Жареные ломтики тыквы с томатным соусом. 1 кг тыквы, растительное масло для жарки, 80 г муки, 1 ч. ложка молотой паприки, 1/2 ч. ложки молотого перца чили или красного острого перца, 1/3 ч. ложки семян кориандра, соль. Для томатного соуса: 4–5 помидора, 2 ст. ложки оливкового или растительного масла, 1 зубчик чеснока, зелень кинзы или петрушки, сахар — по вкусу, соль, свежемолотый черный перец.
Тыкву моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками толщиной около 1 см. В посуде перемешивают муку, паприку, молотый красный острый перец, семена кориандра (раздавить плоской стороной широкого ножа) и соль. Ломтики тыквы слегка солят, обваливают в мучной смеси и оставляют на 5–10 мин. Убирают с тыквы лишнюю муку. В сковороде разогревают растительное масло, выкладывают тыкву и обжаривают 5–7 мин. до золотистой корочки, на малом огне, со всех сторон. Готовность тыквы проверяется вилкой или заостренной деревянной палочкой: тыква должна быть мягкой.
Готовят томатный соус. Помидоры моют и нарезают маленькими кубиками. Зелень моют, обсушивают и нарезают. Чеснок очищают и мелко нарезают. В сковороде разогревают 1 ст. ложку оливкового или растительного масла и выкладывают помидоры. Немного солят и перчат свежемолотым перцем. Доводят соус до кипения, уменьшают огонь и тушат 10–15 мин. В конце приготовления добавляют щепотку соли и сахара по вкусу, рубленую зелень кинзы или петрушки и мелкорубленый зубчик чеснока. Соус перемешивают и снимают с огня (через сито протирать не обязательно). На тарелку выкладывают немного томатного соуса, а сверху — ломтики жареной тыквы.
Постные запеченные пельмени с капустной начинкой. Для теста: 2 стакана (260 г) муки, 75 мл воды (кипяток), 4 ст. ложки растительного масла. Для начинки: 200 г замороженных белых или других лесных грибов (можно взять 100 г сушеных грибов), 1/2 стакана гречневой крупы или риса, 1–2 шт. репчатого лука, растительное масло для жарки, соль, свежемолотый перец. Для грибного отвара: 0,5 л воды, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, 2–3 веточки зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, соль, семена укропа или тмина, свежемолотый перец, зелень петрушки или укропа.
Готовят тесто — сочетание заварного и вытяжного теста на растительном масле. В миску наливают кипяток, добавляют масло, размешивают ложкой, всыпают муку, быстро перемешивают тесто ложкой и месят руками. Вымешивают тесто, выкладывают на деревянную доску и накрывают перевернутой горячей кастрюлей, оставляют на 30 мин.
Готовят начинку. Капусту ненадолго опускают в подсоленный кипяток, затем вынимают, перекручивают через мясорубку вместе с зубчиком чеснока и веточками зелени.
Гречневую крупу перебирают, моют и заливают 1 стаканом воды. Ставят кастрюлю с гречневой крупой на огонь, доводят до кипения, уменьшают огонь, накрывают крышкой и варят на слабом огне, пока вся жидкость не испарится. Кашу немного солят, перемешивают, снова накрывают крышкой, укутывают толстым полотенцем и оставляют на 15–20 мин. Лук очищают и мелко нарезают. На разогретую с растительным маслом сковороду выкладывают лук, немного солят, перчат и обжаривают до мягкости.
К луку добавляют капусту, тушат 3–5 мин. на маленьком огне, помешивая. Добавляют гречневую кашу и снова перемешивают, солят, перчат по вкусу, перемешивают, тушат все вместе 1–2 мин.
Плоскую поверхность слегка смазывают растительным маслом и раскатывают на нем тесто в тонкий пласт (толщина теста около 3 мм). Нарезают тесто на квадраты. На середину квадрата кладут ложкой начинку, затем квадраты складывают по диагонали и защипывают края в виде треугольника. Квадратики теста нужно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, тогда края теста хорошо слепятся. Форма у пельменей может быть разной. Пельмени раскладывают на смазанном маслом глубоком противне и запекают 15–20 мин. при температуре 160 °C. Испеченные изделия заливают кипятком, посыпают семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем, закрывают фольгой, ставят в духовку на 15 мин. Готовые пельмени вынимают из духовки и посыпают нарезанной зеленью, рубленым чесноком, жареным луком.
Картофель, запеченный в фольге. 8–10 картофелин, масло растительное или оливковое, соль, свежемолотый перец или молотая паприка.
Картофель моют, очищают и отваривают в подсоленном кипятке 10 мин. до полуготовности. Затем картофель вынимают из воды и обсушивают, обмазывают растительным маслом, перцем или паприкой, заворачивают в фольгу. Выкладывают картофель на противень или на решетку. Запекают 20 мин. в разогретой до 200 °C духовке.
Каша гречневая с капустой и луком. 1 стакан (около 150 г) гречневой крупы, 2 стакана воды, 200–300 г шампиньонов (или лесных грибов. Можно также использовать замороженные грибы, которые предварительно размораживают и сливают жидкость), 1–2 небольшие луковицы, растительное масло для жарки, соль, свежемолотый перец, зеленый лук (можно петрушку или укроп), 300 г капусты.
Гречневую крупу перебирают, помещают в кастрюлю, моют и заливают 2 стаканами холодной воды. Доводят до кипения, уменьшают огонь и снимают пену. Кастрюлю накрывают крышкой и варят на маленьком огне до выкипания жидкости 20–25 мин. (не перемешивают). Лук очищают и мелко нарезают. В разогретой с растительным маслом сковороде обжаривают лук до мягкости 3–5 мин. К луку добавляют нарезанную капусту и обжаривают, перемешивая, 8–10 мин. Солят и перчат. Гречневую кашу перемешивают с тушеными луком и капустой, оставляют на 2 ч или ставят в духовку, нагретую до 150 °C на 30 мин. Готовую кашу посыпают кольцами зеленого лука или рубленой зеленью петрушки или укропа.
Котлеты гречневые с сельдереем. 1 стакан сухой гречневой крупы, 2 стакана воды, соль, несколько стеблей сельдерея, 2–3 шт. репчатого лука, соль, перец, зелень петрушки или укропа, мука или панировочные сухари, растительное масло для жарки.
Варят гречневую кашу. Гречневую крупу хорошо моют, заливают холодной водой, накрывают крышкой и доводят до кипения на сильном огне. Убавляют огонь до среднего и варят, не перемешивая, пока гречка не впитает в себя воду. Ближе к концу готовки огонь уменьшают до минимального и варят кашу, пока не испарится вся влага.
Кастрюлю с кашей обертывают тканью и оставляют упревать на 10–15 мин. Приготовленную кашу солят и перемешивают. Сельдерей моют и нарезают ломтиками. Лук очищают и мелко нарезают. Остальную зелень моют, обсушивают и нарезают. На разогретой с растительным маслом сковороде обжаривают лук 4–6 мин., добавляют сельдерей и тушат при помешивании 10–15 мин., солят, перчат и охлаждают. Сельдерей с луком кладут в блендер, измельчают в нем или прокручивают через мясорубку. В массу вмешивают гречневую кашу, чтобы получилась густая масса, затем добавляют зелень и снова перемешивают. Соотношение гречневой каши и зеленой массы по вкусу. Фарш должен получиться вязким. Из фарша котлеты формуют, обваливают их в муке или панировочных сухарях. Котлеты выкладывают в разогретое растительное масло на сковороду, обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем уменьшают огонь, накрывают крышкой и доводят до готовности в небольшом количестве воды 3–5 мин.
