Припускание мяса или варка на пару способствует сохранению в продукте питательных веществ. Для припускания мяса его кладут на дно кастрюли и заливают водой так, чтобы она покрывала мясо на 2/3 высоты, затем закрывают крышкой и на малом огне варят до готовности. Мясо, приготовленное таким образом, будет очень сочным и мягким. Готовое отваренное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости.
И хотя в диетическом рационе предпочтительнее использовать паровое или вареное мясо, тушеное мясо также вводят в меню. Для тушения используют мясо с подлопаточной или боковой части, так как здесь находится ткань, устойчивая к тепловой обработке. Тушить мясо можно мелкими или крупными кусками. При тушении мясо сначала слегка обжаривают, затем заливают водой (маленькие куски мяса должны быть покрыты водой полностью, а большие – только наполовину). Тушат мясо на малом огне с закрытой крышкой до мягкости. Большой кусок мяса тушат 2 часа, маленькие куски мяса тушат около 1 часа.
Пюре из отварного мяса. 100 г нежирного мяса (мясо индюшки, курицы и кролика), 5 г сливочного масла.
Мясо нарезают на мелкие кусочки, отваривают в воде до мягкости, затем перекручивают 2 раза в мясорубке, добавляют масло, снова перемешивают.
Кнели паровые. 100 г нежирного мяса, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка масла сливочного.
Мясо перекручивают несколько раз, солят, обваливают в муке, формируют кнели, выкладывают на решетку пароварки.
Котлеты паровые. 100 г нежирного мяса, 1 ломоть сухого белого хлеба, 1 ст. ложка молока.
Мясо несколько раз перекручивают вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом, формуют котлеты и варят в пароварке.
Бефстроганов из отварного мяса. 100 г нежирного мяса, 4 веточки петрушки и укропа, 1/4 стакана сметаны нежирной.
С мяса убирают весь жир и сухожилия, отваривают в течение 1,5 часа. Затем нарезают на узкие бруски, укладывают в кастрюлю, заливают сметаной и посыпают нарезанной зеленью, кастрюлю закрывают крышкой и ставят на маленький огонь еще на полчаса.
Отварное мясо. 100 г нежирного мяса из разрешенных сортов, 1 корень петрушки, 1 морковь.
Мясо очищают от жира и сухожилий, варят вместе с корнеплодами. После приготовления мясо оставляют в бульоне.
Биточки с творогом, запеченные в сметане. 100 г мяса, 50 г творога, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка муки.
Мясо очищают, промывают, несколько раз пропускают через мясорубку вместе с творогом, солят. Из полученной массы формируют биточки, обваливают их в муке, затем кладут на решетку пароварки. При подаче биточки смазывают сметаной.
Гуляш из отварного мяса. 100 г мяса, 2 ст. сметаны.
Мясо моют, очищают и отваривают, нарезают на небольшие кубики, укладывают на дно кастрюли, заливают сметаной и тушат 10 минут.
Рулет из куриного мяса. 500 г куриного фарша, 200 г твердого сыра, 2 яйца, 100 г нежирной сметаны, 1/2 ч. ложки соды, 50 г манной крупы.
Куриный фарш солят, вмешивают натертый сыр, сметану, манную крупу, туда же добавляют соду. Два белка взбивают, вмешивают постепенно в фарш, перемешивают, выкладывают на пергаментную бумагу, сворачивают с ее помощью в рулет. В противень кладут рулет, выпекают в духовке при температуре 180 °C до золотистого цвета.
Рагу из мяса кролика. 500 г кроличьего мяса, 4 картофеля, 2 моркови, 6 веточек укропа и петрушки, 1 луковица.
Мясо кролика делят на порционные куски, укладывают в чугунный казанок. Морковь, картофель моют, очищают от кожуры, нарезают кружками толщиной не более 0,5 см, их кладут на кроличье мясо, следующим слоем кладут кружки лука. Мясо с овощами ставят на малый огонь, тушат 10 минут, затем добавляют воду или овощной бульон так, чтобы жидкость покрывала овощи. Продолжают тушить рагу до полной готовности мяса. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.
Голубцы, фаршированные отварным мясом. 3 листа капусты, 100 г мяса отварного.
Листья капусты моют и опускают в кипяток на 3 минуты, затем дают воде стечь. Мясо отваривают, затем от него отрезают нужный кусок, который перекручивают два раза через мясорубку, затем солят. Фарш делят на три части и заворачивают в капустные листы. Голубцы укладывают в кастрюлю, заливают водой и ставят варить на малый огонь на 40 минут.
Кабачки, фаршированные отварным мясом. 3 кабачка (диаметр до 8 см), 100 г вареного мяса.
Мясо очищают и отваривают, от него отрезают кусок нужного размера, перекручивают дважды, солят. Выбирают кабачки размером до 8 см в диаметре. Моют их, очищают от кожуры, разрезают вдоль и вычищают сердцевину и семена. Кабачки отваривают в подсоленной воде в течение 7 минут, затем кабачки вынимают и обсушивают. Кабачки фаршируют мясным фаршем, заливают сметаной, ставят в духовку при температуре 18 °C на 20 минут.
Кнели куриные паровые. 100 г куриного мяса, 10 г риса.
Мясо освобождают от сухожилий, пропускают через мясорубку. Рис отваривают, протирают, добавляют к мясу, солят, формируют в кнели. Кнели укладывают на решетку пароварки и готовят на пару 30 минут.
Отварной язык. Язык моют, очищают от всех связок, заливают холодной водой, варят на медленном огне до 4 часов, за полчаса до окончания варки в воду кладут лавровый лист, очищенный корень петрушки, луковицу. Готовый язык очищают от кожицы.
Десерт
Творожные блюда
Творог можно употреблять в свежем виде, из него готовят горячие и холодные блюда, запеканки. Творог можно сочетать с крупами, овощами, фруктами, мясными и рыбными продуктами. Творог должен быть приготовлен из пастеризованного молока. Если у творога кислый вкус, его заливают кипяченым холодным молоком и оставляют на час в прохладном месте. Затем молоко сливают, готовый творог заворачивают в полотняную ткань или марлю, ставят под груз.
Приготовленный творог обычно перетирают, чтобы не оставалось комков, разбавляют сметаной или молоком, чтобы получить мелкую консистенцию. В творог добавляют нарезанные сухофрукты, корицу, цедру.
Варианты самостоятельного приготовления творога.
1. Цельное молоко нагревают до 6 °C, вводят несколько граммов молочнокислого кальция. Постепенно увеличивают градус нагрева до 9 °C. Оставляют на 15 минут – это время необходимо для лучшего отделения сыворотки, затем смесь оставляют и процеживают.
2. Молоко нагревают до 6 °C, добавляют 1 ст. ложку пищевого уксуса 3 %.
3. На 1 л молока (с жирностью не более 3,2 %) берут 2 лимона. Молоко выливают в кастрюлю, ставят на газ и нагревают до 9 °C, в кастрюлю добавляют щепотку соли и 1 ч. ложку сахара, перемешивают, затем вливают сок лимона. Когда молоко свернется, на выходе получится 250 г творога.
