Растопите две столовые ложки сливочного масла на среднем огне, добавьте две столовые ложки муки, перемешайте и медленно влейте в сотейник стакан рыбного бульона и стакан нежирных сливок или жирного молока. Готовьте на медленном огне до загустения; затем добавьте две столовые ложки каперсов, столовую ложку сока из-под них и одну столовую ложку белого вина. Держите соус из каперсов горячим. Тем временем аккуратно достаньте рыбу – если помочь некому, используйте две лопатки для торта, по одной с каждой стороны. Выложите рыбу на подогретое блюдо и так же осторожно разверните ее. Проявите чувство юмора и повяжите ей на шею ленточку из зеленого или красного перца. Полейте рыбу половиной соуса, а остатки подавайте в соуснике. Это одно из тех редких блюд, которые хорошо идут и на обед, и на ужин, и в качестве сытного завтрака.
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ В БЕЛОМ ВИНЕ подарят вам приятное разнообразие в сравнении с вечно пережаренными гребешками во фритюре, которыми начинается и заканчивается знакомство с этим видом морепродуктов для многих людей. На четверых закажите один или лучше полтора фунта гребешков.
Растопите в чугунной сковороде четыре столовые ложки сливочного масла, положите гребешки и готовьте, помешивая, на умеренном огне до приятного золотистого цвета; затем переложите гребешки на подогретое сервировочное блюдо.
Отскребите со дна сковородки остатки гребешков, добавьте в нее же столовую ложку муки и ту самую капельку тертого лука, о которой я часто твержу. Верните сковородку на огонь и, когда мука запузырится, медленно вмешайте полтора стакана сухого белого вина, посолите и поперчите по вкусу. Готовьте еще 10 минут, а затем полейте этим соусом гребешки.
Для РЫБНОЙ ЗАПЕКАНКИ на четверых понадобятся два стакана разобранной мякоти отварной рыбы, три сваренных вкрутую и нарезанных ломтиками яйца и три стакана белого соуса.
Поместите рыбу (можно взять не только свежеприготовленную, но и консервированную или вчерашние остатки) и яйца в смазанную жиром форму, залейте белым соусом, присыпьте хлебными крошками, разложите тут и там маленькие кусочки сливочного масла, посолите и поперчите по вкусу и запекайте при 375 градусах до золотисто-коричневой корочки. Если вместо яиц взять отварной горох, получится РЫБНЫЙ ЖИВЧИК. Ну и название, да?
Добавьте к соусу две столовые ложки хереса, и получится РЫБНАЯ ЗАПЕКАНКА С ГОРОХОМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ.
СЕМГА В ПРОВИНЦИАЛЬНОМ СТИЛЕ делается из стейков толщиной в дюйм (кожицу со стейков снимать не надо); их обмакивают в растительное масло и кладут в неглубокую сковороду, смазанную сливочным маслом и протертую разрезанным пополам зубчиком чеснока.
Поставьте сковородку на гриль и быстро поджарьте стейки до золотисто-коричневой корочки, аккуратно переверните и подрумяньте с другой стороны. Выложите рыбу на подогретое блюдо.
В той же сковороде разогрейте по столовой ложке сливочного масла и чайной ложке белого вина на каждую порцию. Добавьте немного измельченной зелени петрушки и перед подачей полейте рыбу этим соусом.
МУСС ИЗ ЛОСОСЯ на 4–6 человек можно сделать как из отварной, так и из консервированной рыбы.
Очистите от костей фунт рыбы и пропустите через мясорубку, выбрав нож и сеточку для самого мелкого фарша. Добавьте полстакана хлебных крошек, предварительно замоченных в полутора стаканах нежирных сливок. Приправьте солью и перцем, хорошо вымешайте и охладите (можно оставить на ночь). Затем добавьте слегка взбитые белки шести яиц и выложите фарш в смазанную форму.
Поставьте форму в неглубокую сковородку с водой и запекайте в течение 45 минут при температуре 375 градусов. Хорошо бы взять для этого блюда форму в виде рыбки, но и в продолговатой для хлеба получается неплохо.
