Абрикосовое чатни с черным изюмом. 230 г кураги или 1 кг свежих абрикосов, 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1 палочка корицы длиной 7,5 см, 1/2 ч. ложки семян кунжута, 1/3 ч. ложки молотого имбиря, 2/3 стакана черного изюма, 1/2 стакана коричневого или фруктового сахара, 1/5 ч. ложки соли, 1/5 ч. ложки молотого красного жгучего перца (кайенского).
Разрезанную на кусочки курагу вымочить с вечера в 2 стаканах горячей воды с добавлением 3 ст. ложек лимонного сока. Вместо этого можно использовать 1 кг свежих абрикосов, очищенных от косточек и нарезанных, с добавлением 3 ст. ложек лимонного сока и 1/2 стакана воды. Нагреть топленое или сливочное масло на среднем огне в трехлитровой толстостенной кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной. Когда оно растает, добавить корицу, кунжут и имбирь и жарить полминуты. Смешать с ними остальные составляющие, слегка прибавить огонь и довести до кипения. Довести огонь до умеренно слабого и варить, часто помешивая (особенно к концу варки). Свежие абрикосы следует варить 30 мин, а курагу – 45 мин. Чатни должно быть густым и глянцевым. Подавать комнатной температуры или хранить закрытым в холодильнике 2–3 дня.
Яблочная приправа. 6 яблок средней величины, 4 ст. ложки топленого или растительного масла, 1/2 стручка сухого жгучего красного перца, 1 ч. ложка семян аниса, 5 гвоздичек, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1/2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка куркумы (не обязательно), 4 ст. ложки воды, 4 ст. ложки сахара.
Вымыть яблоки и очистить их от кожуры. Разрезать на четвертушки и удалить сердцевину. Затем нарезать четвертушки поперек на кусочки толщиной 4–5 мм.
Нагреть топленое масло в глубокой сковороде на среднем огне. Не доводя до появления дымка, опустить туда семена аниса, перец и гвоздику. Перемешать и через 10 секунд добавить имбирь, корицу и куркуму. Вслед за ними сразу положить яблоки. Жарить, помешивая, 5–6 мин, затем влить воду. Накрыть крышкой и оставить тушиться на медленном огне около 10 мин, пока яблоки не станут мягкими. После этого добавить сахар и непрерывно помешивать 2–3 мин, чтобы приправа загустела. Снять с огня и удалить гвоздику. Подавать к отварному рису или с лепешками.
Томатная приправа. 8 спелых помидоров, 4 ст. ложки воды, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, 2 ч. ложки семян черной горчицы (не обязательно), 1/2 стручка жгучего свежего зеленого или сухого красного перца, 5 гвоздичек, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка семян тмина, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1/2 ч. ложки корицы, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки сахара.
Сбланшировать помидоры, очистить их от кожицы и, добавив 4 ст. ложки воды, размять деревянной или металлической толкушкой в пюре. В кастрюле среднего размера нагреть масло на умеренном огне и положить туда семена горчицы. Закрыть крышкой, чтобы семена не выпрыгивали. Когда они перестанут трещать, снять крышку и положить перец, гвоздику, лавровый лист и семена тмина. Жарить, пока лавровый лист не потемнеет, а перец не подрумянится. Затем всыпать молотый кориандр, корицу и имбирь. Добавить томатное пюре и соль. Варить, помешивая, на медленном огне 20–30 мин, пока в приправе почти не останется жидкости.
Добавить сахар, увеличить огонь и варить еще 5 мин, постоянно помешивая. Снять с огня, вынуть гвоздику и лавровый лист. Томатную приправу можно подавать к отварному рису, картофельным оладьям, овощам в кляре и другим блюдам.
Томатно-гороховый соус. 1 чашка мелкого горошка, 2 ст. ложки гхи, 1 ст. ложка свежего натертого имбиря, 1 ч. ложка семян тмина, 1 ч. ложка асафетиды, 2 чашки резаных свежих помидоров (или 3 ст. ложки томат-пасты размешать в 1 чашке воды), 1 ч. ложка масла, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.
