Я нашёл, что из всех видов кураги самая здоровая – таджикская или узбекская, так называемая «дичка», которая часто имеет не очень яркую наружность, зато вполне съедобна. Она обычно высушена до стука, на некоторых плодах могут быть заметны повреждения от насекомых или птиц. Надо, однако, проверить, не была ли она после засушивания вымыта горячей водой, а потом пересушена. У такой кураги очень бледный вкус – ведь весь аромат утрачен при промывании. Настаивать такую курагу с целью получения ароматного напитка – «холодного компота» – не имеет смысла.
Хорошее впечатление произвела органическая курага, привезённая с Кипра. Она имела тёмно-коричневый цвет, была сухой, но несколько вязкой, и оказалась довольно вкусной. Однако её холодный настой имел совершенно бесцветный вкус, что подталкивает к мысли, что и она была вымыта после высушивания.
Лучше всего покупать урюк – сушёный абрикос, в котором сохранена косточка. Ядро этих косточек содержит амигдалин (витамин В17) и применяется для профилактики рака. Достаточно съедать всего лишь несколько косточек в день. Урюк, если он не был высушен при повышенной температуре, сохраняет наибольшее количество жизненных сил, так как плод не утратил своей целостности.
Курагу или урюк надо есть обязательно размоченными. Как правило, необходимо от 5 до 10 часов, чтобы плоды размягчились и аромат проник в воду. Слухи о большом содержании калия в абрикосах стимулируют людей с сердечно-сосудистыми проблемами употреблять их в огромных количествах. Однако те абрикосы, которые достигают наших прилавков, вряд ли могут похвастаться теми достоинствами, которые им приписывают. Два стакана морковного сока гораздо эффективнее решат любые калийные проблемы.
Настой кураги или урюка очень выигрывает по вкусу, если к нему добавить немного кисло-молочной сыворотки, и, быть может, немного разбавить водой. Напиток тогда получается весьма утончённый.
Финики, если они не были вымыты производителем с помощью стиральных порошков и затем пропитаны сахарным сиропом, также вполне съедобны. Ферментов в них, естественно, уже нет – большая их часть потрачена на созревание, а остальные убиты солнцем. Тем не менее финики – это практически стопроцентно простые сахара, содержащие очень небольшое количество клетчатки. И чтобы не ударять этими сахарами по поджелудочной железе, я советую употреблять их с большим количеством размолотой зелени. Финики – это не еда, а подсластитель, украшение блюда. Максимальная доза разового приёма – 5 штук.
Из всего многообразия изюма самый лучший – из бывших советских республик Средней Азии. Вполне годится обычный коричневый, но особенно хорош дымчато-синий, в ягодах которого сохранены черенки. Такой изюм довольно дорогой. Изюм также следует употреблять с большим количеством зелени или, быть может, для украшения тех фруктов, которые покажутся вам недостаточно сладкими.
Хорошее синергетическое сочетание – использовать сухофрукты с льняным или подсолнечным маслом. Например, взбить курагу с молочной сывороткой или квасом, добавив пару столовых ложек масла. После употребления такого блюда сахара будут усваиваться гораздо медленнее – а мы этого и добиваемся. Не будет удара по поджелудочной железе, не наступит гипогликемия, и сытость вы будете ощущать гораздо дольше.
Сухофрукты хорошо сочетаются со свежими фруктами и культивированным творогом. Можно их взбивать в блендере, приготавливая различные варианты сметаны «по Будвиг».
Я далёк от того, чтобы призывать вас бойкотировать любые магазинные сухофрукты. Даже если они были термически обработаны (стерилизованы), то это не беда. Главное – чтобы в них не было «стабилизаторов», то есть ингибиторов клеточного дыхания. А здесь вам ответ даст только ваше собственное пищеварение. Если после употребления сухофруктов вам не хочется есть в течение десяти и более часов, либо вы ощущаете непрекращаемые газы в кишечнике, то вы точно набрались химии и этот вид сухофруктов следует отвергнуть.
Но если химии нет, то даже магазинный продукт вполне можно употреблять. Ведь сухофрукты готовятся из спелых фруктов, когда действие природных энзимов уже завершилось и энзимы практически израсходованы. Поэтому почему мы должны бояться, что в них погибло то, чего в них и не было. Сухофрукты – это простые углеводы и витамины. Другое дело, что сушка не должна проводиться при слишком высокой температуре – чтобы сухофрукты именно сушились, а не запекались. Если у них вкус подобен тому, который обнаруживается в начинке фруктовых пирогов, то такие сухофрукты пережарены и есть их не следует – в них уже началось соединение белков с углеводами и наверняка присутствуют ароматические углеводороды.
Сухофрукты, замоченные в сыворотке
Сухофрукты лучше всего замачивать в разбавленной кисломолочной сыворотке. Особенно в летнее время.
Как правило, большинство сухофруктов так или иначе «убиты», что бы нам ни говорили продавцы. Ферментов в них практически нет, и поэтому при замачивании водой уже через несколько часов они могут начать загнивать или скисать – в зависимости от того, какие микроорганизмы свалились на них с пылью или были подсажены в процессе высушивания.
Чтобы не стоять над сухофруктами с секундомером, пытаясь не дать посторонней микрофлоре разгуляться, лучше всего поступать так.
Сначала тщательно промываем сухофрукты горячей водой. Затем даём им постоять в тёплой воде 1—20 минут. За это время прикипевшая к ним грязь размягчится и начнёт сходить. Промываем сухофрукты ещё раз и ополаскиваем профильтрованной водой. Теперь готовим раствор: одна часть – молочная сыворотка, четыре части – профильтрованная вода. Заливаем сухофрукты и расслабляемся. Сначала фрукты размокнут, а затем начнут потихоньку сквашиваться, постепенно обретая кислинку во вкусе. Тарелка с ними даже в летнее время может стоять в тепле целый день, и вы ничем не рискуете. Наоборот, изначальный приторно-сладкий вкус начинает украшаться кислым тоном. При более долгой выдержке сухофрукты надо изолировать от воздуха, чтобы не запустить многообразные аэробные процессы с участием бактерий и грибков.
Курага или чёрная смородина?
А теперь я приведу очень простой рецепт, который помимо вкусовых достоинств имеет ещё одно: он раскрывает нам тайны человеческого восприятия.
Возьмите горсть кураги-дички, как следует размочите её в небольшом количестве воды. Она разбухнет и надуется шариками. Слейте настой в отдельный сосуд, а саму курагу густо посыпьте порошком мяты, который надо предварительно приготовить с помощью кофемолки и просеять на сите.
Дайте мяте напитаться соком и приклеиться к кураге… и блюдо готово! Попробуйте – оно имеет совершенно явный вкус чёрной смородины.
Просто удивительно, выходит, вкус чёрной смородины – это на самом деле состояние нашего восприятия, а чёрная смородина это состояние лишь пробуждает. Точно так же, как и курага с мятой.
Не называйте меня идеалистом! Я считаю себя системным информационным операционалистом. Иначе говоря – йогом. В моих представлениях и курага, и смородина – это знаки, которые указывают на одно и то же состояние, то есть являются вырожденными. И это даёт нам возможность объединить их в один класс внешних воздействий, хотя по своему происхождению и структуре они стоят далеко друг от друга.