Опрокиньте мусс на тарелку и подавайте с двумя стаканами горячего белого соуса, добавив к нему полстакана крабового мяса или мелко нарезанных тушеных грибов и одну столовую ложку хереса.
Мой личный рецепт КОРОЛЕВСКОГО КРАБА отнимает довольно много времени – зато в процессе приготовления испачкается всего одна кастрюля.
Разрежьте четыре крупных зеленых перца вдоль и пополам, удалите семена и белые перегородки, киньте в кипяток и варите пять минут. Слейте воду и уложите перцы в смазанную маслом форму для запекания.
Возьмите около фунта крабового мяса и смешайте с двумя столовыми ложками белого вина и соком одного лимона.
В пустой кастрюле растопите две столовые ложки сливочного масла, всыпьте полторы столовые ложки муки и медленно влейте полтора стакана нежирных сливок или жирного молока. Посолите, поперчите, добавьте по чайной ложке измельченного лука-резанца и петрушки, столовую ложку вустерширского соуса, чайную ложку порошка горчицы, щепотку кайенского перца и щепотку мускатного ореха. Смешайте все это с крабовым мясом и мелко нарезанным яйцом, сваренным вкрутую.
Нафаршируйте перцы, посыпьте хлебными крошками и запекайте 10–15 минут в нагретой до 400 градусов духовке.
ЗАПЕЧЕННАЯ СЕЛЬДЬ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ. Трехфунтовую сельдь натрите изнутри солью и перцем. Затем смажьте растительным или растопленным сливочным маслом и запекайте в духовке при 400 градусах в течение получаса. Аккуратно переложите на подогретое блюдо, полейте голландским соусом (рецепт на с. 132) и ненадолго поставьте на очень горячий гриль – соус должен запечься до золотисто-коричневой корочки. Подавайте немедленно.
Таким способом хорошо готовить любую крупную рыбу, но сельдь особенно вкусна. Только не берите лучшее в доме серебряное блюдо – иначе на дне вашего гриля образуется лужица из металла, но хуже всего то, что вы останетесь без ужина!
КРЕВЕТКИ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ на четверых (таким же образом можно приготовить и отварную рыбу, очищенную от косточек, и крабовое мясо, а для основы вместо шпината можно использовать верхушки вареной спаржи – только в этом случае придумайте блюду свое название).
Мелко порежьте отварной шпинат (2 стакана), посолите, поперчите, добавьте капельку тертого лука для вкуса и крошечную щепотку мускатного ореха.
Распределите шпинатную массу по дну смазанной сливочным маслом формы для запекания.
В кипящей подсоленной воде отварите фунт креветок (на варку уйдет минут двадцать). Слейте воду, очистите креветки от панциря, голов, хвостов и черной вены на спинке, разложите поверх шпината. Залейте двумя стаканами белого соуса, щедро приправленного перцем, добавив в него две столовые ложки белого вина. Присыпьте хлебными крошками и чайной ложкой тертого пармезана. Можно использовать и швейцарский сыр. Сверху разложите кусочки сливочного масла, посыпьте паприкой и запекайте 15 минут в духовке, нагретой до 400 градусов.
В следующий раз, увидев в шикарном ресторане дорогое блюдо под названием ФИЛЕ КАМБАЛЫ «МАРГЕРИ»
[9]
, не впадайте в депрессию, подсчитывая, хватит ли вам на него последних денег. Лучше приготовьте то же самое дома. На четыре персоны возьмите четыре филе камбалы среднего размера, всего вам понадобится два – два с половиной фунта. Каждый кусочек разрежьте пополам, положите в неглубокую кастрюлю, залейте сухим белым вином, добавьте немного луковых колечек, соль и несколько горошин перца и поварите на маленьком огне в течение десяти минут. Затем выньте рыбу, дайте стечь и до поры до времени отложите на подогретом блюде в уютный уголок.