Замочить мелкий горошек на 6 ч. Варить до мягкости. Слить воду. Отставить. Растопить гхи, поджарить на нем имбирь, тмин и асафетиду. Сварить помидоры до мягкости и добавить к пряностям. Смешать горошек, масло, соль и сахар. Медленно варить до состояния крема.
Индийский маринад. 3 кг разных овощей: огурцов, тыквы, стручков фасоли, лука, цветной капусты и зеленых помидоров, 0,5 кг соли, 1 л белого винного уксуса, 150 г сахара, 15 г куркумы, 30 г сухой горчицы, 30 г молотого имбиря, 50 г муки.
Положить нарезанные овощи на блюдо, засыпать их солью, накрыть и оставить на сутки, затем хорошенько промыть и слить воду. Подогреть винный уксус, предварительно отлив 3–4 ст. ложки. Размешать сахар с куркумой, сухой горчицей и молотым имбирем в теплом уксусе, затем положить в него овощи и томить 15 мин.
Смешать муку с остальным уксусом, добавить в кастрюлю и размешивать, пока не закипит. Оставить томиться еще 30 мин. Разлить готовый маринад в банки и закупорить их.
Молочные блюда
Домашнее масло. 8 стаканов жирных сливок, 1 стакан ледяной воды, 1 стакан ледяной крошки.
Поставить сливки в холодильник, чтобы хорошенько остыли. Взбивать их вручную или в смесителе, пока не станут густыми. Продолжать взбивать, пока комочки масла не начнут отделяться от сыворотки. Добавить ледяную воду и лед. Продолжать взбивать, пока масло окончательно не отделится от сыворотки. Процедить через мелкое ситечко. Залить ледяной водой, чтобы промыть. Руками выжать остатки сыворотки. Хранить в холодильнике или перетопить в гхи.
Гхи (очищенное масло). 1 кг сливочного масла, казан с толстым днищем (емкостью не менее 5 л), второй казан, сито, марля.
В большом казане растопить масло на медленном огне. Увеличить огонь. Когда масло начнет пениться, уменьшить огонь до минимума. Оставить масло на медленном огне около 1,5 ч, пока оно не станет прозрачным и золотистым. На поверхности будут плавать спекшиеся твердые частицы. Если гхи получилось темно-коричневым, это означает, что его готовили чересчур долго. Темное гхи можно использовать для жарения, хотя в сладостях и овощных блюдах его вкус не будет таким хорошим. Снять с огня. Выложить дуршлаг марлей и процедить гхи. Соскрести со дна казана приставшие частицы и тоже положить в марлю стекать.
Йогурт. 8 стаканов свежего молока, 1 стакан йогурта.
Довести молоко до кипения. Снять с огня. Охладить до теплоты. Залить готовый йогурт и размешать. Накрыть кастрюлю крышкой. Если вы готовите в холодном климате, заверните кастрюлю в толстое одеяло, чтобы сохранить тепло. Дать йогурту постоять по крайней мере 8 ч перед употреблением. Чем дольше будет стоять йогурт, тем гуще он станет.
Сабджи с паниром. 12 стаканов панира, нарезанного на кубики. Томатный соус: 12 стаканов нарезанных помидоров, 4 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка черного перца, 21/2 ч. ложки соли, 4 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки асафетиды, гхи для жарения.
Поставить панир под груз на 20 мин. Пока теплый и сочный, нарезать на кубики. Варить помидоры с остальными компонентами. Уменьшить огонь. Варить на медленном огне, пока помидоры не станут темно-красными до однородности. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Жарить панир до коричневого цвета. Опустить в томатный соус. Варить на медленном огне 30 мин. Свежие помидоры при необходимости можно заменить томатной пастой.
