Круглый толстый рис предварительно замачивают в чуть тепловатой воде на 10–15 минут, затем промывают.
Гречневую крупу желательно предварительно обжаривать без масла на сухой сковороде на слабом огне. Когда крупа приобретет золотистый оттенок и начнет потрескивать, добавить немного сливочного масла и жарить еще несколько минут. Каша, приготовленная из такой крупы, получится особенно вкусной.
Чтобы получить особенно рассыпчатую и мягкую кашу, не снимайте ее с огня, доведя до готовности, а как следует перемешайте, добавьте ½ стакана кипятка и варите еще полчаса под крышкой.
Если каша пересохла и пристала к стенкам и дну кастрюли, влейте в нее немного кипятка, перемешайте, снимите кастрюлю с плиты и укутайте в одеяло.
Любая каша доходит до готовности быстрее, если помешивать ее медленно. При быстром помешивании время приготовления увеличивается.
При приготовлении молочных каш (рисовых, ячневых, овсяных и пшеничных) рекомендуется сначала проварить крупу 20–30 минут в воде, затем воду слить, залить крупу горячим молоком и варить до готовности. Солят молочные каши одновременно с добавлением молока, а сахар кладут в конце варки, так как он препятствует развариванию крупы.
Готовую манную кашу нужно сразу же посыпать сахарным песком, тогда на поверхности не образуется корочка.
Взбитый яичный белок, добавленный в рисовую кашу перед самой подачей на стол, придаст ей особую нежность и вкус.
Варить рис лучше всего в толстой чугунной кастрюле. Кастрюля с тонкими стенками нагревается неравномерно, поэтому крупа может снизу пригореть, а сверху остаться сырой.
Не нужно размешивать рис во время варки, достаточно время от времени слегка встряхивать кастрюлю. Рис не разварится, если добавить в кипящую воду немного холодного молока или 1 ст. л. лимонного сока на 1 л. воды. Небольшое количество уксуса, добавленное в воду, придаст рису белизну.
Если сваренный рис все же подгорел, выложите его в другую посуду и опустите еще горячую кастрюлю в холодную воду – так ее легче будет отмыть. Или налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте 1–2 ч. л. питьевой соды и прокипятите несколько минут.
Рис для гарнира
5 стаканов риса, 6 стаканов воды.
Рис тщательно промыть, засыпать в холодную воду, плотно накрыть кастрюлю крышкой и быстро, на очень сильном огне довести воду до кипения. Тотчас же переключить на средний огонь и держать на нем 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне.
Быстро открыть крышку, положить поверх кастрюли салфетку, вновь закрыть крышкой и выдержать без огня 10 минут.
Рис для гарнира на бульоне
1 стакан риса, 50 г. растительного или сливочного масла, 1 л. мясного или овощного бульона, 1 ч. л. соли, 1–1,5 ложки томатного сока.
Бульон вскипятить, засыпать промытый рис, добавить масло, соус, соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне, пока жидкость не испарится.
Духовой рис
350 г. риса, 50 г. маргарина, 500 мл воды или бульона.
Распустить в кастрюле маргарин и в горячий жир всыпать промытый рис. Поджаривать, слегка помешивая. Когда рис станет прозрачным и впитает весь жир, залить его кипятком или бульоном.
Варить, не мешая, около двадцати минут. Если бульон будет выкипать, его следует подлить. Затем поставить рис в духовку, там он набухнет и станет мягким. Такой рис является хорошим гарниром к тушеной и жареной говядине, дичи в соусе и т. д.
Тихвинская каша
1 стакан гречневого продела, ½ стакана гороха, 1,5 л. воды, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного или топленого масла, соль.
Горох промыть и разварить в воде без соли. Когда вода выпарится на 1/3, всыпать продел, перемешать и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, пассерованным на масле, и посолить.
Ячневая каша
1 стакан ячневой крупы, 5 стаканов молока, 1–2 ст. л. сливочного масла, соль.
Молоко довести до кипения, посолить по вкусу, всыпать тонкой струйкой крупу и, помешивая, варить на слабом огне 10–15 минут, пока каша не загустеет.
Готовую кашу заправить маслом и тщательно перемешать.
Гречневая каша с грибами
1,5 стакана гречневой крупы, 3–4 белых сушеных гриба, 3 стакана воды, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 6–7 ст. л. растительного масла, соль.
Крупу перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой.
Когда вода закипит, слегка посолить ее, огонь убавить наполовину и варить около десяти минут, пока каша не загустеет, затем убавить огонь до слабого и варить еще 5–7 минут до полного выпаривания воды.
Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на пятнадцать минут. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить.
Яйца очистить, мелко нарезать, всыпать вместе с луком в кашу и перемешать.
Костромская каша
¾ стакана ячневой крупы, ½ стакана гороха, 4 стакана воды, ½ луковицы, 1 ст. л. тимьяна, 2 ст. л. сливочного или растительного масла, ½ ч. л. соли.
Крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 10–15 минут на среднем огне (время отсчитывается с момента закипания), снимая образующуюся пену. Если в конце варки останется вода, ее нужно слить.
Затем добавить вымоченный и разваренный горох, мелко нарезанный лук.
Варить на слабом огне до полного размягчения кашицы.
Заправить маслом, измельченным тимьяном, размешать, проварить еще около трех минут.
Каша «Гурьевская»
100 г. манной крупы, 270 мл молока, 20 г. сливочного масла, 1 яйцо, 1 белок, 40 г. сахара, ¼ стакана ядер грецких орехов, 150 г. любых фруктов, 100 г. абрикосового джема, ванилин, соль.
Молоко довести до кипения, слегка посолить, положить сахар, всыпать крупу и, постоянно помешивая, сварить вязкую кашу.
Продолжая помешивать, ввести сливочное масло, взбитое яйцо, взбитый с сахаром белок, рубленые орехи и ванилин.
Получившуюся смесь выложить на порционные сковороды, смазанные маслом.
Поверхность выровнять, посыпать сахаром и сразу же прижечь раскаленным ножом, чтобы сахар закарамелизовался.
Затем поставить сковороды в горячую духовку на 5–7 минут.
Перед подачей выложить на горячую кашу сваренные в сахарном сиропе дольки любых фруктов. Абрикосовый джем разогреть и подать отдельно.
