Нарезают помидоры. Выкладывают измельченные баклажаны в кастрюлю вместе с помидорами, луком, перцем и тщательно перемешивают. Заправляют солью и перцем. Тушат на сильном огне, помешивая время от времени.
Начинку остужают, и кладут ее в чашечки тушеных бакалажанов, посыпают сверху нарезанной кинзой. Подают горячими или холодными.
Баклажаны по-провансальски. 1 баклажан, 1 помидор, 1 луковица среднего размера, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка нарезанного свежего базилика, 2 веточки тимьяна, немного воды, соль и перец.
Моют, очищают и нарезают кубиками баклажан. Измельчают помидор, чеснок и лук. Тушат лук с небольшим количеством воды. Добавляют к луку баклажан и продолжают тушить на сильном огне несколько минут, затем убавляют огонь. Кладут помидоры, чеснок, тимьян, базилик. Заправляют солью и перцем. Накрывают крышкой и тушат 30 мин. на медленном огне.
Баклажанная икра. 6 баклажанов, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 1 лимон, соль, перец.
Моют и обсушивают полотенцем баклажаны. Разогревают духовку до 220 °C и запекают 15 мин. баклажаны на гриле, время от времени переворачивая. В это время очищают и измельчают зубчики чеснока. Выжимают сок из лимона. Достают баклажаны из духовки, ждут, пока они немного остынут, снимают с них кожуру. Разминают мякоть баклажанов вилкой или блендером, добавляют чеснок, лимонный сок, уксус, заправляют солью и перцем, взбивают все вместе (должна получиться консистенция как у сметаны). Подают икру холодной.
Баклажаны с помидорами. 600 г баклажанов, 1 кг помидоров, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, перец.
Моют баклажаны, очищают и нарезают вдоль на куски толщиной в 1 см. Обжаривают нарезанный лук в антипригарной сковороде на среднем огне. Бланшируют помидоры, очищают их от кожицы, нарезают и добавляют в лук вместе с очищенными и измельченными зубчиками чеснока. Заправляют солью и перцем. Тушат на медленном огне 30 мин. под крышкой, затем разминают в пюре и снова перекладывают в сковороду. Выкладывают кусочки баклажанов в пюре. Накрывают крышкой и тушат на медленном огне 30 мин. Заправляют по вкусу.
Баклажанный мусс. 500 г баклажанов, 200 г обезжиренного (0 %) йогурта, 2 красных перца, 3 ч. ложки желатина в порошке, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 зубчика чеснока, соль и перец.
Запекают баклажаны и перец 30 мин. в разогретой до 200 °C духовке. Очищают и измельчают чеснок. Наливают в кастрюлю уксус и растворяют в нем желатин. Разогревают, постоянно помешивая. Очищают перцы и удаляют семена. Нарезают баклажаны на две части и удаляют чайной ложечкой мякоть. Делают пюре из чеснока, перца и мякоти баклажанов. Добавляют в пюре растворенный желатин и йогурты. Заправляют солью и перцем. Перемешивают. Выливают смесь в формочки и ставят в холодильник на 6 ч.
Пюре из баклажанов или кабачков. 1 помидор, 1 кабачок или баклажан, 1 ч. ложка прованских трав, 1 зубчик чеснока.
Помидор и кабачок (или баклажан) очищают и нарезают кубиками. Готовят 20 мин. на пару, затем пропускают через блендер. Добавляют в смесь прованские травы и чеснок. Ставят в холодильник на 1 ч. Подают охлажденным.
Салат из баклажанов. 2 больших баклажана, 1 луковица-шалот, 4 веточки зеленого лука, 1 ч. ложка уксуса, 3 ст. ложки вазелинового масла, 2 веточки петрушки, 1 зубчик чеснока, соль.
Очищают баклажаны, нарезают. Отваривают 20 мин. в подсоленной воде на сильном огне. Уменьшают огонь и варят еще 20 мин. Остужают баклажаны, разминают вилкой, заливают винным уксусом и вазелиновым маслом, смешанным с измельченным чесноком, нарезанным зеленым луком и луком-шалотом. Посыпают рубленой петрушкой и подают охлажденным.
Сельдерей с баклажанами. 100 г филе куриной грудки (или индейки), 3 помидора, 2 баклажана, 1 зубчик чеснока, 3 веточки петрушки, 1 стебель сельдерея.
Нарезают баклажаны, посыпают солью и откладывают. Кусочки грудки обжаривают на сковородке с антипригарным покрытием. Нарезают стебли сельдерея и обжаривают его на той же сковороде на слабом огне. Смешивают кусочки грудки с сельдереем. На дно формы для выпечки выкладывают слой баклажанов, слой сельдерея и кусочки грудки, посыпанные нарезанными петрушкой и чесноком, затем выкладывают слой нарезанных помидоров и в завершение — слой из оставшихся баклажанов. Запекают 1 ч в духовке, предварительно нагретой до 180 °C.
Кабачки под соусом. 0,5 л воды, 4 кабачка, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого тмина, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 лимон, 1 ст. ложка смеси специй (можно приготовить, используя молотый кумин, имбирь, куркуму, соль, сахар, свежемолотый черный перец, молотую корицу, кайенский перец, кориандр, молотый фенхель и молотую гвоздику).
Кабачки моют, очищают, нарезают кубиками. Измельчают чеснок и обжаривают его несколько минут со специями в антипригарной сковороде. Добавляют воду, томатную пасту и кабачки, нарезанные кубиками. Варят под крышкой 35 мин. на среднем огне. Подают, полив лимонным соком и посыпав кориандром.
Террин куриный. 1 целая курица (около 1 кг), 2 моркови, 2 помидора, 1 стебель лука-порея, 1 луковица, несколько листьев эстрагона, 1 яичный белок, 1 ч. ложка черного перца (горошком), соль и перец.
Курицу моют, очищают от внутренностей, жира, кожи, нарезают на кусочки. Овощи моют, очищают от кожуры. Затем кладут все овощи (кроме помидоров) в кастрюлю, заливают водой. Доводят до кипения. Кладут кусочки курицы, заправляют, снимают пену и варят 1 ч под крышкой на медленном огне.
Достают куриное мясо из бульона, дают стечь жидкости. Мясо отделяют от кости, измельчают. Удаляют семена из помидоров, нарезают кубиками.
Выкладывают на дно формы слоями мясо, кубики помидоров, измельченные листья эстрагона. Доводят бульон до кипения и варят, пока не останется около 250 мл бульона. Взбивают яичный белок в плотную пену, выливают в бульон и кипятят в течение 1 мин. Остужают и процеживают бульон через марлю или мелкое сито. Процеженный бульон выливают на мясо с помидорами. Посыпают черным перцем. Через несколько часов достают террин из формы и ставят в холодильник. Подают холодным.
Кабачки «по-крестьянски». 250 г молодых кабачков, 100 г обезжиренного мягкого творога, 1 ч. ложка прованских трав, несколько веточек мелко нарезанной петрушки, соль и перец.
Готовят соус. Смешивают мягкий обезжиренный творог, травы.
Моют, очищают и удаляют семена из кабачков, нарезают и готовят их на пару. Перекладывают кабачки в антипригарное блюдо. Заливают соусом из нежирного творога и прованских трав. Заправляют солью и перцем. Ставят в духовку, предварительно нагретую до 210 °C, и запекают несколько минут. Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки.
Крем из кабачков. 350 мл воды, 3–4 натертых молодых цукини, 30 г обезжиренного сыра (можно заменить протертым обезжиренным творогом), соль и перец.
