Замочить горох в воде на 6 ч. Варить 1 ч, пока не станет мягким. Слить воду. Отставить в сторону. Тушить морковь, пока не станет мягкой. Растопить гхи. Положить горох и имбирь, размешать. Варить, пока не начнет поблескивать. Добавить морковь, воду и оставшиеся компоненты. Варить на медленном огне 5 мин.
Картофель с бобовыми стручками. 4 стакана нарезанного на кубики картофеля, 4 стакана бобовых стручков, нарезанных на кусочки, 1 ч. ложка гхи, 1 ч. ложка семян черной горчицы, 1 ч. ложка семян шамбалы, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка куркумы.
Обжарить картофель в большом количестве масла. Потушить стручки. Растопить масло. Прожарить горчицу и шамбалу. Добавить овощи, соль, черный перец и куркуму. Размешать.
Запеканка со шпинатом и сыром. 1 стакан холодного молока, 11/2 ч. ложки белой муки, 3 стакана молока, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/5 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка сливочного масла, 4 стакана тушеного шпината, 2 стакана ченны, 1 ч. ложка гхи или сливочного масла.
Смешать муку и холодное молоко. Залить в остальное молоко. Вскипятить, постоянно помешивая, пока масса не начнет густеть. Добавить соль, черный перец, асафетиду и сливочное масло. Положить шпинат. Залить в глубокую форму для выпечки. Посыпать сверху сыром. Поставить в духовку. Когда сыр потемнеет, запеканка готова.
Гауранга. 9 картофелин среднего размера, нарезанных на тонкие ломтики, 4 стакана йогурта, 1 ч. ложка асафетиды, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка чабреца.
Слегка проварить картофель. Слить воду. Положить в глубокую форму для выпечки. Взбить вместе оставшиеся ингредиенты. Залить картофель. Выпекать в духовке. Блюдо готово, когда картофель мягкий, йогурт весь впитался и на поверхности появились коричневые пятнышки.
Легкая закуска из турецкого горошка. 2 стакана турецкого горошка, 2 стакана обыкновенных орехов, щепотка соли, щепотка куркумы, лимонный сок, гхи или растительное масло для жарения.
Замочить турецкий горошек на 6 ч. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Жарить горошек в большом количестве масла, пока он не будет плавать на поверхности. Слить масло. Обжарить орехи до светло-коричневого цвета. Слить масло. Смешать орехи с горошком, посыпать солью и куркумой, полить лимонным соком. Подавать как легкую закуску. Это блюдо хорошо сохраняется в герметично закрытых емкостях.
Чевда. 4 стакана натертого картофеля, 1 стакан сырого арахиса или кешью, 1/5 ч. ложки кайенского перца, 11/2 ч. ложки соли, щепотка порошка манго или лимонной кислоты (по выбору), гхи или растительное масло для жарения.
Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Выжать из картофеля излишек воды. Положить горсть картофеля в гхи. Постоянно помешивая, жарить до золотисто-коричневого цвета. Вынуть картофель из гхи, дать стечь маслу. Прожарить таким образом весь картофель. Если картофель будет собираться в комки, осторожно разбивать комки ложкой. Посыпать солью, кайенским перцем и порошком манго. Осторожно перемешать.
Лепешки из саго. 1 стакан саго или тапиоки, 2 стакана холодного картофельного пюре, 11/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного перца, щепотка куркумы, гхи или растительное масло для жарения.
Замочить саго в воде на 1 ч. Слить воду. Добавить картофель, соль, перец и куркуму. Смешать вместе все компоненты. Разделить тесто на 10 шаров. Сделать из них лепешки. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Опустить лепешки в гхи. Жарить до золотисто-коричневого цвета. Дать стечь маслу. Подавать с томатным чатни.
Кофта. Томатный соус: 16 стаканов нарезанных помидоров, 2 ч. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки асафетиды, 2 ч. ложки соли, 1/5 ч. ложки черного перца. Кофта: 4 стакана натертой цветной капусты, 3 стакана муки из турецкого горошка, 11/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка молотого кумина, 1/2 ч. ложки молотого кориандра, 1/2 ч. ложки куркумы, 1/2 ч. ложки черного перца, гхи или растительное масло для жарения.
Варить помидоры, пока не получится однородная масса. Добавить оставшиеся компоненты. Варить на медленном огне еще 5 мин.
Смешать все компоненты кофты вместе, пока не получится липкая масса. Сделать 24 одинаковых шара. Жарить в большом количестве масла до коричневого цвета. Перед подачей на стол положить шары на 5 мин в томатный соус.
Фаршированные помидоры. 1 ч. ложка семян черной горчицы, щепотка асафетиды, 4 стакана картофеля, нарезанного на кубики, 2 ч. ложки гхи или растительного масла, 1 ч. ложка сезамовых семян, 3 ч. ложки йогурта, 1/2 ч. ложки соли, 1/5 ч. ложки черного перца, 4 больших помидора.
Нагреть гхи. Прожарить горчицу и асафетиду. Добавить сезам. Жарить до коричневого цвета. Добавить картофель. Помешивая, жарить на среднем огне, пока не станет мягким. Снять с огня. Выложить на поднос для остывания. Смешать вместе йогурт, соль, черный перец и картофель. Срезать верхушки у помидор. Вынуть внутренности. Начинить помидоры картофелем и подавать холодными.
Картофельная и морковная соломка. 2 очищенные крупные моркови, 2 очищенные картофелины средней величины, топленое или растительное масло для жаренья, 1/5 ч. ложки молотого красного перца, 1/5—1/2 ч. ложки соли «Экстра», 1 ч. ложка лимонного сока.
Чтобы нарезать овощи вручную, сначала их нужно разрезать вдоль на пластинки толщиной около 3 мм, потом поперек на кусочки длиной 7 см. Чтобы нарезать овощи в кухонном комбайне, следует установить специальный нож для резки тонкой соломки. Нарезать соломкой морковь и картофель. Замочить нарезанные овощи по отдельности в мисках с ледяной водой на 30 мин. Обсушить их бумажными салфетками.
Во фритюрницу или в широкий котел налить топленого или растительного масла слоем 5 см. Нагреть масло до 190 °С на умеренно сильном огне. Опустить морковь в масло небольшими пригоршнями и жарить до золотисто-коричневого цвета, пока она не станет хрустящей. Вынимать шумовкой и выкладывать на бумажные салфетки. Так небольшими порциями поджарить всю морковь и весь картофель.
Положить хрустящую соломку в миску и посыпать солью, кайенским перцем или паприкой, сбрызнуть лимонным соком и сразу же подавать. Остывая, овощи становятся мягкими. Не накрывать крышкой.
Ореховое ассорти. Подсолнечное или растительное масло для жаренья, 2 стакана орехов трех видов на выбор (арахис, целый или расщепленный, с кожицей или без; кешью, целые или половинками; миндаль, с кожицей или без; целые фисташки с кожицей; целые лесные орехи без кожицы), 1/5—1/2 ч. ложки соли.
Налить масло в большую сковороду или толстостенную эмалированную кастрюлю слоем 2,5 см. Нагреть на умеренно слабом огне до 155 °С. Всыпать орехи и жарить, часто помешивая, в течение 10–12 мин до золотисто-коричневого цвета. Вынуть шумовкой и откинуть на дуршлаг, установленный над миской. Как следует обсушить орехи бумажными салфетками, чтобы они вобрали в себя излишек масла. Всыпать соль, пока орехи еще теплые, и перемешать.
