По эту сторону Атлантики мидии почти не используют для готовки – они идут лишь на наживку. Но их стоит отведать любому семейству – швейцарскому, американскому, неважно, – тем более что продаются они на любом рыбном рынке. Лучший и самый знаменитый рецепт приготовления мидий называется МИДИИ «МАРИНЬЕР», и он ничуть не хуже нашего импровизированного пляжного.
На 4–6 персон промойте две кварты мидий, сменив воду несколько раз. Обрежьте «бахрому» по краю раковин острыми кухонными ножницами. Пусть наготове у вас будет достаточно большая кастрюля, в которую налейте полстакана сухого белого вина, положите пару мелко нарезанных зубчиков чеснока, полстакана мелко нарубленной петрушки, а по желанию – немного измельченного сельдерея и сливочного масла. Соль добавлять не нужно (когда готовите устрицы – тоже), однако несколько раз провернуть мельничку с перцем не помешает.
Положите мидии в кастрюлю, плотно накройте крышкой и поставьте на сильный огонь на пять минут, после чего снимите крышку и посмотрите, раскрылись ли они. Если остались закрытые, продолжайте варить мидии до тех пор, пока все не раскроются.
Подавайте мидии горячими в больших суповых тарелках или мисках, залив ароматным бульоном. Этот малоизвестный деликатес едят пальцами и только пальцами, поэтому поставьте тарелочки для споласкивания пальцев; можно также подать нарезанный толстыми ломтями теплый французский багет – для того чтобы собирать им оставшийся сок. И заставьте замолчать тех чрезмерно озабоченных манерами господ, которые попросят ложку, чтобы с видом собственного превосходства вычерпывать последние драгоценные капли роскошного бульона из опустевших раковин!
Иногда наши друзья, живущие в пригороде или в другом городе, считали нас негостеприимными хозяевами, если в ответ на их неожиданные звонки по телефону мы не бросались сразу приглашать их на ужин. Наученные горьким опытом, мы стали отвечать, что на ужин у нас сегодня телячьи мозги, – и никто уже не рвался к нам в гости. Причем, что удивительно, те же самые люди впоследствии с гордостью демонстрировали нам меню из ресторана на иностранном языке и расхваливали такое лакомое блюдо, как cervelle au beurre noir (собственно, мозги с черным маслом). Поэтому, если и вам поначалу сей деликатес покажется сомнительным, представьте, что вы в знаменитом французском ресторане и подобострастный официант предлагает продегустировать это изысканное блюдо.
Итак, ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ С ЧЕРНЫМ МАСЛОМ. На порцию возьмите мозги от одного животного – ну, а для настоящих фанатов можно и больше. Замочите их в холодной воде примерно на час; слейте воду. Добавьте к мозгам одну нарезанную кольцами луковицу, немного измельченной петрушки и сельдерея, одну столовую ложку соли и полстакана уксуса и залейте водой так, чтобы полностью покрыть мозги. Варите на маленьком огне в течение получаса.
Слейте бульон, охладите, затем аккуратно удалите кожу и все кусочки костей, по неосмотрительности оставленные мясником.
На каждые две порции распустите в неглубокой сковороде полстакана сливочного масла (можно и больше, если не жалко) до появления коричневато-золотистой пены. Затем положите мозги в сковородку и готовьте на среднем огне в течение двадцати минут или до тех пор, пока мозги со всех сторон не покроются золотисто-коричневой корочкой. Выложите на подогретое сервировочное блюдо. Если к тому моменту масло еще не приобрело красивый темно-шоколадный оттенок, увеличьте огонь и добавьте столовую ложку пряного уксуса и столовую ложку каперсов. Полейте этим соусом мозги, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и подавайте.
Для этого блюда необходимо использовать настоящее качественное сливочное масло; если в этом продукте есть недостаток, обжарьте мозги в том количестве масла, которое у вас найдется, а для соуса используйте подливу с белым вином – рецепт можно прочесть на с. 130. В таком случае у вас получатся cervelle au vin blanc – МОЗГИ В БЕЛОМ ВИНЕ.
Телячью голову я научилась готовить благодаря порыву сэкономить, прошедшему, однако, не замеченным для моих домашних. Денег на покупки оставалось мало, а гости, четверо, уже были в пути – и в итоге они сумели насладиться ФАЛЬШИВЫМ ЧЕРЕПАШЬИМ РАГУ.
Попросите мясника разрезать телячью голову и вынуть мозги (что с ними делать, вы уже знаете). Замочите голову в холодной воде на час, слейте воду и залейте свежую. Добавьте две чайные ложки соли, веточку петрушки и нарезанную кольцами луковицу. Можно также положить стебель сельдерея и несколько горошин перца.
Варите на медленном огне до мягкости мяса (около двух часов), затем слейте бульон и охладите. Язык оставьте для следующего блюда: голова – действительно экономичная часть теленка!
Порежьте мясо с головы дюймовыми кусочками. Сварите три яйца вкрутую, почистите и нарежьте ломтиками.
Растопите столовую ложку сливочного масла на водяной бане. Вмешайте в масло столовую ложку муки и медленно влейте три стакана нежирных сливок или жирного молока, добавьте чайную ложку соли, половину чайной ложки порошка горчицы и щепотку кайенского перца. Когда соус слегка загустеет, добавьте мясо, ломтики яиц и доведите до кипения. Тем временем взбейте желтки двух яиц с двумя столовыми ложками сухого хереса и двумя столовыми ложками сливок. Подмешайте к горячему мясу в соусе, снова доведите до кипения и немедленно подавайте на стол. Для этого блюда нужны и ложки, и вилки; его хорошо подать с крупным запеченным картофелем.
Для ХОЛОДЦА ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ – кстати, отличная закуска в жару – мясо необходимо хорошенько разварить, затем крупно порубить и добавить к нему небольшое количество тертого лука, чайную ложку соли, чайную ложку приправы для птицы, чайную ложку нарезанной петрушки и, по желанию, щепотку кайенского перца. Пока мясо еще теплое, плотно набейте им смазанную жиром форму до самого верха, накройте и поставьте в холодильник на ночь; затем выложите на подушку из водяного кресса, украсив ярко-красными ломтиками помидоров.
Рецепт ТУШЕНОЙ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ я нашла вложенным в очень старую кулинарную книгу. На обороте пожелтевшего листка бумаги каллиграфическим почерком было написано: «Июнь 1837 года. Пожалуйста, передайте Хелен». Привожу оригинальный рецепт с необходимыми пояснениями (и ремарками) в скобках.
«Отварите свою (?) голову, пока мясо не будет отваливаться от костей, отделите кости и положите мясо на тарелку обсушиться. Затем растопите кусок сливочного масла размером с куриное яйцо (2 столовые ложки) и, когда разогреется, положите в него голову. Слегка обжарьте, сперва посолив (чайная ложка), поперчив (четверть чайной ложки) и приправив душистым перцем и гвоздикой (достаточно щепотки).
Выложите мясо на блюдо. Затем возьмите кусок масла размером с грецкий орех (две чайные ложки), присыпьте мукой (полторы столовые ложки) и обжарьте. Добавьте немного (полстакана) воды (или разбавленного бульона) и положите в подливу полдюжины гвоздичных почек, столько же горошин душистого перца и бокал (стакан) вина (хереса). Пусть подлива поварится на медленном огне (до загустения); процедите ее и полейте мясо. Порубите два сваренных вкрутую яйца, присыпьте блюдо и украсьте лимоном».
