Рыба, запеченная в сметане
750 г. рыбы или 500 г. рыбного филе, 800 г. картофеля, 2 яйца, 200 г. свежих белых грибов, 2–3 ст. л. тертого сыра, 60 г. пшеничной муки, 175 г. сливочного масла, 500 г. сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть и нарезать на порционные куски. Поперчить по вкусу, обвалять в муке и обжарить на сковороде, хорошо разогретой с маслом. Картофель и лук очистить, вымыть, обсушить, нарезать кружочками и обжарить. Грибы очистить, вымыть, отварить, мелко нарезать и также обжарить в масле.
Приготовить соус: в подогретую сметану добавить 10 г. муки и 15 г. сливочного масла, прокипятить в течение 1–2 минут и посолить. Рыбу переложить на смазанную маслом сковороду.
На каждый кусок рыбы выложить кружок сваренного вкрутую яйца и порцию грибов. Вокруг рыбы выложить жареный картофель и все залить сметанным соусом. Посыпать рыбу тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовку на пять минут, чтобы она подрумянилась. Затем переложить рыбу на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Тельное с грибами
500 г. филе любой свежей рыбы, 100–125 г. пшеничного хлеба, 250 мл молока, 3–4 луковицы, 3 яйца, 20 г. сушеных грибов, 115 г. растительного масла, ½ стакана молотых сухарей, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с филе рыбы, нарезанным кусочками, и дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и взбить, так чтобы получилась пышная масса.
Приготовить начинку: сушеные грибы замочить, сварить в той же воде и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, измельчить и перемешать с грибами. Добавить очищенный, вымытый, измельченный и обжаренный в разогретом масле лук, мелко нарезанную зелень петрушки. Все посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Из рыбного фарша сделать шарики величиной с куриное яйцо. Каждый шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ему форму лепешки. Положить начинку и с помощью салфетки осторожно согнуть лепешку пополам. Плотно соединить края и придать изделиям форму полумесяца. Обмакнуть их в яйцо, взбитое с небольшим количеством соли, затем обвалять в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с разогретым растительным маслом.
Поставить сковороду с тельным в разогретую до 160–180 °C духовку и довести до готовности. На гарнир подать жареный картофель.
Тельное можно не обжаривать, а отварить, завернув в льняную салфетку, в кипящей подсоленной воде.
Тельное из судака или щуки
1 кг филе судака или щуки, 100–125 г. пшеничного хлеба, 250 мл сливок, 200–300 г. сливочного масла, 1 луковица, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу.
700–800 г. филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и маслом. Фарш посолить, поперчить, добавить в него еще немного сливок и все хорошо перемешать или еще раз пропустить через мясорубку. Фарш должен быть однородным и сочным.
Из оставшейся рыбы приготовить начинку следующим образом. Нарезать филе очень мелкими кусочками, посолить, поперчить и вместе с очищенным, вымытым и измельченным луком припустить в небольшом количестве бульона (¼ стакана).
Из приготовленной рыбной массы на смоченной холодной водой доске сделать шарики величиной с куриное яйцо. Каждый шарик расплющить в плоскую лепешку, положить на нее немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) соединить, так чтобы получились полумесяцы.
Каждое изделие смазать взбитым с небольшим количеством соли яйцом (лучше с помощью кисточки), затем осторожно обвалять в панировочных сухарях. В чугунной сковороде разогреть сливочное масло и зажарить в нем тельное, подрумянивая его с обеих сторон. Затем сковороду на 10–15 минут поставить в хорошо разогретую духовку. На гарнир можно подать зеленый консервированный горошек, жареный картофель и сметану.
Для этого блюда можно использовать и другую рыбу, обладающую хорошей клейкостью.
Паровая рыба
700–800 г. рыбного филе, 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбное филе обмыть, обсушить, нарезать на порционные куски, уложить на решетку кожей вниз в один ряд. Поместить решетку на кастрюлю с горячей водой или бульоном, рыбу посолить, в бульон добавить лавровый лист, перец горошком, очищенные, вымытые и нарезанные лук и корни петрушки.
Плотно накрыть решетку крышкой и готовить рыбу на пару в течение 10–15 минут на слабом огне.
Щука фаршированная
1 средняя щука, 2 луковицы, 100–125 г. пшеничного хлеба, 250 мл молока, 50 г. сливочного масла, 2 яйца, 5–6 зубчиков чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Щуку осторожно очистить от чешуи, стараясь не повредить кожу. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять «чулком» (мякоть по мере необходимости подрезать ножом, хребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей). Тушку без кожи выпотрошить, промыть и отделить мясо от костей.
Сварить из головы щуки бульон, добавив к нему вымытую шелуху от лука, очищенный, вымытый и нарезанный лук, перец и соль. Рыбу пропустить через мясорубку вместе с луком, 2–3 зубчиками чеснока и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученным фаршем осторожно начинить кожу щуки, уложить ее в большую кастрюлю, залить бульоном и припустить на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно.
Готовую щуку остудить в бульоне, затем осторожно вынуть. Острым ножом разрезать рыбу на куски и уложить на блюдо, сохраняя форму целой щуки. Приложить голову, полить рыбу густым соусом или майонезом. Отдельно в соуснике подать оставшийся мелко нарубленный чеснок с уксусом.
Тушеная рыба
1 кг рыбы, 500 мл молока, 3 луковицы, 20 г. сливочного масла, 1–2 лавровых листа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать на куски. Сложить их в посуду, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец, соль. Залить все молоком, сверху положить сливочное масло и тушить в течение 20–30 минут на слабом огне.
Почки в винном соусе
500 г. телячьих или бараньих почек, 200 г. отварных белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. муки, ½ стакана мадеры, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. л. масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Почки надрезать, залить холодной водой и вымочить 2–3 часа, за это время дважды сменить воду. Затем очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками. Сварить грибы и нарезать ломтиками, смешать с почками, посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой, переложить в горшочки и тушить в течение сорока минут. Потом влить в горшочки с почками ½ стакана мадеры и стакан мясного бульона и тушить еще 3–4 минуты. При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.
