Смешать муку, коричневый сахар, соду, соль, имбирь и корицу. Равномерно втереть масло в муку. Взбить молоко, патоку и кипяченую воду. Смешать муку с жидкой смесью. Взбить до консистенции сливок. Перелить в смазанную, посыпанную мукой форму диаметром 22 см. Разогреть духовку до высокой температуры. Выпекать 10 мин. Уменьшить огонь. Выпекать еще 35 мин до затвердевания и появления трещин на поверхности. Вынуть из духовки. Полностью охладить. Присыпать сахарной пудрой.
Ржаной хлеб. 3 чашки теплой воды, 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложки сахара, 3 чашки цельной ржаной муки, 3 чашки мелкой цельной пшеничной муки, 3 ст. ложки семян тмина, 1 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложки соли.
Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить до запенивания. Смешать ржаную муку, пшеничную муку, семена тмина и соль. Замесить дрожжевую массу с мукой до образования мягкого теста. Накрыть. Оставить на 1 ч. Разделить тесто пополам. Поместить на смазанный маслом противень. Оставить на 2 ч. Нагреть духовку до высокой температуры. Выпекать 1 ч до появления коричневого цвета. Смазать кисточкой молоком или сливочным маслом. Охлаждать 15 мин до извлечения из хлебных форм.
Дхокла (хлеб паровой из гороховой муки). 1/2 чашки гороховой муки, 2 нарезанных зеленых чили (горький перец), 11/2 ст. ложки тертого имбиря, 1/5 ч. ложки куркумы, 4/5 ч. ложки соли, 1/5 ч. ложки асафетиды (смола дерева хинг), 3 ст. ложки гхи или растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 4/5 ст. ложки йогурта, 1/2 ч. ложки пекарского порошка, 1/2 ч. ложки пищевой соды, 3 ст. ложки теплой воды.
Смешать муку, чили, имбирь, куркуму, соль и асафетиду. Равномерно втереть гхи в муку. Добавить йогурт и смешать до консистенции сливок. Накрыть. Оставить на 8 ч. Подготовить паровую кастрюлю: 1 большая кастрюля, на четверть заполненная водой; 1 круглая мелкая хлебная форма, вмещающаяся в большую кастрюлю; 1 плоское сито или металлические банки, чтобы удерживать форму над водой.
Смазать форму для пирога, отставить в сторону. Поставить паровую кастрюлю на большой огонь. Размешать пекарский порошок и соду в гороховом тесте. Добавить воду. Очень быстро вылить в форму для пирога. Опустить форму в кастрюлю, поставить на сито или в банки (форма не должна касаться воды). Закрыть форму плотно крышкой. Сверху положить груз. Держать при кипении 12 мин или до твердости и появления трещин на поверхности. Вынуть дхоклу из кастрюли. Разрезать на 12 квадратов.
Хлеб из кислого теста. Тесто: 1 чашка пахты, 1 чашка горячей воды, 1/2 чашки опары, 31/2 чашки мелкой цельной пшеничной муки тонкого помола. Опара: 1 чашка мелкой цельной пшеничной муки тонкого помола, 1/3 чашки теплой воды.
Влить воду в муку и замесить до состояния мягкого теста. Накрыть. Оставить на 24 ч.
Смешать пахту и теплую воду. Добавить к полученной смеси опару и смешать до полного растворения. Добавить муку, замешивать до образования клейкого эластичного теста. Накрыть. (Оставить, если необходимо, 1/2 чашки теста на следующий день для получения опары.)
Оставить на 4 ч в теплом месте. Разделить тесто пополам и поместить в 2 круглые формы для пирога диаметром 15 см (этот хлеб лучше получается в круглых формах, чем на противне). Оставить в теплом месте на 4 ч или пока тесто не увеличится в размерах вдвое. Время, необходимое для этого, может отличаться в зависимости от климата. Закваска становится более активной в теплой влажной среде. Выпекать хлеб 1 ч до затвердевания и появления трещин. Вынуть из духовки. Охлаждать 15 мин перед извлечением из формы.
Пряные дрожжевые пури. 1/5 чашки теплой воды, 1/5 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 чашка мелкой цельной пшеничной муки тонкого помола, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка асафетиды, 1 ч. ложка гхи или масла, 1 ч. ложка томатной пасты, гхи или масло для обжаривания.
Смешать теплую воду, сахар и дрожжи. Оставить, пока не запенится. Смешать муку, соль и асафетиду. Равномерно втереть гхи в муку. Размешать томатную пасту в дрожжевом растворе. Добавить муку и замешивать до образования упругого теста. Накрыть. Оставить на 1 ч. Раскатать и готовить, как основное пури.
Жареные хлебные палочки. 1 ст. ложка сухих дрожжей, 1 чашка теплой воды, 11/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 3 чашки цельной пшеничной муки тонкого помола, 3/4 чашки зерен кунжута или мака, гхи для жарения.
Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить, пока не запенится. Смешать муку, соль и семена кунжута. Добавить дрожжи и замесить упругое тесто. Накрыть. Оставить на 1 ч. На слегка смазанной маслом поверхности раскатать тесто в лист толщиной 1 см. Разрезать на полоски 2×10 см. Оставить на 20 мин. Подогреть сковороду до умеренной температуры. Жарить до коричневого цвета.
Картофельный хлеб. 1 чашка теплого молока, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 1 чашка картофеля, нарезанного кубиками, 11/2 чашки воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки масла, 9 чашек белой муки.
Смешать теплое молоко, сахар и дрожжи. Оставить до запенивания. Варить картофель в воде, пока не разварится полностью. Размять и смешать картофель с водой до состояния мыльной кашицы. Вмесить соль и масло. Охладить до теплого состояния. Смешать с дрожжевой массой. Добавить муку и месить до образования мягкого теста. Накрыть. Оставить на 2 ч. Слепить булочки или хлебцы. Поместить на смазанный хлебный противень или хлебную сковороду. Оставить на 2 ч. Готовить 45 мин до золотисто-коричневого цвета. Вынуть из духовки. Смазать кисточкой молоком или маслом. Охлаждать 15 мин до выемки из форм.
Багели. 2 чашки теплой воды, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1/5 чашки масла, 5 чашек белой муки, 1 ст. ложки соли, 8 чашек воды для варки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молока для глазури.
Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить до запенивания. Равномерно втереть в муку масло и соль. Вмесить дрожжевую массу до образования мягкого теста. Накрыть. Оставить на 2 ч. Разделить на 18 шаров. Раскатать каждый шар в колбаску длиной 40 см. Соединить концы, сделав кольца. Положить на смазанный противень.
Оставить в теплое место на 1 ч. В большой кастрюле довести воду с сахаром до кипения. Когда сахар растворится, бросить несколько багелей. Варить 3 мин, 1 раз перевернув. Вынуть багели из воды шумовкой. Положить на смазанный противень. Когда все багели сварены и положены на противень, смазать кисточкой молоком. Готовить до золотисто-коричневого цвета. Перед тем как подавать, разрезать каждый багель пополам по кольцу. Подсушить. Намазать маслом.
Яблочно-изюмный хлеб. 2 ст. ложки сухих дрожжей, 2/3 чашки теплого молока, 1/2 чашки сахара, 1/2 ч. ложки соли, 21/2 чашки белой муки, 2 ст. ложки молотой корицы, 1 чашка яблок, нарезанных кубиками, 1 чашка замоченного изюма.
