граната.
Мясо для плова нельзя нарезать слишком мелко, иначе оно получится сухим.
Ташкентский плов
1 кг жирной баранины, 300 г. риса, 200 г. моркови, 100 г. репчатого лука, ¼ стручка красного жгучего перца, зелень укропа или петрушки, соль.
Грудинку, лопатку или шею тщательно вымыть, обсушить, вырезать кости. Мякоть нарезать на небольшие кусочки, положить в толстостенную посуду, залить небольшим количеством воды и, помешивая время от времени, потушить под крышкой.
Лук очистить и мелко нашинковать.
Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками.
Подготовленные лук и морковь добавить к мясу, подержать на огне примерно 5 минут, а затем положить в кастрюлю предварительно перебранный и промытый рис, соль и жгучий перец.
Все перемешать, закрыть крышкой и поставить на плиту или в духовку на слабый огонь на 45–60 минут.
Готовый плов посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
Минут за пятнадцать до готовности можно добавить в плов промытые урюк, чернослив и изюм (без косточек).
Плов с урюком
500 г. риса, 300 г. урюка, 300 г. смеси растительного масла и животного жира, 3 луковицы, 3 помидора, 2–3 моркови, 1 ст. л. измельченной кинзы, 10 горошин черного перца, ½ стакана измельченного зеленого лука, соль.
Жир перекалить и слегка обжарить в нем сначала лук, нарезанный тонкими полукольцами, затем морковь, натертую на средней терке, а потом помидоры, нарезанные тонкими дольками.
После этого влить воду, довести ее до кипения, опустить урюк, рис, перец, посолить по вкусу (уровень воды должен превышать уровень продуктов примерно на 2 см).
Варить на слабом огне, помешивая, пока вода полностью не выпарится. Если это произойдет прежде, чем сварятся продукты, долить нужное количество горячей воды.
Готовый плов выдержать под крышкой примерно 15 минут.
Подавать, посыпав зеленым луком.
Плов по-турецки
1,5 стакана риса, 500 г. баранины, 750 мл мясного бульона, ½ стакана изюма без косточек, 1 зубчик чеснока, 2 луковицы, 3 ст. л. ядер миндаля, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, шафран, красный молотый перец, соль.
В посуде с толстыми стенками обжарить на масле измельченный чеснок и миндаль.
Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и обжарить его до золотистого цвета. Потом обжарить кусочки мяса до образования корочки, добавить бульон, перец, соль и томатную пасту.
