Филе горбуши моют, нарезают порционными кусочками. Каждый кусочек обваливают в муке. Разогревают половину растительного масла, в него выкладывают панированные куски рыбы и обжаривают с двух сторон. Отдельно готовят соус: помидор нарезают кружочками, лук очищают, нарезают кольцами, чеснок режут тонкими дольками. Овощи и паприку выкладывают в оставшуюся часть растительного масла и тушат несколько минут, сладят, солят, перчат, вливают уксус, добавляют томатную пасту, перемешивают, добавляют несколько ложек воды, кипятят, туда добавляют кусочки рыбы и тушат несколько минут, пока не выпарится вода. Готовую рыбу вынимают, поливают маринадом и мелко нарезанным стеблем зеленого лука.
♦ Сиг с яблоками и корицей под сливками. 400 г филе замороженного сига, 1 яблоко, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка молотой корицы, 100 г сливок (жирность 32–38 %).
Филе рыбы размораживают, промывают, обмакивают бумажной салфеткой. Одной стороной филе опускают в муку. Яблоко моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими дольками. Разогревают растительное масло, в него мучной стороной выкладывают рыбное филе, обжаривают несколько минут на среднем огне, затем переворачивают и снова обжаривают, затем выкладывают сверху яблочные дольки и посыпают корицей. Рыбу заливают сливками, закрывают крышкой посуду и томят 15–20 мин на маленьком огне, периодически поливая яблоки рыбным соком со сливками (со дна посуды). После выключения огня рыбу оставляют в закрытой кастрюле еще на 5–10 мин, затем вынимают, перекладывают на отдельное блюдо. Перед подачей поливают соком из кастрюли, в которой готовилась рыба.
♦ Форель с рисом и овощами под арахисовым соусом. 700 г неразрезанного филе форели, 1 стакан длиннозерного риса, 2 стручка сладкого зеленого перца, 1 стручок сладкого красного перца, 1 пучок лука зеленого, 6 ст. ложек масла арахисового. Для соуса: 4 ст. ложки масла арахисового, 3 головки репчатого лука, 2 ч. ложки карри, 2 стакана яблочного сока, 200 г очищенных орехов арахиса.
Готовят арахисовый соус из яблочного сока, натертых орехов арахиса, карри, которые тушат в оставшейся части арахисового масла около 5 мин на медленном огне. Стручки сладкого перца красного и зеленого моют, очищают от семян и нарезают соломкой. Разогревают в отдельной посуде часть арахисового масла, в нем обжаривают перец с нарезанным луком, овощную смесь солят, перчат. Рис замачивают на несколько часов в воде, затем несколько раз промывают, после этого варят в подсоленной воде несколько минут до состояния полуготовности.
Филе рыбы промывают, разрезают на порции, обжаривают в разогретом растительном масле с двух сторон, затем выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стекло масло после жарки, остужают, разрезают на порции. Затем смешивают отваренный рис, жареные перец и лук, добавляют к рыбе и поливают арахисовым соусом. Все компоненты тушат на маленьком огне под закрытой крышкой несколько минут до полной готовности риса.
♦ Нототения под соусом песто. 700 г нототении, 300 г тонких макарон, 2 головки репчатого лука, 8 ст. ложек готового соуса песто, молотый перец, 1 лимон, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка муки.
Рыбу моют, чистят, вынимают кости. Кости варят в отдельной посуде до появления клейкого отвара, затем отвар процеживают. Филе нарезают на порции. Кусочки филе маринуют в соусе песто около получаса, затем обваливают в муке, поливают лимонным соком и перчат, выкладывают в разогретое на сковороде оливковое масло, обжаривают с двух сторон. Затем кусочки филе вынимают и кладут на бумажную салфетку, чтобы стекло масло. В том же масле обжаривают нарезанный на кольца лук. Макароны кладут в подсоленную кипящую воду и варят до полуготовности, затем вынимают, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем макароны выкладывают с порционные керамические горшочки (по объему приблизительно полгоршочка). Сверху кладут обжаренные кольца лука, затем ложку соуса песто, разравнивают, поверх соуса кладут кусочки обжаренной рыбы, сверху смазывают соусом песто, добавляют несколько ложек рыбного отвара, закрывают горшочки крышечками, ставят в духовку при температуре 180 °С на 30 мин. На стол выставляют в горшочках. Количество горшочков на данное количество рыбы – приблизительно 4 шт.
♦ Хек с апельсинами. 800 г филе хека, 1 апельсин, 4 ст. ложки муки для панировки, 1/3 стакана сливок (32–38 % жирности), 2 ст. ложки растительного масла для жарки.
Апельсин моют, чистят, делят на дольки, которые затем панируют в части муки и обжаривают в разогретом растительном масле. Вынимают дольки апельсина и выкладывают на бумажную салфетку. Филе рыбы промывают, делят на порции, панируют в оставшейся части муки, обжаривают в масле из-под апельсинов. Затем к рыбе добавляют дольки апельсинов, заливают блюдо сливками, доводят до кипения и тушат несколько минут, пока соус не загустеет. Перед подачей рыбу вынимают, выкладывают на блюдо.
♦ Сиг с имбирем и морковью. 500 г филе сига, 3 моркови, 1 луковица, корень имбиря, 1 репчатого лука, молотый черный перец, 3 ст. ложки масла растительного.
Рыбу моют, очищают от внутренностей, костей. Кости варят в воде, пока отвар не станет клееобразным, затем его процеживают через сито. Филе рыбы выкладывают в сковороду в разогретое растительное масло, солят, перчат. Луковицу очищают, нарезают кольцами, выкладывают сверху рыбы, поверх лука снова кладут филе рыбы. Морковь моют, чистят, натирают на крупной терке. Кусочек корня имбиря моют, чистят, натирают, смешивают с натертой морковью. Натертая морковь и корень имбиря образуют верхний слой. Сверху поливают рыбным отваром, закрывают посуду крышкой и тушат на маленьком огне около 40 мин до мягкости рыбы и выпаривания жидкости. Блюдо может подаваться в горячем или в холодном виде.
♦ Сельдь с бобами и со сметаной. 700 г сельди, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 100 г тертого твердого сыра, молотый черный перец, 400 г бобов.
Сельдь моют, очищают, вынимают кости. Филе нарезают на порционные куски. Кости варят, пока отвар не приобретет клейкость. Бобы моют и варят до готовности в отдельной посуде. В керамические порционные горшочки выкладывают немного сливочного масла и ложку сметаны. Поверх выкладывают куски филе, посыпанные перцем и солью, посыпают натертым сыром. На слой сыра кладут готовые бобы, вливают в горшочки 3 ст. ложки нагретой воды и еще 1 ложку сметаны. Затем горшочки ставят в духовку и оставляют там при температуре 160 °С на полчаса, до готовности рыбы.
♦ Сельдь с горчицей и хреном. 1 кг сельди, 300 г сметаны, 3 ст. ложки столовой горчицы, 1 ч. ложка тертого хрена, 1 стакан нарезанного укропа, 1 ст. ложка растительного масла, 1/3 стакана молотых панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.
Сельдь моют, очищают от потрохов и костей. Кости отваривают до получения клейкого отвара. Одну сторону рыбного филе слегка натирают солью. На дно посуды наливают растительное масло, насыпают частью нарезанного укропа. Сверху кладут филе рыбы, посыпают панировочными сухарями, кладут кусочками сливочное масло. Ставят блюдо в духовку при температуре 160 °С на 30 мин. Перед подачей посыпают оставшимся укропом.
