Филе рыбы (трески, щуки), лук, чеснок и белый хлеб (предварительно замоченный в воде или молоке и хорошо отжатый) пропустить через мясорубку, добавить взбитые яйца, размягченное сливочное масло, посолить и поперчить. Тщательно вымесить фарш.
Полученную массу выложить на холщовую ткань, завернуть и завязать крепко на концах, а в середине – свободно, положить в кастрюлю с кипящей водой и добавить лавровый лист.
Кипятить 40–50 минут на слабом огне. Достать шумовкой и выложить на плоское блюдо, остудить, а затем развернуть.
Перед подачей на стол фаршированную рыбу нарезать небольшими кусочками. На некоторое время ее можно поставить в холодильник в закрытой посуде.
Щука с хреном
800 г. щуки, 8 картофелин, 750 мл воды, 300 мл молока, 3–4 корня хрена, 100 г. сливочного масла, 1,5 ст. л. пшеничной муки, 2 ч. л. соли, по 6 горошин белого и душистого перца.
Щуку очистить, опустить в подсоленную и приправленную перцем кипящую воду, добавить нарезанный брусочками картофель и сварить. Когда рыба и картофель будут готовы, переложить их в глубокое блюдо таким образом, чтобы кусочки рыбы были в центре, а картофель – по краям.
Рыбный бульон процедить, заправить мукой, добавить молоко, масло и довести до кипения (но не кипятить!). Остудить соус, положить в него натертый хрен, быстро перемешать и залить этим соусом рыбу с картофелем. Готовую рыбу можно подавать в теплом виде как второе блюдо или в холодном виде как закуску.
Сельдь «под шубой»
200 г. сельди, 2 моркови, 2 картофелины, 1 свекла, 1 яйцо, 200 г. майонеза, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать небольшими кусочками. Сваренные и остуженные свеклу, морковь, картофель очистить. Каждый вид овощей отдельно натереть на крупной терке.
На блюдо с высокими бортиками выложить послойно картофель, морковь, свеклу, нарезанную сельдь, затем опять картофель, морковь и свеклу. Каждый слой необходимо уплотнить и смазать майонезом.
Верхний слой густо залить майонезом и посыпать мелко порубленным крутым яйцом и зеленью.
Рыбное филе в майонезе
1 кг филе рыбы, 1–2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2–3 большие луковицы, 200 г. майонеза.
Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить. На дно разогретой сковороды или кастрюли положить сливочное масло или маргарин, кусочки рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, все залить майонезом и поставить в духовку на час. Подавать можно в горячем или охлажденном виде.
Мясо по-карельски
500 г. мякоти говядины, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 50 г. томатного пюре, 200 г. сметаны, 2 средних луковицы, 100 г. сушеных грибов, 3–4 зубчика чеснока, зелень укропа, 1,5 стакана костного бульона.
Мясо нарезать тонкими кусочками, отбить и обжарить в 1 ст. л. растительного масла.
Грибы замочить, отварить в небольшом количестве воды, нашинковать соломкой и также обжарить.
Лук мелко нарезать, положить в сковороду с 1 ст. л. растительного масла, слегка спассеровать, добавить сметану, томатное пюре и 1 стакан бульона, посолить и довести до кипения, но не кипятить. В оставшемся бульоне развести муку, влить, помешивая, тонкой струйкой в сковороду и приготовить соус.
Обжаренное мясо разложить по порционным горшочкам, сверху положить обжаренные грибы, залить сметанным соусом, поставить в разогретую духовку на 30–40 минут. Перед подачей посыпать рубленым чесноком и мелко нарезанной зеленью укропа.
Говядина трубочкой
500 г. говядины, 150 г. сливочного или топленого масла, чеснок, перец и соль по вкусу.
Мякоть говядины нарезать на небольшие куски (антрекоты), отбить деревянным молотком, посолить и поперчить. На каждый кусок положить 2–3 небольших зубчика чеснока и свернуть трубочкой. Готовые трубочки сложить в жаровню (латку), на дно которой предварительно положить сливочное или топленое масло.
Тушить на медленном огне 1,5 часа.
Мясо под майонезом
600–800 г. говядины, 5–6 луковиц, 200 г. майонеза, 2 ст. л. сливочного или топленого масла, перец и соль по вкусу.
Мякоть говядины вымыть, нарезать на кусочки, отбить, посолить и поперчить. На дно жаровни положить сливочное или топленое масло. Нарезать полукольцами репчатый лук.
Мясо и лук выложить в жаровню слоями, залить все майонезом, поставить на медленный огонь и тушить. Через час мясо осторожно перевернуть и тушить до готовности.
Курица в тесте
1 тушка курицы, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1,5 стакана муки, топленое масло для жарки, соль.
В холодном молоке развести сырой яичный желток, добавить соль и замесить жидкое тесто, затем влить взбитый яичный белок.
Курицу вымыть, обсушить, связать ножки ниткой, положить в кастрюлю и залить водой. Варить до готовности, в процессе варки посолить.
Отваренную курицу достать шумовкой на блюдо, дать остыть, нарезать на кусочки. Каждый кусочек курицы обмакнуть в тесто и жарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде.
Курица жареная
1 тушка курицы, 200 г. майонеза, 2–3 ст. л. топленого масла, соль по вкусу.
Тушку курицы помыть, обсушить, нарезать на небольшие кусочки, посолить. Жарить на разогретой сковороде до образования румяной корочки, сложить в сотейник.
В сотейник слить остатки жира со сковороды, добавить немного воды, залить содержимое майонезом и поставить в духовку на 30–40 минут. Подавать с отварным картофелем, рисом.
Печень в сметане
500 г. говяжьей печени, ½ стакана сметаны, 1 стакан бульона или воды, 1 ст. л. муки, 1 луковица, растительное масло для жарки, соль, молотый черный перец по вкусу.
Говяжью печень вымыть, снять с нее пленку, удалить жир и желчные протоки. Затем нарезать кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде до полуготовности, переложить в кастрюлю, добавить нашинкованный полукольцами и обжаренный лук, сметану, бульон или воду, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30–40 минут. Подавать с отварным картофелем.
Печень, тушенная с картофелем
600 г. говяжьей печени, 600 мл воды, 6 крупных картофелин, 2 луковицы, 2–3 небольших соленых огурца, 50 г. сливочного масла, 1 стакан воды, черный перец и соль по вкусу.
Печень отварить в подсоленной воде. Остудить, снять пленку, вырезать протоки, жилки и нарезать соломкой. Отдельно отварить до полуготовности картофель, остудить и нарезать брусочками. Лук и огурцы нарезать полукольцами.
