Готовый бисквит должен постоять при комнатной температуре около 2 часов, затем его можно разрезать на пласты. Прежде чем смазывать бисквит кремом, его желательно смочить сахарным сиропом (вскипятить 1 стакан воды с 2 стаканами сахарного песка, охладить и добавить 2 столовых ложки любого вина).
Дрожжевое кислое тесто (безопарный способ)
900 г. пшеничной муки, 500 мл молока или смеси молока с водой, 25–30 г. дрожжей, 2 столовые ложки сахара, ¼ чайной ложки соли, 150 г. маргарина.
Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они старые, можно попытаться их обновить: растереть в 1 ст. л. теплой воды и добавить 1 ч. л. сахара. Ожившие дрожжи минут через 10 начнут пузыриться, темные, неожившие кусочки нужно выбросить. Таких восстановленных дрожжей нужно брать вдвое больше, чем свежих.
Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все продукты, входящие в него, должны быть комнатной температуры, не из холодильника. Муку перед введением в тесто нужно обязательно просеять для удаления комочков и обогащения воздухом.
Влить в миску подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар и соль. Все размешать, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса положить размягченный до густоты сметаны маргарин. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, затем присыпать мукой и поставить в теплое место для подъема на три часа.
Готовое тесто выложить на доску, разделить на кусочки и придать им форму шариков, дать немного подняться, а затем раскатать их на круглые лепешки толщиной до 1 см. На каждую лепешку положить подготовленную начинку, края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму.
Пирожки выпекать в духовке либо жарить в растительном масле.
Дрожжевое кислое тесто (опарный способ)
900 г. пшеничной муки, 500 мл молока или смеси молока с водой, 25–30 г. дрожжей, 2 столовых ложки сахара, ¼ чайной ложки соли, 150 г. маргарина.
При опарном способе тесто получается более пышным. Разведенные теплым молоком дрожжи соединить с сахаром, добавить оставшееся теплое молоко, всыпать половину муки и поставить опару в теплое место на 1–1,5 часа до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в 1,5–2 раза. Как только тесто начнет опадать, опара готова. Добавить в опару растворенную соль и оставшуюся муку, все хорошенько размешать. Постепенно добавить размягченный маргарин и продолжать вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и легко отстающим от рук.
Для брожения поставить тесто в теплое место на 1,5–2 часа. Подходящее тесто нужно несколько раз обминать, при этой процедуре из него выходит углекислый газ, тесто обогащается кислородом, сильно увеличивается. Ни опаре, ни тесту не давайте перестояться, иначе пирожки будут кислые.
Начинки для пирожков
Из картофеля
4 картофелины, 1 луковица, небольшой кусочек свиного сала.
Сваренный картофель размять и смешать с поджаренным на сале луком.
Из квашеной капусты
500 г. квашеной капусты, 100 г. сала, 20 г. жира, 1 луковица, 1 яблоко, 50 г. брусники.
Капусту потушить в жаровне, добавить в нее мелко нарезанное сало, лук, яблоко и бруснику.
Из свежей капусты
1 кг капусты, 2–3 яйца, 2–3 столовых ложки маргарина, 2 луковицы, соль по вкусу.
Очистить и нарубить капусту, слегка пробланшировать ее в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обжарить на маргарине. Отдельно поджарить нарезанный кубиками лук, смешать капусту с луком и добавить вареные рубленые яйца.
Из риса с яйцом
1 стакан риса, 2 сваренных вкрутую яйца, соль.
Рис сварить до полуготовности, откинуть на сито и смешать с рублеными яйцами. Посолить по вкусу.
Из зеленого лука с яйцом
½ кг зеленого лука, 5 сваренных вкрутую яиц, соль.
Зеленый лук мелко нарезать и смешать с рублеными яйцами, посолить по вкусу.
Из творога
½ кг творога, 2 яйца, ½ стакана сахара, ½ ч. л. соли.
Творог смешать с сырыми яйцами, добавить сахар и соль.
Из мяса
500 г. мякоти мяса, 1 луковица, 2 столовые ложки масла.
Пропустить через мясорубку сырое мясо и прожарить его на сковороде с мелко нарезанным луком, посолить.
Из печени
500 г. печени, 1 луковица, 2 столовых ложки масла.
Сваренную печенку разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду с поджаренным луком и слегка пропарить, посолить по вкусу.
Из яблок
500 г. очищенных (без сердцевины и шкурок) яблок, ½ стакана сахара.
Яблоки нарезать ломтиками и пересыпать сахаром.
Булочки, куличи, кексы
Ванильные булочки
1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 3 яйца, 20 г. дрожжей, 200 г. сливочного масла, 100 г. сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, ½ ч. л. соли, масло для смазывания.
Приготовить дрожжевое тесто любым способом (см. выше), сформовать из него шарики и дать им подойти в течение 15–20 минут. После этого придать шарикам произвольную форму и выложить их на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке, пока булочки не подрумянятся. Готовые изделия смазать маслом.
Сдобные булочки
1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 4 яйца (3 для теста и 1 для смазывания), 20 г. дрожжей, 200 г. сливочного масла, 100 г. сахара, ½ ч. л. соли.
Приготовить дрожжевое тесто любым способом (см. выше), сформовать из него шарики и дать им подойти в течение 15–20 минут. После этого придать шарикам произвольную форму, смазать их взбитым яйцом (можно смешать его с 1–2 ст. л. воды) и выложить их на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке, пока булочки не подрумянятся.
Плюшки
1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 3 яйца, 20 г. дрожжей, 200 г. сливочного масла, 150 г. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, ½ ч. л. соли, масло для смазывания.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом (см. выше), используя 100 г. сахара, раскатать его в пласт, смазать пласт растопленным маслом, посыпать оставшимся сахаром (можно добавить немного корицы), сформовать рулет, разрезать его на одинаковые кусочки. Выложить заготовки на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке, пока плюшки не подрумянятся. Готовые изделия смазать маслом.
