Лук нарезать и тушить в масле на слабом огне, не давая зарумяниться. Всыпать муку, перемешать, развести бульоном и дать прокипеть. Заправить перцем, солью, молоком и сливками.
Ломтики белого хлеба подсушить в духовке, намазать смесью тертого сыра с сырым желтком, положить их в суповую миску, залить горячим супом, дать постоять 3–4 минуты и подать.
Тушеная фасоль
2 стакана фасоли, 1 маленькая луковица, 3 ст. л. жира, 1 свежий корень сельдерея, 2 ч. л. соли, 2 перца чили.
Промыть фасоль под струей холодной воды и положить в большую кастрюлю. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала фасоль на 5 см, и оставить на три часа. Убрать всплывшие фасолинки, слить воду.
Налить в кастрюлю 2,5 л. свежей воды, положить целиком хорошо вымытую луковицу, добавить жир и довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить около двух часов. Фасоль должна быть все время закрыта водой.
Когда фасоль станет мягкой, положить целиком корень сельдерея, соль и чили. Кипятить на медленном огне еще 20 минут. Удалить луковицу, сельдерей и чили, готовую фасоль подать на стол.
Жареная фасоль
3 стакана вареной фасоли с жидкостью, ½ стакана растительного масла, ½ луковицы, 1 стакан тертого сыра.
Лук мелко нарезать и прожарить в разогретом масле до мягкости (2 минуты). Добавить половину фасоли вместе с жидкостью и толкушкой измельчить все до состояния пюре. Постепенно добавить оставшуюся фасоль, также превратив ее в пюре.
Жарить фасоль, постоянно помешивая, на среднем огне 3–5 минут, пока пюре не начнет подсыхать. Готовое блюдо выложить на подогретые тарелки, сверху посыпать тертым сыром и подать на стол.
Овощные бурритос
2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 2 моркови, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 ст. л. сухого майорана, ½ ч. л. кумина, 1 стручок сладкого перца, 1 стакан зерен кукурузы, 1 банка консервированного зеленого горошка без жидкости, 12 тортильяс, 1 стакан жирных сливок, 150 г. салата-латука, 150 г. сыра, красная протертая сальса.
Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне.
Лук и чеснок мелко нарезать.
Морковь очистить и нарезать тонкими брусочками.
Стручковый перец очистить от семян и тонко нарезать.
Салат-латук нарезать полосками.
Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне. Поджарить лук, чеснок, морковь, перец, измельченный майоран и кумин в течение десяти минут. Добавить стручковый перец, кукурузу, зеленый горошек и жарить еще 6–8 минут.
Разогреть лепешки; в центр каждой положить овощную смесь и свернуть конвертиком. В отдельной посуде подать сливки, тертый сыр, салат-латук и сальсу.
Закуска по-мексикански
100 г. отварного мяса, 100 г. вареной ветчины, 100 г. маринованного перца, 1 небольшая луковица, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. уксуса, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мелко нарезанное отварное мясо и вареную ветчину смешать с маринованным сладким перцем и луком, нарезанными кольцами, и посыпать зеленью петрушки. Масло смешать с уксусом, заправить перцем и солью, вылить в салат и перемешать.
Салат по-мексикански
200 г. жареного куриного филе, 120 г. корневого сельдерея, 1 стручок сладкого красного перца, 1 луковица, 120 г. салата, 50 г. маслин, 50 мл растительного масла, 50 мл уксуса, 1 ч. л. сахарного песка, ½ ч. л. соли.
Куриное филе нарезать соломкой.
Очищенный сельдерей натереть на терке.
Сладкий перец, репчатый лук и салат (оставить несколько листьев для украшения) нашинковать соломкой.
Для приготовления заправки смешать растительное масло, уксус, сахар и соль. Овощи и мясо сложить в посуду, влить салатную заправку, перемешать. Перед подачей салат украсить маслинами и листьями салата.
Сельские чилакили
15 тортильяс, 1 стакан томатного пюре, 1,5 луковицы, 3 свежих перца чили, соль, молотый перец, растительное масло для жарки, 150 г. сыра, 1 стакан жирных сливок.
Нарезать тортильяс на полоски шириной 5 см. Поставить сковороду на сильный огонь и налить масло слоем 4 см. Когда масло нагреется, опустить в него полоски тортильяс и обжаривать их около минуты. Выложить тортильяс.
Нарезать 1 луковицу крупными кусками, а ½ луковицы мелко изрубить.
Перец чили очистить от семян и нарезать на длинные узкие полоски.
Истолочь томатное пюре и крупно нарезанный лук до однородного состояния, выложить массу на сковороду и тушить две минуты. Затем добавить чили и тушить еще десять минут, пока масса не начнет густеть.
Посолить, поперчить.
Положить в кипящий соус обжаренные тортильяс на несколько минут, пока они чуть-чуть не размягчатся. Переложить в тарелки, сверху посыпать мелко нарезанным луком, тертым сыром и полить густыми сливками.
Холодное платто
200 г. отварной говядины, 100 г. отварной свинины, 100 г. маринованного сладкого перца, 1 луковица, 3–4 веточки петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, черный и красный перец.
Говядину и свинину нарезать кубиками.
Маринованный перец нарезать небольшими квадратиками, зелень петрушки мелко нарезать, лук нарезать кольцами.
Говядину, свинину и стручки сладкого перца смешать, добавить нарезанные кольцами лук и петрушку.
Растительное масло смешать с уксусом, добавить соль, черный перец и полученный соус смешать с салатом. Посыпать салат красным молотым перцем и в холодном виде подать на стол.
Чили кон карне
8 сухих стручков чили, 4 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, 800 г. говядины, 1 крупная луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. паприки, 1 ст. л. майорана, 1,5 ч. л. кумина, 2 стручка консервированной паприки, 500 г. помидоров, 500 г. консервированного зеленого горошка без жидкости, соль.
Сушеные стручки чили залить водой, варить 15 минут. Когда перец остынет, очистить его. Измельчить чили и 1,5 стакана воды, в которой он варился, до состояния однородного пюре.
Говядину мелко изрубить. В большой кастрюле нагреть масло, положить измельченное мясо и готовить, помешивая, 5–7 минут.
Лук и чеснок мелко нарезать, прожарить на сковороде 2–3 минуты. Консервированную паприку мелко нарезать. Помидоры нарезать крупными дольками. Смешать в кастрюле мясо, паприку, майоран, кумин, помидоры и пюре чили.
