Яблоки очистить от кожицы и нарезать кубиками.
Лук измельчить.
Растопить масло и обжарить в нем яблоки и лук.
Залить яйцом и тщательно перемешать. Переложить на тарелку.
Мясо мелко нарезать и обжарить в том же масле. Посыпать сахаром, посолить. Смешать с яблоками и луком, добавить кетчуп и немного воды.
Добавить пряности и потушить несколько минут.
Жгучий соус
1 стручок острого красного перца, 60 г. ядер миндаля, 1 стручок чили, 3 зубчика чеснока, 100 г. оливкового масла, ½ банки очищенных консервированных помидоров, 1 ст. л. лимонного сока, черный молотый перец, соль.
Стручок красного перца разрезать пополам, удалить зерна и перегородки, снять кожицу, мякоть нарезать кубиками.
Миндаль обжарить до золотистого цвета.
Стручок чили очистить и нарезать кубиками.
Чеснок нарезать. Чили и чеснок потушить в 3 ст. л. масла. Добавить помидоры и красный перец, потушить три минуты, а затем остудить.
Добавить измельченный миндаль. Получившуюся смесь размять в пюре, посолить, поперчить, добавить оставшееся масло и лимонный сок и тщательно перемешать.
Луковое масло
30 г. зеленого лука, 1 головка чеснока, 4 ст. л. размягченного сливочного масла, 30 г. зелени петрушки, 1 ст. л. лимонного сока.
Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать и размять деревянной ложкой до образования сока. Чеснок мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить и измельчить. Соединить лук, чеснок и петрушку, добавить лимонный сок и сливочное масло и очень тщательно растереть.
Креольский соус
3–4 помидора, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 2–3 маслины, 80 мл сухого белого вина, 4 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, соль.
Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, потушить и протереть через сито.
Репчатый лук и маслины мелко нарезать.
Сладкий перец вымыть, обсушить, удалить семена и перегородки, нарезать очень маленькими кубиками.
Разогреть растительное масло, положить в него лук, стручковый перец, маслины, получившуюся томатную пасту и тушить на слабом огне, пока перец и лук не станут мягкими.
Посолить, поперчить, влить вино, перемешать, накрыть посуду крышкой и варить на слабом огне 10–15 минут.
Домашний майонез
3–4 яичных желтка, 500 г. подсолнечного или оливкового масла, 2 ст. л. уксуса, 15–25 г. горчицы, 10–20 г. сахарного песка, соль.
В глубокую эмалированную или стеклянную посуду положить желтки, соль, сахар, горчицу. Все тщательно перемешать. Затем начать вливать масло, сначала тонкой струйкой, потом быстрее, постоянно при этом вымешивая массу. Соус должен заметно густеть. Когда он достигнет консистенции густого теста и начнет отставать от стенок посуды, влить уксус (его можно заменить таким же количеством лимонного сока).
Майонез должен посветлеть и стать более жидким (как густая сметана).
В готовый соус можно добавить по вкусу горчицу, соль, сахар, уксус.
Поставить на холод.
Если в процессе приготовления масло будет отделяться от желтков, это можно исправить двумя способами: 1) налить немного уксуса в другую посуду и подливать в него соус, тщательно перемешивая, пока не получится однородная масса; 2) добавить 1 ст. л. горячей воды и размешать. Если это не поможет, растереть еще один желток в чистой посуде и, помешивая, медленно влить неполучившийся соус.
Соус тартар
1 яичный желток, 1 ч. л. острой горчицы, ½ ч. л. свежего лимонного сока, 125 мл растительного масла, 2 небольшие луковицы, 2 маринованных огурчика, 1 ст. л. каперсов, сушеные травы по вкусу.
Смешать яичный желток с горчицей и травами. Добавить лимонный сок, затем продолжая взбивать, вливать по капле масло, пока не получится соус густоты майонеза. Лук и огурцы мелко порезать и вместе с каперсами добавить в майонез.
Масляно-уксусная заправка
1 ст. л. 3 %-ного уксуса, 3 ст. л. растительного масла, мелко нарезанная зелень, соль, черный молотый перец.
Соль растворить в уксусе и смешать с растительным маслом. Закрыть крышкой и дать настояться 15–20 минут.
Зелень обдать небольшим количеством крутого кипятка, жидкость сразу же слить.
Распаренную зелень положить в смесь уксуса и масла, добавить перец по вкусу и тщательно перемешать.
Соус бешамель (белый соус)
500 мл молока, 3 ст. л. муки, 25–35 г. сливочного масла, соль, сахар, мускатный орех или белый перец.
Молоко вскипятить. На масле обжарить муку (примерно 1 минуту), развести ее горячим молоком (вливать тонкой струйкой, тщательно перемешивая). Полученную смесь поставить на огонь, довести до кипения и, постоянно помешивая, выдержать три минуты. Если остались комки, смесь процедить через мелкое сито. Посолить, положить сахар, добавить мускатный орех или белый перец по вкусу.
Острый луковый соус
2 луковицы, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 стакана бульона, 2 ст. л. томатного пюре, 2–3 ст. л. уксуса, черный молотый перец, соль.
Муку поджарить с 1 ст. ложкой масла, а затем развести бульоном.
Лук очистить, мелко нарезать и поджарить на оставшемся масле. Затем добавить томатное пюре, соль и перец по вкусу, перемешать, все слегка обжарить, влить уксус и, помешивая, уварить до густоты сметаны.
Соус хорошо подходит для жареного и тушеного мяса, печени, рубленых котлет.
Перечно-томатный соус
1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца, 2–3 помидора, 1 луковица, ½ стакана яблочного уксуса, 1 ст. л. сахара, ½ ч. л. порошка корицы, соль.
Помидоры вымыть, обсушить и нарезать маленькими кубиками. Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, мелко нарезать.
Репчатый лук нарезать. Сложить все ингредиенты в толстостенную посуду, тщательно перемешать и на среднем огне довести смесь до кипения. После этого уменьшить огонь до слабого, накрыть посуду крышкой и кипятить смесь 50–60 минут, время от времени помешивая, пока соус не загустеет.
Готовый соус остудить и выдержать не менее двадцати минут в холодильнике.
Праздничный соус
50–100 мл нежирной густой сметаны, 1 ч. л. нежирного майонеза, 1 ч. л. светлой французской горчицы, 2 ст. л. консервированных измельченных ананасов, 1 ст. л. рубленых грецких орехов, соль, черный молотый перец.
