Пакоры с помидорами и сыром. 2 помидора, нарезанных на ломтики толщиной около 1 см, 2 стакана панира, нарезанного на тонкие ломтики, 2 стакана теста для простых пакоров, гхи или растительное масло для жарения.
Положить ломтик помидора на ломтик панира. Окунуть в тесто. Следить за тем, чтобы тесто полностью покрыло пакору. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Опускать пакоры в масло. Жарить до золотисто-коричневого цвета.
Картофельные оладьи. 2 стакана натертого сырого картофеля, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан теста, гхи или растительное масло для жарения.
Выжать излишнюю жидкость из натертого картофеля. Залить тестом, посыпать солью и размешать. Столовой ложкой выложить картофель на сковороду. Жарить до коричневого цвета.
Картофельные лепешки. 4 стакана картофеля, нарезанного на кубики, 1 стакан белой муки, 1 ч. ложка черного перца, гхи или растительное масло для жарения.
Сварить картофель. Слить воду. Сделать пюре. Полностью охладить. Положить соль и черный перец. Размешать. Разделить пюре на 8 частей. Сделать лепешки. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Положить лепешки в гхи. Жарить с обеих сторон до коричневого цвета.
Гречневые пакоры. 3 картофелины, нарезанные на тонкие ломтики, 2 стакана гречневой муки, 1 стакан воды, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки соды, гхи или растительное масло для жарения.
Бланшировать ломтики картофеля в кипящей воде в течение 5 мин. Слить воду. Отставить в сторону. Отложив соду, смешать вместе оставшиеся компоненты. (Гречневая мука быстро вбирает воду. Добавить больше воды, если необходимо.) Накрыть. Дать постоять в течение 25 мин. Добавить соды. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Окунуть ломтик картофеля в тесто. Жарить, пока пакоры не всплывут к поверхности.
Гороховые блины. 2 стакана горохового пюре (лучше всего взять желтый мунг дал), 2 стакана ченны, 4 стакана мелко нарезанных помидоров, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка куркумы, 4/5 ч. ложки асафетиды, 2 стакана воды, 1 ч. ложка чабреца, 1 стакан белой муки.
Взбить вместе все компоненты до получения однородной массы. Нагреть сковороду. Положить немного масла. Расходовать на каждый блин 3 ч. ложки теста. Жарить, пока блин не начнет отставать от сковороды. Перевернуть на другую сторону.
Самосы. Тесто: 4 стакана белой муки, 1/2 ч. ложки соли, 4 ч. ложки сливочного масла, гхи или растительное масло, 1 стакан теплой воды. Начинка: 2 ч. ложки гхи, 1 ч. ложка свежего натертого имбиря, 1 нарезанный зеленый чили, 11/2 ч. ложки семян кумина, 1/2 ч. ложки асафетиды, 4 стакана нарезанной цветной капусты, 1/2 стакана тушеного зеленого горошка, 11/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки куркумы, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка кориандра.
Смешать муку и соль. Перемешать масло и муку. Постепенно добавляя воду, замесить мягкое тесто. Нагреть гхи. Прожарить имбирь, чили, кумин и асафетиду. Положить цветную капусту, горошек, соль, черный перец, куркуму и кориандр. Помешивая, жарить на среднем огне, пока овощи не станут мягкими. (Не страшно, если цветная капуста начнет приставать к сковороде.) Растереть цветную капусту и горошек в пюре. Продолжать жарить, пока начинка не потемнеет и не станет немного более сухой. Выложить на поднос для остывания.
Разделить тесто на 10 шаров. Слегка смазать маслом рабочую поверхность. Тонко раскатать каждый шар. На ближнюю половину кружка положить 1 ч. ложку начинки так, чтобы край остался свободным. Пальцем, смоченным в воде, провести по краю. Сложить тесто пополам. Сдавить края теста, чтобы склеить, не задев начинку. Начиная с правого края пальцами закручивать склеенную кромку так, чтобы складки теста образовали витую каемку. Самосы должны быть склеены достаточно хорошо, чтобы не раскрываться во время жарения. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Опустить самосы в гхи и жарить до золотистого цвета. Перед самой подачей на стол быстро обжарить в горячем гхи до темного цвета.
Вторые блюда и закуски
Зеленый маш. 1/2 чашки маша, 6 чашек воды, 1 чашка резаных помидоров, 1/5 чашки моркови резаной, 1 ст. ложка гхи или масла, 1 ст. ложка имбиря тертого, 1 ч. ложка семян тмина, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка куркумы.
Варить маш в воде, пока он не полопается. Добавить помидоры и морковь. Варить, пока овощи не станут мягкими, а бобы кремовыми. В отдельной посуде растопить гхи. Поджарить имбирь, асафетиду и тмин. Добавить к бобам. Вмешать соль, черный перец и куркуму.
Желтый потрескавшийся горошек. 1/2 чашки желтого потрескавшегося горошка, 6 чашек воды, 1/2 чашки капусты рубленой, 1/5 чашки моркови рубленой, 1 ст. ложка гхи или масла, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1/2 ч. ложки семян тмина, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка соли.
Медленно варить горошек в воде до готовности. Добавить капусту и морковь. Варить, пока овощи не станут мягкими, а горох кремовидным. Усиленно взбить, чтобы размешать горошек. Растопить гхи в отдельной посуде. Поджарить тмин и асафетиду. Добавить в суп. Вмешать соль, черный перец и куркуму.
Печеная гречиха с миндалем. 240 г поджаренных зерен гречихи, 530 мл кипяченого овощного соуса или воды, 50 г поджаренного миндаля, 30 г смородины, 30 г свежего кориандра и петрушки (нарезанных) и сладкого базилика, 2 г соли, 30 г гхи или растительного масла, 6 больших спелых помидоров, 1 маленький спелый помидор, авокадо, 15 мл лимонного сока.
Разогреть печь до 180 °С. Положить гречиху в намазанное маслом блюдо для выпечки, добавить воды или овощной соус, миндаль, смородину, траву, соль, гхи или растительное масло и печь около 45 мин, пока зерна не станут мягкими. Взбить вилкой, добавить оставшуюся часть масла или окропить маслом, если плов подсох. Охладить до комнатной температуры. Нарезать каждый помидор на 8 частей. Положить на салатное блюдо. Почистить авокадо, нарезать и окропить лимонным соком. Добавить гречишный плов. Перемешать с помидорами.
Кичари. 1 чашка длинных зерен риса, 1 чашка маша или чечевицы, 2 ст. ложки гхи или масла, 1/2 ст. ложки свежего имбиря тертого, 1 ст. ложка семян тмина, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1 чашка цветной или обычной капусты, мелко нарезанной, 1/2 чашки моркови, мелко нарезанной, 1 чашка помидоров, нарезанных, 5 чашек воды, 21/2 ст. ложки соли, 11/5 ч. ложки куркумы, 1 ч. ложка порошка кориандра.
Промыть маш или чечевицу. Варить в воде, пока не станет мягким. Добавить овощи и варить 10 мин. Добавить рис. Уменьшить огонь. Варить кичари, пока овощи и рис не станут мягкими. В отдельной посуде растопить гхи. Поджарить асафетиду, имбирь и семена тмина. Смешать с кичари. Вмесить соль, порошок кориандра и куркумы.
