Кальмары с окороком. 800 г кальмаров, 800 г окорока, 80 г овечьего сыра, 200 мл оливкового масла, 5 помидоров, 1 веточка петрушки, 200 г риса, 1 головка репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 200 мл белого вина, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа.
Кальмары очищают, не повредив ту пеки, промывают, подсушивают. Лук очищают, нарезают, обжаривают в растительном масле, добавляют промытый рис и немного воды, тушат до готовности риса, добавляют, нарезанный окорок, натертый сыр, зелень. Этой смесью фаршируют кальмаров, скрепляют шпажкой, обваливают в муке, обжаривают в растительном масле, затем вынимают, в масло кладут чеснок, нарезанные помидоры, вино, к ним положить кальмаров и тушат около 20 минут до загустения подливки.
Кальмары с майонезом.
3 ст. ложки растительного масла, 700 г филе кальмаров, 250 мл майонеза.
Растительное масло разогревают на сковороде. Филе кальмаров чистят, нарезают соломкой, затем обжаривают в масле несколько минут, добавляют воду и продолжают тушить еще 10 минут, в конце готовки добавляют майонез.
Кальмары с кетчупом. 500 г филе кальмаров, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 стручок перец чили, 1 ст. ложка оливкового масла, 100 мл красного сухого вина, 3 помидора, 50 г кетчупа, 3 ст. ложки нарезанного базилика, 4 ст. ложки растительного масла.
Готовят соус. Лук и чеснок чистят и мелко нарезают. Перец чили моют, удаляют сердцевину с семенами и режут тонкими колечками. В нагретом растительном масле (1 ст. ложка) обжаривают лук и чеснок вместе с перцем чили, затем добавляют вино, базилик, помидоры, тушат 10 минут, после чего вливают кетчуп и продолжают готовить еще пять минут, помешивая смесь. Готовят кальмаров. Филе кальмаров промывают, нарезают тонкими колечками. Оставшееся масло нагревают, в него кладут кольца кальмаров и обжаривают с двух сторон, затем кальмара вынимают, выкладывают на блюдо, подают соусом.
Рис с кальмарами. 250 г риса, 800 г филе кальмаров, 3 ст. ложки растительного масла, 1 большая головка репчатого лука, 1 помидор, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 1 красный стручковый перец, щепотка порошка корицы, 2 стакана кипятка.
Филе кальмаров промывают и нарезают кольцами. В посуде нагревают растительное масло. Лук и чеснок чистят и мелко нарезают, помидоры обдают кипятком, снимают кожицу и режут на дольки, перец моют, очищают от сердцевины и режут кольцами. Овощи, кольца кальмаров и нарезанную зелень петрушки кладут в разогретое масло, солят, перчат, добавляют корицу, закрывают и томят на маленьком огне. Рис промывают и добавляют к кальмарам через несколько минут после начала готовки, туда же вливают кипяток и варят до размягчения риса.
Кальмары с лососем. 4 кальмара, 100 г филе лосося, 2 веточки петрушки, 2 ст. ложки нарезанной зелени укропа, 1 ч. ложка соевого соуса, 5 шт. горошка черного перца, 1 щепотка тертого имбиря, 1/3 лимона.
Кальмаров моют, очищают от пленки, удаляют хитиновую пластинку, отделяют щупальца, вычищают внутренности. Филе лосося моют, нарезают кубиками. Щупальца кальмаров нарезают соломкой, к ним добавляют нарезанный корень имбиря и нарезанную зелень. Полученной массой заполняют тушки кальмаров, скрепляют края шпажками, затем укладывают тушки в посуду, заливают водой вместе с соевым соусом, кладут нарезанный кольцами перец, лимон без кожуры и томят около 30 минут при очень слабом кипении на маленьком огне. После готовки бульон охлаждают, из него вынимают фаршированных кальмаров, разрезают на несколько порционных частей.
Кальмары в чесночном соусе. 300 г кальмаров, 1 ст. ложка вина белого, 1 зубчик чеснока, несколько чесночных стеблей, 5 стеблей лука-порея, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, 2 ч. ложки крахмала, 4 ст. ложки масла растительного, семена фенхеля, анис, душистый перец.
Тушки кальмаров один час вымачивают в подсоленной холодной воде, затем потрошат, освобождают от кожи, моют, режут на небольшие кусочки. Готовят соус. Чесночные стебли промывают и нарезают на колечки, чеснок, лук-порей моют, мелко режут. Компоненты смешивают, соединяют с вином, уксусом, водой (небольшим количеством), куда добавлен и разведен крахмал, все вместе взбивают бленд ером. В кипящую воду опускают кусочки кальмаров и варят около трех минут, пока они не станут белого цвета, потом кальмаров вынимают из воды, кладут в дуршлаг. Разогревают часть растительного масла, в него выкладывают кальмаров и обжаривают в течение минуты, быстро переворачивая. В другой посуде нагревают оставшееся масло, в него добавляют семена фенхеля, душистый перец, анис, томят шесть минут, туда опускают кальмаров, переворачивают несколько раз, добавляют соус, подают к столу.
Азу из кальмаров. 500 г филе кальмаров, 2 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложки мука пшеничная, 80 г сливочного масла, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 1 лаврового листа, 3–4 шт. горошка перца душистого.
Лук очищают, мелко нарезают, обжаривают на растительном масле, добавляют томатную пасту, лавровый лист, немного воды, и тушат пять минут. Филе кальмаров промывают, нарезают соломкой, солят, обваливают в муке, обжаривают на оставшейся части масла. Огурцы очищают от кожуры, нарезают на кусочки, соединяют с тушеными овощами. Кальмары соединяют с тушеными овощами и готовят еще семь минут. Подают с отварным картофелем.
Кальмары с корнем сельдерея. 500 г филе кальмаров, 300 г корня сельдерея, 2 головки репчатого лука.
Филе кальмаров промывают, опускают в подсоленный кипяток на три минуты, затем вынимают и нарезают соломкой. Лук и корень сельдерея очищают, нарезают на мелкие кубики, тушат в растительном масле 10 минут, туда же добавляют кальмары и тушат несколько минут. Подают в горячем или холодном виде.
Закуски
Воду (или молоко) кипятят, заваривают манную кашу. Тыкву моют, очищают от кожуры, семян, нарезают кусочками, жарят на разогретом топленом масле до мягкости. Тыкву разминают, добавляют в манную кашу, туда же кладут творог, три яйца, солят, сахарят, также всыпают тмин, все хорошо перемешивают. Всю массу выкладывают в форму, выравнивают поверхность, сверху смазывают яйцом, ставят в духовку при температуре 18 °C, запекают до появления золотистой корочки. Подают со сметаной.
Запеканка из творога с орехами. 200 г творога, 100 г риса, 1 яйцо, 1/4 стакана нарезанных грецких орехов грецких, 3 ст. ложки сливок, 1 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложка толченых панировочных сухарей.
Рис промывают, отваривают, промывают в дуршлаге, остужают. Ядра орехов измельчают, смешивают с творогом, рисом, добавляют сок лимона, яйцо. Все компоненты смешивают и кладут в форму, предварительно посыпанную толчеными панировочными сухарями, разравнивают. Выпекают творожную массу в предварительно нагретой духовке до 18 °C до образования золотистой корочки. К столу подать в горячем или холодном виде со сметаной.
