Соте из лесных грибов
900 г. смеси свежих лесных и культивируемых грибов (например, сморчки, белые грибы, лисички, устричные грибы (ойстер) или шиитаке), 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 3–4 шт. лука-шалота, 3–4 ст. л. рубленой зелени петрушки или смеси свежих трав, соль, черный перец свежего помола.
Отобранные грибы промыть и тщательно просушить. Обрезать ножки и нарезать грибы на четвертинки или ломтиками, если они очень крупные. Лук-шалот и чеснок мелко нарезать. В большой тяжелой сковороде разогреть оливковое масло на среднесильном огне. Выложить сливочное масло и покрутить сковороду, чтобы растопить его, затем выложить грибы и жарить 4–5 минут, пока не начнут подрумяниваться. Добавить чеснок и лук-шалот и жарить еще 4–5 минут, пока грибы не станут мягкими, а вся выделившаяся жидкость не испарится. Посолить, поперчить и добавить петрушку или смесь трав.
Лосось под щавелевым соусом
2 куска лосося (по 250 г. каждый), 1 ч. л. оливкового масла, 15 г. сливочного масла, 2 шт. лука-шалота, 3 ст. л. жирных сливок, 100 г. свежих листьев щавеля, соль, молотый черный перец, свежий шалфей для украшения блюда.
Посыпать куски лосося солью и перцем. Смазать сковороду с антипригарным покрытием оливковым маслом. Листья щавеля вымыть и обсушить. Лук-шалот измельчить. В маленькой кастрюле растопить сливочное масло на среднем огне и обжарить шалот до мягкости, часто помешивая. Добавить сливки и щавель и тушить, постоянно помешивая, пока щавель не станет мягким. Пока варится соус, прогреть сковороду на среднем огне, положите туда рыбу и жарить минут пять, с двух сторон, пока мясо рыбы не станет матовым рядом с костью. Для проверки готовности можно проколоть рыбу кончиком острого ножа: вытекающий сок должен быть прозрачным. Уложить стейки на две подогретые тарелки, посыпать шалфеем и подать с щавелевым соусом.
Картофельный пирог
450 г. картофеля, 1,5 ст. л. растопленного сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, дополнительно при необходимости соль и молотый черный перец.
Картофель почистить и натереть на крупной терке. Немедленно смешать с растопленным сливочным маслом и приправить солью и перцем. Разогреть растительное масло в большой сковороде. Выложить картофель в сковороду и утрамбовать, чтобы получился ровный пласт, покрывающий все дно. Подрумянивать на среднем огне 7–10 минут. Отделить пирог от сковороды, встряхнув сковороду, или при помощи тонкой лопаточки-шпателя. Положить на сковороду большой противень и, крепко прижимая противень к сковороде, перевернуть все вместе.
Снять сковороду и снова поставить ее на газ. Если она покажется сухой, подлить чуть-чуть масла. Положить картофельный пирог обратно в сковороду и продолжать жарить до румяной хрустящей корочки. Подать на стол горячим.
Вместо одного большого пирога можно приготовить несколько маленьких – только изменить соответственно время жарки.
Форель с миндалем
2 потрошеные форели (по 350 г. каждая), 1/3 стакана пшеничной муки, 4 ст. л. сливочного масла, ¼ стакана рубленого или нарезанного ломтиками миндаля, 2 ст. л. сухого белого вина, соль, молотый черный перец.
Форель промыть и насухо вытереть. Насыпать муку в большой полиэтиленовый пакет, посолить и поперчить. Положить одну форель в пакет и встряхнуть, чтобы покрыть мукой, повторить то же самое для второй рыбины. Лишнюю муку с рыбы стряхнуть. Растопить половину сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Когда оно вспенится, положить на сковороду форель и жарить по 6–7 минут с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки. Переложить рыбу на подогретые тарелки и накрыть, чтобы не остыла. Положить на сковороду оставшееся сливочное масло и слегка подрумянить в нем миндаль. Влить в сковороду вино и кипятить 1 минуту, постоянно помешивая, пока соус слегка не загустеет. Полить рыбу соусом и немедленно подать на стол.
Бланкетт из телятины
1,3 кг телячьей лопатки без костей, 1,5 л. бульона из телятины, куриного бульона или воды, 1 крупная луковица, 2 гвоздики, 4 моркови, 3 стебля лука-порея, 1 зубчик чеснока, букет гарни (лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин), 70 г. сливочного масла, 1 ст. л. черного перца горошком, 225 г. шампиньонов, 225 г. мелких луковиц, 1 ст. л. сахарной пудры, ¼ стакана пшеничной муки, стакана сметаны или 20 %-ных сливок, щепотка натертого мускатного ореха, 2–4 ст. л. нарубленного свежего укропа или петрушки, соль и белый молотый перец.
Телятину нарезать на кусочки размером 5 см, положить в большую огнеупорную форму для запекания и залить бульоном или водой. Довести до кипения на среднем огне и снять накипь. Добавить луковицу с воткнутой в нее гвоздикой, одну нарезанную кружками морковь, нарезанный кольцами лук-порей, разрезанный пополам чеснок, букет гарни и горошины перца. Закрыть крышкой и варить на среднем огне примерно 1 час. При необходимости подлить еще воды или бульона.
Пока телятина варится, растопить 1 ст. л. сливочного масла в сковороде на среднем огне, положить в масло разрезанные на четвертинки грибы и подрумянить их. Шумовкой переложить в большую миску. Положить в сковороду еще 1 ст. л. сливочного масла и мелкие луковички. Посыпать сахаром, подлить 6 ст. л. бульона, в котором варилась телятина, закрыть крышкой и тушить 10–12 минут, пока луковички не станут мягкими, а жидкость не выпарится. Переложить луковички в миску с грибами. Когда телятина станет мягкой, переложить ее в ту же миску при помощи шумовки. Бульон процедить и выбросить вареные овощи и букет гарни. Вымыть форму и вновь поставить ее на газ.
Растопить оставшееся сливочное масло, всыпать муку и жарить 1–2 минуты на среднем огне, не давая смеси подрумяниться. Постепенно влить, взбивая, процеженный бульон и довести до кипения. Варить соус 15–20 минут, пока он не станет однородным и слегка не загустеет. Добавить оставшуюся морковь, нарезанную кружками, и варить еще 10 минут до мягкости. Ввести в соус сливки, взбивая, и тушить, пока соус слегка не загустеет. Вновь положить мясо в форму, добавить грибы и лук и тушить 10–15 минут, пока телятина не станет очень нежной, время от времени снимая пену и помешивая. Приправить солью и белым перцем, добавить чуточку мускатного ореха, посыпать нарубленным укропом или петрушкой, перемешать и подать на стол.
Бифштексы с перцем
2 бифштекса из вырезки или оковалка (по 225 г. каждый), 2 ст. л. черного перца горошком, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. растительного масла, 4 ст. л. коньяка, 2/3 стакана жирных сливок, 1 зубчик чеснока, соль по необходимости.
Положить горошины перца в прочный полиэтиленовый пакет и побить скалкой. Положить бифштексы на доску и срезать лишний жир. Вдавить перец в обе стороны куска так, чтобы он полностью покрыл мясо. Растопить сливочное и растительное масло в сковороде на среднем огне. Положить мясо в масло и жарить с двух сторон 6–7 минут, один раз перевернув, до желаемой степени готовности (мясо с кровью при нажатии будет мягковатым, мясо средней прожаренности будет пружинить, а хорошо прожаренное будет плотным). Переложить мясо на подогретое блюдо или тарелки и накрыть, чтобы не остыло.
